Prema većini stručnjaka, kada odlučujete hoćete li se "uključiti" u otvaranje vašeg restorana, ne možete se zaista osloniti na tradicionalnu marketinšku shemu "analiza tržišta - pronalazak nenaseljene niše - ulazak u nišu i rad u njoj". Nekoliko je razloga za to.
Prvi dio: od koncepta do otkrića (tržišna situacija)
Prvo, jer, prema jednoglasnom mišljenju svih intervjuiranih stručnjaka i praktičara, danas je, kako je jasno formulirao direktor jednog od najposjećenijih restorana u Kijevu, "svaki dobar restoran u bilo kojoj niši donijet će uspjeh."
Drugo, jer, opet, prema jednoglasnom mišljenju svih ispitanika, kod nas još uvijek nema uspostavljeno tržište restorana. Čak je i u glavnom gradu, gdje danas postoji preko 500 restorana (u Moskvi ih je, primjerice, 3000), prema procjenama samih ugostitelja, oko 20-25 objekata vrlo je popularno. Što već tada možemo reći o regijama?
Zapravo to znači da poduzetnik koji odluči otvoriti vlastiti restoran i ne štedi ne samo novac, već i trud i vrijeme, a također sluša mišljenje profesionalaca, koji bez njih ne mogu, ima sve šanse da postane uspješan. vlasnik restorana, pa čak i ugostitelj (zanimanje je, kako kažu, izuzetno uzbudljivo i zanimljivo).
Koliko košta otvaranje restorana
Profesionalci na ovo pitanje nedvosmisleno odgovaraju: "Sve ovisi o zadacima koje ste si postavili". No, otprilike se još uvijek izvještava: izgradnja i oprema restorana po principu "ključ u ruke" kupca košta od 850 do 1500 dolara po četvornom metru površine, uključujući sve maloprodajne, komunalne i druge prostore. Ako se ovoj brojci dodaju troškovi kupnje samog prostora (a u središtu glavnog grada, njegova cijena, na primjer, može iznositi 1000 USD po četvornom metru), možemo reći da zbroj svih troškova za restoran srednje veličine (površine oko dvjesto četvornih metara) iznosi oko 400 tisuća američkih dolara.
Ako govorimo o tome kako su troškovi izgradnje i opremanja restorana podijeljeni u zasebne stavke, onda, na primjer, kada se restoran otvori u samostojećoj zgradi koja zahtijeva ozbiljnu rekonstrukciju u jednom od milijuna milijuna gradova, oni izgledaju nekako poput ovo (vidi "Razlikovanje troškova …"). Restoran obično ima rok povrata od jedne do pet godina.
Glasine
Plaća kijevskog kuhara ukrajinskog podrijetla iznosi, ovisno o mjestu rada, od 200 do 500 dolara. Plaća kijevskog barmena iznosi, ovisno o mjestu rada, od 180 do 400 dolara. Plaća kijevskog konobara je, ovisno o mjestu rada, od 100 do 200 dolara plus napojnica.
Gdje započeti
Prije svega - otkrivanjem mjesta za koje možete pronaći i dobiti odgovarajući prostor, zgradu ili zemljište. Praksa pokazuje da je mjesto restorana često štednjak s kojeg morate plesati, stvarajući njegov koncept.
Primjerice, što je novi restoran udaljeniji od četvrti u kojima žive bogati građani, to bi se više trebao razlikovati - po kuhinji, interijeru, atmosferi, klasi i na kraju - od ostalih lokala koje su navikli posjećivati. Uostalom, rijetko bi se tko usudio otići na rub grada kako bi posjetio "dvojnik" jednog od restorana smještenih u centru.
S druge strane, imajući prostore u centru, na križanju prometnih i pješačkih ruta, vrijedi razmisliti o tome što je u ovom slučaju isplativije - otvoriti elitni objekt s gurmanskom kuhinjom i skupim jelima ili izgraditi potpuno demokratsku restoran koji se oslanja na promet. bilo bi očito, ali budući vlasnici ne bi uvijek uzeli u obzir od kojih se neki vode potpuno razumljivim, ali daleko od marketinških razloga - da naprave kopiju restorana koji im se posebno svidio negdje u inozemstvu, ili čak samo "restoran iz njihovih snova" …
Razmišljajući o tome kakav će biti njegov budući restoran ili, jezikom profesionalaca, gradeći svoj koncept, prvo što treba učiniti je odlučiti koju kuhinju odabrati.
Što odabrati
Poduzetnik koji će otvoriti vlastiti restoran ima širok izbor kuhinja. Važno je samo ne zaboraviti da želuci ukrajinskog potrošača ne mogu opaziti sve nacionalne kuhinje bez odgovarajuće prilagodbe.
Broj restoranskih kuhinja koje su već zaživjele na ruskom tlu ne može se točno izračunati. Jedan od intervjuiranih stručnjaka imenovao je tradicionalne ukrajinske, francuske, talijanske, kineske, japanske, tajlandske, američke, meksičke, njemačko-austrijske, indijske, gruzijske i armenske kuhinje kao najpopularnije. Izgubio je račun, dodao da je vjerojatno zaboravio nešto spomenuti, predložio nešto produktivnije - i bio je u pravu, jer je doista zaboravio, na primjer, restorane koji posluju u glavnom gradu sa židovskom, jugoslavenskom, argentinskom i uzbekistanskom kuhinjom.
Ako vam se gornji popis učinio previše svakodnevnim, možete dodati grčku, afganistansku, kolumbijsku, tibetansku, indonezijsku i etiopsku kuhinju koje su prilično poznate u svijetu.
Tržišno gledište
Direktor jednog restorana-kluba izjavio je:
- Danas postoji preko 500 restorana, ali ovo tržište je daleko od zasićenog. U Tokiju ih ima 12 000, a u Moskvi 3000. Od toga je vrlo malo skupih i otmjenih objekata s visokom razinom usluge. Većina su takozvani demokratski restorani koji održavaju politiku prosječne cijene i usredotočuju se na kvalitetu hrane, manje brinući o razini usluge.
Starost restorana, čak i onih najmodernijih, vrlo je kratka - tri ili četiri godine, najviše pet godina. Pojavljuju se nove nacionalne kuhinje, novi "gadgeti" - pljuvanje u dvorani, nešto drugo - i cijela zabava trči od vas do drugog restorana, a zatim do trećeg. Stoga je umijeće zadržavanja klijenta u vašoj ustanovi posebna umjetnost. Ako ugostitelj koji je upravo otvorio restoran, vidi klijenta po drugi ili treći put, tada bih mu već čestitao. U stvari, restorani su na trećem mjestu svjetske knjige stečaja nakon konfekcije i fotografskih trgovina. I oni su skloni bankrotu prvenstveno zato što svi vjeruju da je otvaranje restorana i njegovo vođenje sitnica. Ja ću, kažu, raditi sve kao moja majka. A odakle majci sposobnost odabira proizvoda na bazaru? Mamina sposobnost štednje? Gdje mogu dobiti punjene ribe moje majke? Restauratori bi trebali shvatiti da danas moraju ili pružiti više usluga za isti novac kao jučer, ili - s jednakom količinom usluga - smanjiti cijene.
Kako odabrati kuhinju
Prema mišljenju ugostitelja, optimalna strategija za odabir kuhinje je kombiniranje podataka iz analize očekivanih potreba tržišta i trezvenog razmatranja vlastitih mogućnosti, s naglaskom na drugoj komponenti.
Tako, na primjer, prije nego što otvorite restoran s nepoznatom egzotičnom kuhinjom, trebali biste razmisliti možete li razlikovati gospodara od varalice prilikom odabira budućeg kuhara. A kada planirate restoran u regionalnom središtu s naglaskom na francusku ili talijansku kuhinju, prvo biste trebali razmisliti gdje ćete pronaći dobavljače morskih plodova, kao i salate, povrće i voće svježe tijekom cijele godine.
Što se tiče potreba tržišta, prema riječima profesionalaca, oni su još uvijek nedovoljno zadovoljni (posebno u regijama), pa će stoga danas visokokvalitetni restoran s bilo kojom kuhinjom biti uspješan.
Dakle, u uspješnom "čisto ruskom" restoranu rečeno nam je da je "klijenta zasitilo svakakvih zanimljivosti i nakaza" i nastavili: "Da, bilo je razdoblje kada je bilo zanimljivo i moderno, i svi su željeli probati egzotična jela. Ali sve je bilo gotovo. Naši su ljudi od djetinjstva navikli na svoju kuhinju. I baš kao što će Nijemci uvijek biti pristaše njemačke kuhinje, Francuzi - Francuzi, Japanci - Japanci, Rusi će više voljeti rusku. A svaka osoba koja nam je došla iz inozemstva definitivno će probati nacionalnu kuhinju”.
No, sat vremena kasnije, u jednako uspješnom restoranu usredotočenom na europsku kuhinju, rekli su da je od cijelog popisa ruskih jela koja su prethodno uvrstili u svoj glavni meni za strance ostao samo boršč. “Uklonili su, - kako je rečeno, - čak i kotlete u kijevskom stilu.
Dobivanje dozvola i gradnja
Do tog trenutka budući vlasnik mora, kako sada kažu, “odlučiti” o identitetu budućeg direktora ili voditelja restorana, tj. osoba koja će biti osuđena sama proći čitav put križa odobrenja, dozvola i odobrenja.
Naravno, vlasniku nitko ne zabranjuje nositi ovaj teret na svojim plećima, ali u ovom će slučaju jednostavno morati zaboraviti na svoju glavnu djelatnost - praksa pokazuje da „permisivna faza“u otvaranju restorana traje od šest mjeseci (rekord rezultat) do godine, a zatim do beskonačnosti.
Stoga upućeni savjetuju buduće ugostitelje od samog početka, čak i prilikom registracije pravne osobe, da potraže pomoć od pravnika. Istodobno, kao što to ponovno objašnjavaju praktičari, oni unajmljuju odvjetnike ne toliko da zamijene podnositelje molbi u njihovim posjetima instancama (to je gotovo nemoguće), već prije svega kako bi ispravno sastavili nebrojeni broj radova koji se množe tijekom ove naklade. Uspostavljanje i održavanje osobnih kontakata na svim razinama, sve do tajnika i običnih inspektora, trebao bi biti prerogativ direktora budućeg restorana.
U redovima nekih praktičara postoji i stajalište da se, nakon što su pronašli sobu za sebe i pribavljaju dozvolu za iznajmljivanje, mora čvrsto zapamtiti da osoba koja je došla kod vlasti tražiti da ne otvori nešto, ali restoran, u njihovim se očima čini neprocjenjivim (u doslovnom smislu riječi) izvorom punjenja svih vrsta sredstava. Izmičući doprinosima, u vlastitim ćete očima steći reputaciju "nepopustljivog borca", ali takva pozicija vjerojatno neće približiti datum otvaranja vašeg restorana - nitko vam neće reći "ne", ali vaši će papiri nepovratno utonuti negdje u dubinama nižih performansi.
Nakon dobivanja dozvole za najam započinje faza izrade arhitektonskog, inženjerskog i tehnološkog projekta. Istodobno, prostorije će pregledati predstavnici različitih službi - električari, radnici na plin, sanitarni i epidemiološki radnici, vatrogasci. U tom će slučaju nastati neizbježne komplikacije na koje bi se vlasnik već trebao naviknuti. Dakle, ako je soba stara, tada će se morati ispitati čvrstoću temelja i greda, ako zgrada pripada povijesnim spomenicima, morat ćete se pozabaviti odgovarajućim upravljanjem. Ako objekt nema dovoljno napajanja, pa će biti potrebno položiti kabel ili, još gore, ako podignete zasebnu zgradu i povučete desetke ili čak stotine metara inženjerskih mreža, morat ćete opet dobiti bezbroj odobrenja, itd.
Nakon odobrenja projekta od strane vatrogasaca i sanitarne i epidemiološke stanice, prije početka gradnje, morate dobiti odobrenje odjela (posebni odjel, posebna inspekcija - mogu se zvati i drugačije) za poboljšanje lokalne državne uprave, jer, kako je rekao jedan od naših sugovornika, „prvim udarcem čekića sve gradske službe zasigurno će vam biti na raspolaganju“.
Dok je gradnja u tijeku, također je potrebno započeti s ishođenjem patenta za trgovačke djelatnosti (ugostiteljstvo se smatra proizvodnjom i trgovinskom djelatnošću), licence za pravo proizvodnje i prodaje prehrambenih proizvoda u sektoru javnog ugostiteljstva, kao i licence za maloprodaja alkoholnih pića i duhanskih proizvoda.
Kupnja i ugradnja opreme
Odlučite kakva će biti inženjerska i tehnološka kuhinjska oprema za restoran, a morate je naručiti već na početku gradnje. Mišljenja praktičara o osiguranju ventilacije za prostore restorana podudarala su se: prvo, to treba detaljno razraditi u fazi projekta, a drugo, pripremiti se unaprijed za najozbiljnije troškove, koji obično premašuju one koji planiraju " oko".
Što se tiče kupnje i postavljanja kuhinjske tehnološke opreme, među ugostiteljima postoje dva gledišta kako bi se to trebalo dogoditi. Prvo stajalište je da bi glavni izvršitelj majstorove volje u ovoj fazi razvoja događaja trebao biti tehnolog (ponekad ga budući vlasnik restorana i sam pronađe, ali češće njegovog tehnologa, s kojim je navikao raditi u jednom paketu, predlaže arhitekt projekta).
Pojavljuje se u građevinskoj areni nakon što vlasnik, koji je već odabrao kuhinju restorana i pronašao kuhara, pregovara s njim o svim detaljima "kulinarske politike" budućeg lokala. Mnogi vjeruju da bi odabir i postavljanje opreme trebali biti prerogativ kuhara.
Zadatak tehnologa je, u skladu s ovom politikom i nebrojenim važećim regulatornim dokumentima, planirati kuhinjske prostore, izgraditi tehnološke lance, sastaviti popis potrebne opreme s kuharom, a zatim, kada se kupljena oprema isporuči, dogovorite to (opet, zajedno s kuharom. Prema drugom gledištu, izbor i raspored opreme prerogativ su kuhara i, treba napomenuti, praksa prilično često potvrđuje njezino pravo na život.
Kako odabrati opremu
Tržište opreme, od tehnološke kuhinjske opreme do namještaja, stolnog posuđa i tekstila, toliko je zasićeno da ugostitelj može na njemu izraditi samo ispravnu strategiju ponašanja.
Točna formulacija ove strategije privatna je stvar svakog ugostitelja, ali nekoliko jednostavnih pravila sasvim je prihvatljivo za svakoga.
Prvo pravilo - ne jurite jeftinoću. U restoranu, kao nigdje drugdje, istina je da škrtac plaća dva puta. Obični se namještaj ovdje pokvari u roku od godinu dana, obično posuđe stalno kuca, pa čak i vodokotlić radi stotine puta intenzivnije nego u običnom stanu.
Drugo pravilo - vjerujte renomiranim dobavljačima. Dobra reputacija u restoranskom poslu vrlo je ozbiljna stvar i malo je vjerojatno da će je dobavljač koji se već udebljao poželjeti oštetiti na štetu novaka.
Uz to, konkurencija među dobavljačima danas je toliko velika da ozbiljne tvrtke pokušavaju namamiti kupca najširom ponudom marketinških usluga, uz, recimo, obvezne uvjete jamstvenog i postgarancijskog servisa, dodatnu opremu itd. Dakle, početnik se može osloniti na besplatne (iako, naravno, popraćene komercijalnom ponudom) i detaljne savjete o pregledu za područje restoranskog poslovanja na koje je tvrtka povezana.
Pravilo treće - prije svega razgovarajte s ugostiteljima. Najdetaljniji plan uređenja kuhinjske tehnološke opreme, koji je komentirao stručnjak, početniku će dati 10 puta više ako prije toga provede barem četvrt sata u kuhinji restorana i razgovara s njegovim kuharom.
Stajalište o čimbenicima uspjeha restorana
Vitaly ULITSKY, voditelj USP-Dizajna:
- Prvi faktor uspjeha je mjesto restorana. Na lošim mjestima ima mnogo uspješnih restorana, na dobrim neuspješnih, ali bez obzira na to mjesto je vrlo važno.
Drugi faktor uspjeha je kvalitetna kuhinja. Ali to također nije najvažnije.
Treći i glavni faktor uspjeha restorana za mene je njegova ideološka komponenta. Restoran bih nazvao ugostiteljskim objektom s ideološkim i zapletnim podrijetlom, a za mene je glavna komponenta restorana njegova legenda koja razvija radnju u ovom restoranu. Karakteristična značajka restorana je njegova teatralnost. Ljudi ovdje dolaze ne samo kako bi utažili glad, već i kako bi naglasili svoj socijalni status dok jedu.
Svi uspješni restorani imaju svoju radnju i scenarij, koji su preslikani u svim atributima restorana i u svim reklamnim manifestacijama. Što je radnja jasnija i zanimljivija, to je više sitnica u restoranu koje definiraju i potvrđuju njegov fokus - od logotipa restorana na rubu tanjurića do nestandardne odore i tekstova koji su prisutni u reklamnim porukama - što je više restoran stječe vlastitu individualnost koja je odmah vidljiva javnosti. To je živa energija koja razlikuje uspješne restorane od standardnih i neuspješnih.
Kad se jelo posluži, klijent, a da ga još nije probao, već ocjenjuje ocjenom koliko je privlačno i zanimljivo. Možete, na primjer, poslužiti "kupus" u jednostavnom tanjuru ili možete ispeći kruh, odrezan gornju koru, izvadite mrvicu, unutra ulijte isti taj "kupus", ponovo pokrijte kruh gornjom korom i poslužite.
Losos možete jednostavno peći na roštilju, ili ga možete ispeći u ribi od lisnatog tijesta, jelo ukrasiti crvenim kavijarom (riblje oči) i slojem špinata (morske alge) i već ga poslužiti.
Napokon, možete skuhati janjeći but, izrezati ga i poslužiti klijentu, ili ga možete u potpunosti odnijeti u dvoranu, gdje će ga konobar pred svima izrezati na posebnom stolu. I to je učinjeno ne manje važno kako bi drugi posjetitelji obraćali pažnju na to da je takav i takav stol naručio skupo jelo. U restoranskom poslu nema sitnica, a redoviti posjetitelji primjećuju doslovno bilo kakve promjene. Primjerice, ako se platnene salvete jednostavno presavijeju u trokut i stave na tanjur, to je jedno, ali ako su svaki dan u tjednu "zamotane" na novi način, to je potpuno drugačije.
Drugi dio: ljudi
Kuhare obično traže na isti način kao budućeg bračnog partnera - po mogućnosti najboljeg i zauvijek, ali, u principu, vrijeme će pokazati. U tom su slučaju noge tragača najčešće vođene jednim od tri dolje navedena puta.
Prvi način. Možete se prijaviti odgovarajućom prijavom uglednoj agenciji za zapošljavanje, po mogućnosti međunarodnoj, koja ima vlastiti ogranak u Ukrajini. Agencija će odabrati kandidate, one - pripremiti jela koja će potencijalni poslodavac probati. Potraga može potrajati, ali šanse da se na ovom putu nađe zaista dostojan kuhar blizu su nuli, budući da su danas gotovo svi u Ukrajini zaposleni i imaju pristojne plaće.
Drugi način. Najbolje je da kontaktirate uglednu agenciju za zapošljavanje u inozemstvu i potražite kuhara u inozemstvu. Kako je potraga uspješna, poslodavcu šalje životopis sljedećeg kandidata, a kada se ugostitelj konačno sazrije za izbor i dođe "na mjesto" (u Milano, Madrid, Lausanne, Marseille, itd.), Dogovara se prezentacija kuharske umjetnosti tri - četiri kandidata koje je poslodavac odabrao na temelju svog životopisa. To je, naravno, skuplje, ali ima se što platiti - baze podataka stranih regrutnih agencija neusporedive su s domaćim.
Treći način. Kuhar, kao i bilo koji drugi zaposlenik, može biti namamljen iz druge ustanove. Istina, svi o tome govore "s osjećajem dubokog gađenja", ali budući da to govore, znači da se s vremena na vrijeme dogodi nešto takvo.
Koliko da mu platim
Iznosi ugovora s vrhunskim kuharima, naravno, obavijeni su dubokim komercijalnim tajnama. Netko govori o plaći od 2 do 4 tisuće dolara, netko naziva iznos godišnjih ugovora od 40 do 100 tisuća dolara.
Uz plaću, poslodavac zapošljava kuhara u udobnom smještaju u blizini restorana, plaća mu godišnji odmor i dva puta godišnje putovanje do obitelji (obitelj u pravilu ovdje nije dovedena) … Ukratko, pruža kuharu sve što se na Zapadu naziva paketom odštete.
Uz sve to, rizik da "proletite" s kuharom i ne dobijete željeni rezultat za vaš vrlo velik novac prilično je ozbiljan.
Ponekad, ali dogodi se da je po dolasku u naše „divlje necivilizirane zemlje“jedan kuhar angažiran u Milanu (Madrid, Lausanne, Marseille), koji je i dalje bio vrhunski profesionalac, ali izgubio okruženje svojih uobičajenih dobavljača hrane i kuharskog tima, ne može u potpunosti pokazati svoju osobnu kvalitetu. Ako ovu diplomatsku formulaciju prevedemo na jezik golih činjenica, možemo reći da je bilo slučajeva kada su strani kuhari koji su dolazili raditi u Moskvu, nakon nekog vremena primali uplate od vlasnika objekata i vraćali se u domovinu ili izgledali za posao ovdje, ali već, naravno, u drugom restoranu i pod drugim uvjetima. Međutim, postoje i suprotni primjeri, kada strani kuhari uspješno rade u Moskvi već sedam do osam godina.
Chef tim
Veličina kuharskog tima ovisi o broju mjesta u restoranu. Primjerice, u jednom od objekata u Kijevu ima 20 kuhinjskih djelatnika na 100 mjesta koji rade u dvije smjene od po 10 ljudi.
Svaki od kuhara ima usku specijalizaciju i radi u svom specifičnom području: netko radi samo hladna predjela, netko samo vruća, netko priprema juhe i tako dalje. Ako je osoblje kuhara koji rade u kuhinji manje, moguće su mogućnosti raspodjele odgovornosti, na primjer, "zdjelice za juhu" kombiniraju se s onima koji pripremaju vruće grickalice itd.
Također, u kuhinji rade ljudi koji ih, prije predaje poluproizvoda kuharima, dovedu u željeno stanje, na primjer, odrežu, uklone žile i donesu komad mesa od deset kilograma doveden u „ dobra težina”(izraz restorana).
Uz to, netko mora guliti krumpir, netko prati posude i slično.
Početkom i sredinom devedesetih, kada je "izjednačavanje" plaćanja radnika u kuhinji još uvijek bilo na cijeni, ponekad je dolazilo do trenja između kuhara koji je došao iz inozemstva i običnih kuhara povezanih s nečim nezamislivim po sovjetskim standardima (15-20 ili više puta)) razlika u nadnicama. Danas se to podrazumijeva i, štoviše, podrazumijeva se da, radeći pored gospodara, ambiciozni mladi ljudi stječu besplatno stručno obrazovanje upravo na svom radnom mjestu, kuhar iz Moskve, koji je još kao dječak naučio da Francuz je došao raditi kao kuhar u jedan od moskovskih restorana, došao je raditi za lokalnu kuhinju. Kad se ispostavilo da u restoranu nema slobodnih mjesta, najavio je da će raditi besplatno. Pa ipak, postigao je da je bio u istoj kuhinji s Francuzom, doživljavajući ono što mu se događa ne kao besplatan posao, već kao besplatan studij.
Neki stručnjaci vjeruju da bi kuhar trebao samoinicijativno dijeliti kulinarske tajne (iako ne sve, naravno) sa svojim podređenima, a svaki dan u svom timu dogovara "brifing".
Ostatak ekipe
Sve ostale zaposlenike, a oni rade u restoranu srednje veličine, osim kuhinjskog osoblja, oko 80 ljudi, obično regrutira i direktor.
Načela kadrovske politike nisu osobito zamršena - kandidate traže ili putem poznanika ili putem oglasa (opcija - putem agencije za zapošljavanje).
Prvi put koristi se za regrutiranje ljudi na ključne položaje srednje razine u bilo kojem restoranu - stariji administrator, viši barmen, glavni računovođa, šef osiguranja. Za razliku od direktora i kuhara koji zapravo žive u vlastitom restoranu, menadžeri srednjeg nivoa imaju privilegiju legalnih slobodnih dana.
Ostatak zaposlenika - konobari, barmeni, dobavljači, tehnički radnici i uredski radnici - regrutiraju se, kao što je već spomenuto, putem oglasa ili putem agencija za zapošljavanje.
U posljednje vrijeme postoji tendencija među vlasnicima i direktorima restorana da više pažnje posvećuju i psihološkim kriterijima odabira, i psihološkoj pripremi i obrazovanju konobara.
Kao što je rekao predsjednik Kijevskog udruženja restoranskih poslova: „Konobar dnevno održava velik broj različitih kontakata i na njemu se negativne emocije posjetitelja zatvaraju - u pogledu kvalitete hrane, asortimana, kulture, orkestra igranje, sanitarno stanje, parkiranje automobila, odbijanje kreditne kartice, o nizu drugih pitanja. Ne može svatko izdržati takav emotivni maraton u jednom danu."
Stajalište o zadacima kuhinje
Kuhar, poput umjetnika, mora biti stalno na oprezu. Pravi umjetnik ne može ponavljati istu sliku iz dana u dan. Da, posjetitelja ne zanima jesti stalno ista jela, čak i ona najukusnija. Samo što nije potrebno mijenjati sve izbornike odjednom, već postupno uvoditi nove stavke.
Primjerice, vodimo računarsku evidenciju prodaje svakog jela tijekom mjeseca. Postoje vođe. A tu su i autsajderi. Strani se krajem mjeseca uklanjaju s jelovnika, a umjesto njih uvode se nova jela. Dakle, do 5. dana u mjesecu, jelovnik se ažurira za 20-25%.
S druge strane, posjetitelj koji dođe u restoran želi biti siguran da okus njegovih omiljenih jela ostaje točno onakav kakav mu se svidio u jednom trenutku. Stoga kuhar mora osposobiti svoje osoblje za rad tako da salata koju je kuhar pripremio u današnjoj smjeni bude točna replika salate koju je kuhar napravio u jučerašnjoj smjeni - i upravo zato što su obojica točna replika pripremljene salate od strane kuhara. Obični kuhari trebali bi jela vidjeti očima svog kuhara, zbog čega svaki dobar kuhar zapravo živi u kuhinji i ima pravo odabrati vlastiti tim i u njemu održavati strogu disciplinu. Težak, ali ne i nasilan.
Treći dio: hrana i piće
U današnjim uvjetima, kada restoran koji se otvorio u početku može potražiti u najboljem slučaju 10-15% "tereta", ne vrijedi riskirati, ali trebate vjerovati svom kuharu koji će sam procijeniti koliko će proizvoda trebati prvi put.
U principu, na isti način formiranje početne zalihe bara možete povjeriti svom starijem barmenu, ali s obzirom na visoku cijenu alkohola, direktori radije preuzimaju kontrolu nad ovim poslom. Tako ih, na primjer, u jednom od skupih i pomodnih moskovskih restorana, ravnatelj, poštujući sve kanone sastavljanja vinske karte i asortimana barova, ispravlja cijenom: 20-25% od ukupnog broja imena čine ekskluzivna vina i žestoka pića, dostupna u restoranu u količini od jedne ili dvije boce, 10-25% - ukrajinska vina i žestoka pića a la konjak "Karpaty", a ostatak su pića najčešće potražnje.
Istodobno, moramo biti spremni na značajne troškove, jer su dobre marke konjaka, viskija i vina najboljih godina vrlo skupe. A nepisano pravilo da u baru dobrog restorana uvijek treba biti, na primjer, konjak vrijedan više od tisuću dolara po boci, još nije otkazano (restorateri takve pozicije nazivaju "policama" i kažu da jednom godišnje svi su još uvijek "pucati").
Uz to, pomama za vinima u posljednje vrijeme postaje sve modernija među posjetiteljima restorana. Dakle, u Moskvi, kojom se vode naši restorateri, već vjeruju da bi vinska karta „normalnog restorana“trebala sadržavati najmanje 70 mjesta. Neki kijevski restorani već imaju svoje sommeliere - ljude koji svoju profesiju smatraju više umjetnošću nego radom, a njihove dužnosti uključuju oblikovanje asortimana vina i nuđenje posjetiteljima restorana.
Ipak, kao što pokazuje praksa, nije uvijek potrebno "upumpati" novac u bar. Ugledne tvrtke - dobavljači alkohola (a takvih je u Ukrajini već sasvim dovoljno) ponekad pružaju obećavajuće, s njihove točke gledišta, pridošlice priliku da odgodi plaćanje. Ponekad je moguće dogovoriti opskrbu alkoholom uz uvjet plaćanja nakon prodaje.
izbornik
Vjeruje se da je u restoranu srednje cijene, na primjer, sasvim dovoljno šest vrsta vrućih mesnih jela, šest vrsta ribe i tri ili četiri vrste peradi.
Prirodno, na jelovniku skupog restorana trebalo bi biti više pozicija, ali i unutar razumnih razloga. To je učinjeno kako se neiskusni klijent ne bi zbunio u posuđu.
Još jedan moderan trend - sve vrste niskokaloričnih jelovnika - još uvijek nije puno usađen u domovinu domaćih kobasica i okruglica s kiselim vrhnjem. Kao što je rekao jedan od ugostitelja: „Naš čovjek voli obilno i ukusno jelo. Impresionirani govorom modnog kuhara iz Milana koji smo čuli u Moskvi, koji je rekao da grupa majoneza postaje stvar prošlosti, ostavili smo samo nekoliko salata s majonezom i počeli uvoditi niskokalorične lagane salate, a u ljeto. Ali naša publika to nije prihvatila. Štoviše, prodaja preostalih salata od majoneze naglo je porasla”. Uz to, ne smijemo zaboraviti da su glavni potrošači niskokaloričnih jela žene koje, prema zapažanjima ugostitelja, čine ne više od 30-40% posjetitelja. Glavno pravilo izrade jelovnika izgleda vrlo jednostavno - treba biti usmjeren na maksimalnu profitabilnost restorana, tj. e. redovito se rješavajte balasta hrane koja se ne traži.
Istodobno, mnogi ugostitelji na starinski način dopunjuju računalnu analizu potražnje za jelima vizualnom - gledaju sudoper kako bi otkrili što najčešće ostaje na tanjurima.
Postoje restorani u kojima konobari, primjerice, jednom mjesečno, ili čak češće, ispunjavaju upitnike u kojima naznačuju koja se od jela koja nisu na meniju najčešće pitaju. Ako je nekoliko ljudi pitalo za jelo, to je već razlog da se kuharu da zadatak da ga razvije.
Cijene
Unatoč činjenici da "prema znanosti" postoji više od desetak različitih metoda određivanja cijena, ugostitelji u pravilu koriste samo jedan od njih - usredotočujući se na cijene susjednih restorana.
To je posebno važno za ustanove smještene u središtu. Kao što je rekao direktor jednog od njih: „Oko nas je sedam restorana. Da bi klijent došao k nama, a ne k njemu, moramo kombinirati kvalitetnu hranu i uslugu s niskim cijenama."
Prije četiri ili pet godina ugostitelji su rekli da cijene ne igraju značajnu ulogu u odabiru klijenta određene ustanove - vjerovalo se da u restorane odlaze ili bogati ljudi ili oni koji se žele smatrati takvim. Danas čak i moderan, poznati restoran u Kijevu za svoj koncept odabire formulu "sve najbolje za malo novca". Određivanje cijene jela relativno je jednostavno. Donja granica određena je troškovima košarice namirnica, gornja granica određena je maksimalnom cijenom za koju profesionalni direktor "osjeća" da može kupiti ovo jelo. Sukladno tome, razina nadoknade u istom restoranu kreće se od desetaka posto do stotina.
Cijena koštanja dijela sirovog krumpira je lipa. Prema definiciji, cijena pomfrita u restoranu ne može pasti ispod nekoliko grivna. Razina oznake može biti 300%, 500% i više. Ista stvar događa se ljeti i u jesen s prirodnim sokovima od voća i povrća kupljenim na lokalnom bazaru.
S druge strane, sirovi jastog već košta oko 150 grivna, a ovdje razinu nadoknade može odrediti samo direktor, koji bi trebao "osjetiti" po kojoj će se cijeni posjetitelji njegovog restorana složiti da naruče odgovarajuće jelo. Postoji kategorija jela za koja bi dodatak trebao biti minimalan - složeni ručkovi (poslovni ručkovi) i takozvani dječji jelovnici.
Četvrti dio: prvi koraci
Što se tiče principa rada s dobavljačima hrane, ugostitelji su iznenada izrazili suprotna gledišta. “Manjina” je rekla da je potrebno odabrati velike dobavljače. "Većina" se založila za to da dobavljače treba "podijeliti", argumentirajući svoje stajalište činjenicom da bi, na primjer, jedan od njih imao problema s carinom, bilo moguće obratiti se drugima.
Međutim, bez obzira kojeg se gledišta priklonio jedan ili drugi ugostitelj prilikom rada s egzotičnom kuhinjom ili nekom vrstom ekskluzivnih proizvoda, oni moraju podnijeti monopol i, posljedično, visoke cijene tri ili četiri, ili čak manje dobavljača Pokušaji izravne organizacije isporuke, za razliku od prošlih godina, trenutno su angažirani samo u nekoliko. Kao što je rekao jedan od ugostitelja: "Dugo se izračunavalo da je kupnja hrane od tvrtki dobavljača i dalje jeftinija od samostalnog putovanja, carinjenja i certificiranja."
U usporedbi s prethodnim godinama, ugostitelji su se ohladili na tržištu. Većina njih radije ima posla s firmama koje, prema njihovim riječima, svoje proizvode opskrbljuju u restoranima i na istoj bazaru.
Brzo popunjavanje
Do večeri, kada se utopi teret, svaki od kuhara zaduženih za određeno područje rada u kuhinji pregledava koje proizvode mu sutra nedostaje, sastavlja prijavu i daje je kuharu.
Kuhar pak izrađuje opću prijavu i daje je kupcu. Kupac je osoba koja, primivši prijavu navečer, mora dostaviti "vruće" proizvode u kuhinju ujutro sljedećeg dana sat vremena prije otvaranja restorana. Uz to, za ručak mora ponijeti one proizvode koji su još uvijek tamo, ali ih tijekom dana može ponestati. Kupac također mora stalno imati na raspolaganju nekoliko mogućnosti za daljnje radnje ako nešto ne uspije s uobičajenim dobavljačem.
Međutim (i to je "međutim" razlog za zabrinutost mnogih ugostitelja) u svim tim previranjima kupac se ne može 100% kontrolirati. Naravno, hranu dostavlja u kuhinju po težini, a kuhar im potpisuje račun, ali tko, na primjer, može provjeriti zašto je danas na bazaru kupio to i ono? Stoga je odnos direktora restorana prema kupcu u pravilu ambivalentan: kod mojih je sve u redu, ali kod drugih …
Proizvodi za dugotrajno skladištenje - grašak iz konzerve, brašno, šećer, tjestenina itd. - parafija su skladištara, koji na isti način prima narudžbu iz kuhinje, ali, za razliku od kupca, ne obilazi, već poziva dobavljači tako da donesu sve što im treba.
Šank rad
U restoranu s šankom i pristojnim alkoholnim pićima bar nudi do 35-40% dnevnog prihoda.
Kako kažu ugostitelji, bar je poput države u državi: mnogi njegovi redoviti kupci već se dugi niz godina nisu potrudili promijeniti sjedala iza šanka na stol u dvorani. Da, ne trebaju im - ako pijanog klijenta iznenada posjeti iznenadni napad apetita, jelo mu se posluži upravo tamo, na šalteru.
Štoviše (i to je važno), kako ne bi prekinuo nit komunikacije koja se proteže između barmena i klijenta, jelo neće donijeti konobar, već sam barmen.
Ako govorimo o asortimanu lokala, onda, kao što je jedan od direktora kratko napomenuo, "u baru bi trebalo biti svega", od domaće votke i piva do klasičnih vina, konjaka, martinija i viskija. Posebno vrijedi istaknuti modu za Čileanska i južnoafrička vina koja su u smislu prodaje blokirala Francuze u nekim restoranima. Na putu su i vina iz Argentine, Australije i Maroka.
Pojava novog jela
Svako novo jelo, prije nego što uđe (ili ne uđe) u dvoranu, prilagođava se ukusu, izgledu i cijeni. Načela odabira kušača mogu biti vrlo različita.
Na kušanje možete pozvati ne samo svoje zaposlenike, već i poznate kuhare, nakon čega možete provesti anketu. Dogodilo se da su kuhari izvana davali savjete poput „salata je ispala dobro, ali bit će još bolje ako joj dodate to i ono“- i salata je stvarno postala bolja.
Prilagodbe cijena obično su najdramatičnije i slijede jedan od tri uzorka. Prvi model je autoritativan. U priči jednog od direktora restorana to izgleda ovako: „Kuhar kaže:„ Radit ću s ovim proizvodom jer je dobar “. Kažem: „Ne, nećete, jer on krši cjenovnu politiku našeg poduzeća. Naše stavke u jelovniku ne prelaze 100 grivna, a vaše novo jelo s ovim proizvodom koštat će 200. Razumijete? " Načelnik odgovara: "Ne." Tada ja kao redatelj donosim voljnu odluku i pucam u novo jelo”.
Drugi model je demokratski. Provodi se kada direktor sugerira kuharu da ili smanji skupu komponentu ili je zamijeni jeftinijom.
Treći model je liberalan. Moguće je samo uz punu savjesnost obiju strana, kada kuhar unaprijed izračuna novo jelo kako ne bi prekoračilo mjeru, a direktor se, pak, složi da marža bude manja nego inače.
Sljedeći korak u odobravanju novog jela je sastavljanje detaljne tehnološke kartice koja ukazuje na recept i tehnologiju kuhanja. Potrebno je kako bi jelo u budućnosti mogao pripremiti ne samo kuhar koji ga je izumio, već i drugi kuhari restorana, bez bacanja, na primjer, 15 grama soli u tavu umjesto potrebnih 5. Dalje se izrađuje kartica za izračun, na temelju koje računovođa-knjigovođa razmatra izračun jela, nakon čega ono, koje je odobrio direktor, može zauzeti svoje pravo mjesto u meniju restorana.
Stajalište dobavljača
Prvi neprijatelj ugostitelja je nestabilnost u opskrbi hranom. Danas se jelo nalazi na jelovniku, a sutra vas dobavljač obavještava da ne može dostaviti proizvode potrebne za njegovu pripremu na vrijeme ili nudi proizvod slabije kvalitete, a nekome morate platiti pretjerane cijene ili odbiti ovo jelo za trenutak. Dešava se i da volim proizvode izvrsne kvalitete i volim jelo od njih, ali ako znam da sutra neću kupiti te proizvode, onda jelo neću stavljati na jelovnik, jer ću prodati tri dana, a onda ću to objašnjavati mjesec dana, zašto je nestalo.
Stoga bi za svaku skupinu proizvoda uobičajeni dobavljač trebao imati od 3 do 10 tvrtki koje se bave opskrbom, tako da uvijek možete imati manevarski prostor. Istodobno, postoje tvrtke s dobavljačima s kojima je ugodno surađivati, postoje tvrtke s kojima nije lako, ali je moguće surađivati, a postoje i tvrtke s kojima se ne isplati kontaktirati. U radu s dobavljačima, ugostitelj mora odmah odrediti svoje prioritete, a ako su mu kvaliteta i stabilnost važni, mora biti spreman platiti više. Kao rezultat toga, ispada da je suradnja sa skupim, ali stabilnim dobavljačima tijekom godine isplativija i ekonomičnija.
Kao odgovor na tradicionalno pitanje što je potrebno za uspjeh restorana, jedan od kijevskih restorana rekao je: „Trebalo bi biti razumijevanja između vlasnika restorana, njegovog osoblja i posjetitelja. Ako svi teže istoj stvari, tada će biti uspjeha. Ako vlasnici žele vidjeti milijunaše kod sebe i financirat će blagovaonicu s kotletima, i obratno, ako posjetitelji zahtijevaju jastoga sa šampanjcem za svojih 1000 rubalja, reći će im se da će sutra biti jastoga, a danas jedu kotleti, onda će se sve ovo raspasti”.
