Borščic je tradicionalno poljsko jelo, slatko-kisela juha na bazi kiselog kupusa ili repe. Točnije, ovo čak nije ni juha, već bogata aromatična juha, koja se poslužuje s gljivarskim "ušima" ili pireom od krumpira, kao i kroketi s mesnim nadjevom. Borščic je univerzalno jelo, jede se tijekom cijele godine, a prije katoličkog Božića, navečer 24. prosinca, borščic se uvijek priprema u svakoj poljskoj obitelji. Inače, Poljaci naziv juhe izgovaraju kao "barszczyk", a u ruskom prijevodu naziva se i borshchik i borshchOk. Borshchik se često poslužuje u zdjelicama ili debelim keramičkim šalicama, "uši" od gljiva - male knedle s nadjevom od gljiva - stavljaju se odvojeno na tanjur. Druga je mogućnost staviti uši u duboki tanjur i preliti borschikom.
Nužno je
- Za ukiseljenu repu:
- - 1 kilogram cikle;
- - 1 glavica češnjaka;
- - 1 žlica soli;
- - 2 žlice šećera;
- - 3 lista lovora;
- - 10 grašaka crnog papra;
- - hladno prokuhana voda.
- Za kvas od repe:
- - 1 kilogram cikle;
- - kora raženog kruha;
- - topla prokuhana voda.
- Za borschik:
- - 1 kilogram svježe repe;
- - 2 kom. mrkva;
- - 2 glavice luka;
- - 1 glavica češnjaka;
- - 20 grama suhih vrganja;
- - 100 grama suhih šljiva;
- - 2-3 žlice šećera;
- - sol po ukusu;
- - svježe iscijeđeni limunov sok - po ukusu i po želji;
- - začini: 2 lista lovora, po jedna žličica suhog mažurana i mljevenog crnog papra;
- - 4 litre vode;
- - kvas od repe ili kiseli kupus s tekućinom - oko dvije čaše.
- Za uši gljiva:
- - 2 šalice brašna;
- - 2 jaja;
- - 150 ml tople vode;
- - 1/2 žličice soli;
- - 300 grama šampinjona;
- - 20 grama suhih vrganja (najbolje je koristiti gljive koje su se kuhale u boršu);
- - 2 glavice luka;
- - 2 žlice biljnog ulja;
- - sol po ukusu.
Upute
Korak 1
Kiseli kupus - vrijeme kuhanja 10-14 dana
Isperite repu, ogulite, ponovno isperite, narežite na srednje velike kriške. Ogulite i isperite češnjak, svaki režanj narežite na 4 dijela. Ciklu i češnjak čvrsto stavite u suhu staklenu posudu, dodajte sol, šećer, papar i lovorov list. U staklenku ulijte dovoljno hladne prokuhane vode tako da prekrije povrće. Staklenku stavite na hladno na 10-14 dana. Za to vrijeme tekućina u staklenci trebala bi se zgusnuti i dobiti slatko-kiseli okus. Gotova ukiseljena repa može se držati u hladnjaku oko tri mjeseca i koristiti po potrebi.
Kvasa od repe - vrijeme kuhanja 3 dana
Repu temeljito operite četkom, narežite na kriške i čvrsto stavite u staklenku. Ulijte toplu prokuhanu vodu tako da prekrije repu. Na vrh stavite raženu koru. Zatvorite staklenku papirom probijenim na nekoliko mjesta, stavite na toplo mjesto 3 dana. Gotov kvas procijedite, ulijte u boce i stavite u hladnjak. A ciklu možete ponovno preliti vodom, staviti svježu koru i pripremiti još jedan dio kvasine.
Korak 2
Borshchik
Repu dobro isperite, svaki komad zamotajte u foliju i pecite u pećnici na temperaturi od 180-200 stupnjeva sat i pol; izvadite iz pećnice i malo ohladite. Ogulite ciklu i naribajte na gruboj ribež.
Namočite gljive u hladnoj vodi 1 sat, a zatim isperite, stavite u veliku šerpu, dodajte oguljeni i sitno nasjeckani luk i mrkvu (po želji ih možete prethodno popržiti na biljnom ulju), dodajte vodu i kuhajte juhu 30 minuta. Zatim dodajte suhe šljive i kuhajte još 30 minuta. U juhu stavite pečenu ribanu repu, češnjak - oguljen i nasjeckan u preši za češnjak, sve začine, sol, šećer, limunov sok, dodajte kvas od repe ili kiseli kupus. Sve zajedno zakipite i pustite da krčka još 15 minuta, kušajte i "dovedite do okusa" dodavanjem potrebne količine soli i šećera. Procijedite, a zatim filtrirajte dobivenu juhu - ona ne smije sadržavati suspenziju sastojaka koji su u njoj kuhani.
3. korak
Gljive "uši"
U posudu prosijte brašno, dodajte jaja i toplu vodu, u kojoj prethodno otopite sol, umijesite elastično tijesto koje se dobro lijepi iz ruku; po potrebi dodajte još malo brašna ili vode. Pustite da tijesto "odmara" pola sata pod vlažnim ručnikom.
Za nadjev odaberite vrganje iz mase koja je ostala nakon procijeđivanja borschika, isperite, stavite ih u stroj za kuhanje ili miješalicu, dodajte oprane sirove gljive i oguljeni i nasjeckani luk, usitnite sve zajedno (po želji prođite kroz mlin za meso ili samo sitno nasjeckati). Zagrijte biljno ulje u tavi, stavite smjesu luka i gljiva i pržite 10 minuta uz neprestano miješanje. Posolite po ukusu i opet promiješajte.
Tijesto vrlo tanko razvaljajte na pobrašnjenom stolu, čašom izrežite krugove promjera oko 6-7 cm, na svaku stavite 1 žličicu nadjeva od gljiva, preklopite krugove na pola, uštipnite rubove, a zatim spojite krajevi da naprave "uši". Umočite uši u kipuću slanu vodu i kuhajte uz povremeno miješanje 5-7 minuta - uši trebaju isplivati na površinu. Stavite na tanjur sa šupljikavom žlicom i poslužite na jedan od gore navedenih načina. Dobar tek, ili na poljskom - smacznego!
