Kuhanje odreska prava je umjetnost, koju svaka osoba koja voli kuhati može svladati s odgovarajućom željom.
Kao i u pripremi bilo kojeg drugog jela, i u pripremi odreska postoji niz nijansi čije će znanje uvelike olakšati kulinarski zadatak. Riječ je o takvim malim tajnama kuhanja ukusnih i sočnih odreska o kojima će se raspravljati u ovom članku.
Tradicionalni odrezak priprema se isključivo od govedine, a meso ne smije biti obično, ali mora imati dovoljnu količinu slojeva masti. Ova se govedina naziva "mramorom" zbog uzorka koji na mesu tvore masni slojevi.
File se smatra najboljim i, naravno, najukusnijim dijelom za pripremu odreska. Međutim, budući da je pečenica prilično skupa, obični kuhari obično kupuju bedro ili stražnji dio trupa. U modernim supermarketima može biti vrlo teško pronaći svježe i nježno meso, pa ako postoje sumnje u nježnost kupljenog mesa, onda ga je bolje koristiti ne za odrezak, već ga, primjerice, jednostavno ispeći. Ako je odlučeno kuhati odrezak, meso se može marinirati 5-7 sati ili cijelu noć, čineći ga mekšim i nježnijim, no valja imati na umu da mariniranje mesa nije uključeno u tradicionalni recept za odrezak.
Najčešća pogreška u pripremi odreska je tučenje mesa. To ni u kom slučaju ne biste smjeli raditi! Takav mehanički učinak remeti mišićna vlakna, uništava strukturu mesa, čineći ga mrvljivim i uzrokujući gubitak sokova, što je izuzetno važno za odrezak. Prije rezanja, govedina se uklanja s filma i uklanjaju se tetive, ako postoje. Meso je neophodno presjeći preko vlakana, a sol samo tijekom kuhanja, kako sol ne bi izvlačila sokove iz mesa prije prženja. Meso treba rezati na komade debljine dva i pol centimetra, svaki komad trebao bi biti 400 grama, plus ili minus 50. Da bi se očuvala sočnost odreska, meso treba brzo pržiti s obje strane na vrućoj tavi bez ulja po jednu minutu sa svake strane, zatvarajući sokove iznutra. Treba imati na umu da tava mora biti točno vruća, a ne topla, jer će u protivnom meso izgubiti dio sokova. Nakon što ste "zapečatili" meso, možete ga početi dovoditi do željenog stupnja spremnosti. Odresci "s krvlju" možda se neće kuhati do potrebnog stupnja spremnosti - treba ih kuhati oko 1-2 minute sa svake strane. Srednje rijetki odresci trebaju se raditi po tri minute sa svake strane, a dobro pripremljeni odresci dobit će se s 4-minutnim prženjem.
