Na kuhinju neke zemlje utječu mnogi čimbenici - položaj države, klimatski uvjeti, pa čak i odnosi s drugim zemljama. Stalno se mijenja, bez gubitka svojih karakteristika i tradicije. I Rusija u tom pogledu nije iznimka, dakle, hrana ruskog naroda prije dva stoljeća, iako se razlikovala od moderne, ali je istovremeno sadržavala poznate proizvode i jela.
Tradicionalna ruska kuhinja 19. stoljeća
Početkom 19. stoljeća hrana običnih ruskih ljudi i aristokrata bila je vrlo različita. Francuska kuhinja postala je moderna, a imati kuhara iz ove zemlje smatralo se znakom luksuza i dobrog ukusa. Zbog toga je na tadašnjem stolu plemstva bilo mnogo posuđenih jela iz Europe - pita, kotleti, salate, sendviči, ostrige, izvrsna peciva, sve vrste umaka neobičnih za rusku kuhinju i još mnogo toga. Štoviše, redoviti ručak, u pravilu, sastojao se od 6-7 različitih jela.
Trgovački stol bio je bogat, ali ne tako profinjen kao stol plemenitih ljudi. Predstavnici ove klase preferirali su izdašna ruska jela: pite s raznim nadjevima, juhu od kupusa, riblje juhe, perad i meso. Često su na njihovom stolu bili kavijar sterleta ili jesetre i sve vrste kiselih krastavaca. Od mliječnih proizvoda koristili su uglavnom maslac ili kiselo vrhnje.
Seljački stol bio je još jednostavniji. Hrana na njoj ovisila je o bogatstvu i zanatima obitelji, tradicionalnim u regiji njihovog prebivališta. Budući da se krumpir pojavio mnogo kasnije, obični ljudi jeli su repu od pečene ili kuhane na pari, kruh, sve vrste žitarica, gljive. Ako je u blizini bila rijeka, na seljačkom stolu često je bilo ribe i jela od nje. Seljaci su prilično rijetko jeli meso i perad, obično na veće blagdane, kao i palačinke s pitama. Među prvim jelima česta su bila variva od povrća, mahunarki ili kiselih krastavaca.
Kiseli krastavci su, inače, često bili prisutni i na ruskom stolu 19. stoljeća. Za zimu su se gljive, jabuke, kupus i, naravno, riba solili i fermentirali. Zahvaljujući njima i kruhu, ruski su seljaci mogli preživjeti duge i oštre zime.
Nešto kasnije, granica između kuhinje aristokrata i običnih ljudi počela se zamagljivati. Francuske žablje noge nikada nisu zaživjele na plemenitom ruskom stolu, pa se opet vratila moda za jednostavnim i srdačnim aspikom od ribe, a seljaci su svoj jelovnik počeli diverzificirati popularnim krumpirom i ribljim salatama.
Pojavila se takozvana tavernska kuhinja koju je karakterizirala kombinacija tradicionalnih ruskih i nekih prekomorskih jela. U krčmama, u kojima su boravili i plemstvo i obični ljudi, moglo se jesti jaja, kašu i pečenje u loncu, mliječne proizvode i riblja jela s pitama.
Tradicionalna pića ruske kuhinje 19. stoljeća
Od bezalkoholnih pića u ovo doba, kao i prije nekoliko stoljeća, kvas i voćno piće bili su vrlo popularni - preferirali su ih trgovci i seljaci. Pili su i biljne infuzije, a malo kasnije počeli su koristiti sve vrste čajeva. Aristokrati su pili čaj ili kavu, koji su postali popularni. Što se tiče alkoholnih pića, francuska i gruzijska vina, uključujući šampanjac, bila su tada prisutna na stolu plemstva. A jednostavniji ljudi pili su tradicionalno medovinu, raž, zobene pahuljice ili pivo od jaja, pivo i votku.
