Riba od želea svečano je, lijepo ukrašeno jelo. Možete ga kuhati od gotovo svake pasmine, ali posebno je ukusan od jesetre, na primjer, štuka.
Za pripremu aspika od ribe trebat će vam sljedeći sastojci: 1200 g štuka, 100 g mrkve, 100 g luka, 5 zrna crnog papra, 1 lovorov list, 1/2 žličice. sol, 1 pileće jaje, 10 g želatine, 10 g svježeg peršina, 1/4 limuna.
Svježi se štuka pažljivo čisti kako bi se uklonile škrge, koje kad se skuhaju mogu dati neugodan gorak okus. Glava i rep ribe su odsječeni. Na hrptu se napravi rez i izvuče kralješka kosti. Rebra i male kosti vade se. Koža se uklanja s fileta. Greben, glava i rep štuke prenose se u lonac i prelivaju s litrom vode.
Stavite lonac na umjerenu vatru i kuhajte juhu da zavrije. Ogulite mrkvu i luk, narežite na nekoliko dijelova i dodajte u juhu. Zajedno s njima u tavu se šalju zrna crnog papra, lovorov list i sol. Smanjite vatru na najnižu i ostavite tavu na štednjaku 40 minuta. Juha treba polako kuhati.
Aspic možete napraviti s bogatim ribljim okusom. Da biste to učinili, uzmite nekoliko pasmina riba i prvo skuhajte sitnicu. Zatim se juha filtrira i u njoj se kuha veća riba. Fileti ribe kuhaju se posljednji.
Riblji file se reže na komade približno iste veličine. Sastojci se uklanjaju iz juhe, a tekućina se filtrira kroz fino sito. Začini i luk mogu se baciti i više neće biti potrebni. Mrkva je korisna za ukrašavanje ribljih jela.
Pripremljeni file prelijte juhom i kuhajte na umjerenoj vatri 10 minuta. Gotova riba se izvadi i ostavi da se ohladi. Istucite pileće jaje i ulijte ga u juhu. Čim tekućina zavrije, juha se filtrira kroz sito ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva. Ova metoda pomoći će posvijetliti bujon i dati mu prozirnost.
Želatina se natopi u maloj količini hladne vode. Kad juha postane topla, dodajte joj želatinu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Na dno kalupa za porcije ulije se malo riblje juhe. Kad se juha stvrdne, na nju rasporedite lijepo nasjeckanu kuhanu mrkvu, svježi peršin i tanko narezane kriške limuna.
Na to stavite komade ribljeg fileta i sve sastojke prelijte juhom. Za ukrašavanje jela možete koristiti masline bez koštica, komade ukiseljenog povrća ili voće. Važno je sastojke položiti u uredne slojeve, stvarajući jelo koje nije samo ukusno, već i atraktivnog izgleda. Kalupi se šalju u hladnjak dok se žele potpuno ne skrutne.
Postoje vrste riba za geliranje od kojih možete pripremiti aspik bez upotrebe želatine. Posuda s štukom s trenutnom želatinom smrznut će se u hladnjaku oko 30-40 minuta.
Prikladnije je koristiti silikonske kalupe, iz kojih se nadjev lako uklanja prilikom prevrtanja. Čvrste oblike potrebno je uroniti u vruću vodu na nekoliko sekundi i tek nakon toga gotovu posudu prenijeti na prekrasan tanjur. Tradicionalno se aspik riba poslužuje s ljutim začinima poput senfa ili hrena.
