Kako Otvoriti Uspješnu Pizzeriju

Kako Otvoriti Uspješnu Pizzeriju
Kako Otvoriti Uspješnu Pizzeriju

Video: Kako Otvoriti Uspješnu Pizzeriju

Video: Kako Otvoriti Uspješnu Pizzeriju
Video: Kako otvoriti piceriju? (DETALJNO UPUTSTVO) 2024, Ožujak
Anonim

Pizzeria je kafić ili restoran u kojem se jelovnik temelji na pizzi s raznim nadjevima i njenim derivatima. Veličina prostora, izbor opreme, osoblje i zaliha proizvoda ovise o asortimanu i količinama proizvodnje.

Kako otvoriti uspješnu pizzeriju
Kako otvoriti uspješnu pizzeriju

KORAK 1. Marketing

Oni koji žele pokrenuti restoran mogu razmotriti mogućnost pizzerije. U Sankt Peterburgu mnogi proizvode i prodaju pizzu. No, ne postoje ustanove koje se službeno nazivaju "picerijama".

U inozemstvu, posebno u domovini pizze, u Italiji, pizzerije spadaju u kategoriju brze hrane, gdje možete prigristi "jeftino i veselo".

„Proizvodnja pizze vrlo je profitabilan posao", kaže Sergey Buyanov, kuhar restorana Mama Roma. „To je zbog niske cijene i velike popularnosti jela." Naša mreža ima 20 tisuća stalnih kupaca, a 80% posjetitelja naručuje pizzu."

Najčešći izvor pizze u Sankt Peterburgu su ulični štandovi. Ovi proizvodi imaju malo zajedničkog s talijanskom kuhinjom. Prije se mogu nazvati kolačima s otvorenim punjenjem kvasca.

Pizza u restoranu najbliža je izvorniku. Nju, uz glavni meni, pripremaju restorani talijanske kuhinje: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni itd. Značajan udio na tržištu zauzima lanac brze hrane Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.

Gotovo svi restorani nude pizzu za poneti. Neki od njih dostavljaju narudžbe u susjedne urede i stanove. Profesionalno „pizzu kod kuće“dostavljaju „Marko Foods“(zaštitni znak „Markopizza“), „Cola-Pizza“.

Pizza je također dio asortimana pekara i slastičarnica. "Često kupac dolazi po tortu i naručuje pizzu u dodatku", kaže Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC "Baltic Bread".

Uz ugostiteljstvo, proizvodnjom pizze ovladali su i proizvođači poluproizvoda: Morozko, Daria, Talosto i drugi.

KORAK 2. PROIZVODNI ZAHTJEVI

Proizvodnja pizze mora biti u skladu sa SES standardima za pekarska poduzeća.

Zahtjevi za sobu uključuju popločavanje zidova ili bojanje bojom na vodenoj bazi, prisutnost tople i hladne vode, opskrbnu i ispušnu ventilaciju, kanalizaciju itd.

Ako se pizzeria nalazi u stambenoj zgradi, oprema ne bi trebala stvarati puno buke i vibracija. Način rada u ovom slučaju može biti ograničen.

"Dimenzije prostora ovise o količini proizvodnje i broju sjedala", kaže Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC "Tvrtka" Baltički kruh "," pizzeria zauzima najmanje 100-150 m2."

Površina pizzerije može biti od 50 m2. Preporučena površina - od 100 m2. Mali proizvodni pogon može primiti do 25 m2.

KORAK 3. OPREMA Ovisi o opsegu

Izbor tehnike ovisi o tome koliko vrsta pizze i u kojim količinama ćete proizvoditi. Što je proizvodnja manja, to je u nju potrebno više ručnog rada.

Tvrtke "Agropromstroy", "Trgovačka oprema" bave se opskrbom uvozne opreme. Među Rusima, najaktivnije promovira specijalizirana oprema tvrtke "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) i drugi. Prikladnu pekarsku opremu proizvodi "Russian Trapeza" (Sankt Peterburg).

Ako kuhate samo povrće pizze, možete se ograničiti na dva hladnjaka. U skladu sa zahtjevima SES-a, potrebne su odvojene rashladne jedinice za čuvanje povrća, mesa, plodova mora, ribe.

Prikladni su plastični spremnici. Aluminij se smatra štetnim metalom, nehrđajući čelik je preskup. Staklo se uopće ne može koristiti u proizvodnji hrane.

Baza za picu Kress može se naručiti u pekarnama ili proizvesti samostalno. Tijesto za nju priprema se ručno ili u strojevima za miješanje tijesta. Općenito je prihvaćeno da se "ručno" tijesto izrađuje "s dušom", ali u strojevima se ne pregrije iz ruku, nego izlazi homogenije. Gotovo tijesto vješa se i oblikuje ručno ili pomoću specijalizirane tehnike. Zatim se stavi u proofer. Možete i bez ormarića. Ali ako tijesto "dosegne" na stolove, zauzet će puno prostora i namotati se.

Punjenje se, ovisno o volumenu, reže ručno ili na posebnim brusilicama. Meso za preljev mora biti podvrgnuto toplinskoj obradi. Nadjev je postavljen na podloge od tijesta. Dobivena pizza je pečena ili smrznuta.

Pećnica može biti krovna, posebna (samo za pizzu) ili transporter. Potonji se preporučuje za velike produkcije. Pečenje pizze na drvu smatra se čisto talijanskim načinom.

„Peć za pizzu slična je našim ruskim kamenim pećnicama , kaže Tatyana Kurnakova, administratorica restorana Pizzicato. „Ogrjevno drvo gori u dubini ognjišta, a pizza je pored njega, na kamenom dnu. Ova je pizza posebno hrskava i aromatična.

Pet najpopularnijih pizza prema restoranima Mama Roma i Pizzicato

  • "Margarita": Rajčica
  • "Prosciuta-gljive": Rajčica + šunka + gljive + sir
  • Pizza "Četiri godišnja doba": Artičoke + gljive + šunka + škampi
  • Pizza "Četiri sira": Četiri različite vrste sira
  • Pizza-parmeza: Rajčica + suho dimljeni svinjski but

KORAK 4. PIZAIOLA ODLUČUJE SVE

Za posluživanje male pizzerije dovoljno je dvoje ljudi: kuhar i prodavač (konobar). To su ljudi koji će odrediti uspjeh vašeg poslovanja.

Kvaliteta pizze ovisi o poštenju i profesionalnosti kuhara. „Potrebno je šest mjeseci ili više da naučite kuhati pravu pizzu , kaže Sergey Buyanov, glavni kuhar restorana Mama Roma. „U Sankt Peterburgu ne postoji škola pizze. Restorani pozivaju stručnjake iz inozemstva ili ih njeguju sami. Najbolje je učiti i trenirati u domovini pizze - u Italiji. Tamo postoje čak i specijalizirane obrazovne ustanove”.

Plaća kuhara u prosjeku će iznositi 150–600 USD. Plaća prodavača / konobara je 100-200 USD.

Mnogi kafići smanjuju troškove osoblja sa "studentskim" osobljem.

KORAK 5. ODABIR SIROVINA OVIŠE O AMBICIJAMA

Praksa pokazuje da bi asortiman trebao sadržavati pet ili više vrsta pizze. Proizvodi za jelo mogu biti uvozni i domaći. Većina ugostitelja koristi mješovitu opciju. "Ako koristite samo uvoz, pizza će ispasti zlatna", rekla je Tatyana Kurnakova, administratorica restorana Pizzicato.

Većinu pritužbi uzrokuju sir, brašno, kvasac i začini. "Možete koristiti ne talijanski sir mozzarella, već njegov ruski kolegu", kaže Sergey Buyanov, glavni kuhar restorana Mama Roma. - Pizza će ispasti jestiva, čak i ukusna, ali neće biti doslovno "talijanska". I posrednici i proizvođači uključeni su u opskrbu sirovinama. Na primjer, sir mozzarella proizvodi rusko-talijanski LLC Michelangelo u selu Kobralovo, u blizini Gatchine. Sudionici na tržištu primjećuju blagodati "profesionalnih" hipermarketa kao što je Metro.

Potrebna oprema za proizvodnju smrznute ili potpuno pripremljene pizze su:

prosijavanje brašna, stroj za miješenje, razdjelnik tijesta, aparat za tijesto, rezač povrća (poznat i kao ribež), tanjur za umak, stol za rezanje, pećnica, hladnjaci, Mogu se uključiti i dodatne vreće otporne na toplinu za pizzu: 30-80 USD po komadu.

Ukupno: ukupni troškovi linije za proizvodnju pizze su od 4,5 do 150 tisuća dolara. Cijena ovisi o proizvođaču (domaći / uvozni), kvaliteti i kapacitetu opreme.

Trgovina pizzom izravno ovisi o sezoni. Ljeti se povećava potrošnja pizze. Dakle, povrat poduzeća, ovisno o opsegu ulaganja i sezoni, može biti od 6 mjeseci do 3 godine. Za dvije godine takva će pizzeria donijeti mjesečni prihod do 100 tisuća dolara.

Preporučeni: