Goveđi carpaccio jedno je od najpoznatijih talijanskih antipasti, tradicionalnih predjela. Tanko narezano, lagano začinjeno meso praktički se topi u ustima i osvaja svojim profinjenim okusom. Profinjena jednostavnost ovog jela zahtijeva najkvalitetnije sastojke.
Povijest carpaccia
Goveđi carpaccio izum je poznatog barmena Giuseppea Ciprianea. 30-ih godina prošlog stoljeća ovaj šarmantni Talijan otvorio je Harryjev bar u Veneciji, koji je dopao ukus mnogih poznatih ličnosti, od pisaca do milijunaša. Među pokroviteljima barova bili su Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles i mnogi drugi.
Lokalni aristokrati koji su večer voljeli provesti uživajući u ugodnom razgovoru, dobroj hrani i piću također su bili česti gosti ustanove. Među njima je bila i grofica Amalia Nani Mocenigo. Zahvaljujući njoj, odnosno njenoj anemiji, rodilo se novo jelo.
Liječnici koji su patili od anemije zabranili su jesti kuhano meso. Štoviše, savjetovalo joj se da jede sirove odreske. No, je li doista profinjenom aristokratu nagristi za odrezak koji krvari? Kuhar Cipriani brzo je pronašao izlaz. Otišao je u kuhinju i najsježije filete izrezao na najfinije kriške, a kako bi im dao okus, poškropio ih je laganim umakom.
Jelo nije bilo samo po ukusu dekantera. Ostaje mu samo dati ime. U to je vrijeme u Veneciji održana izložba talijanskog umjetnika Vittorea Carpaccia iz 16. stoljeća. Na Ciprianija je, kao i na mnoge druge, vještina slikara ostavila neizbrisiv dojam. Intenzivna crvena boja koju je majstor često koristio privukla je pažnju. Cipriani je utvrdio da je sličan boji goveđeg filea i predjelo je odmah nazvano carpaccio.
Mnogi kulinarski stručnjaci vjeruju da je inventivni chefov carpaccio inspiriran pijemontskim receptom poznatim kao carne all'albese - meso iz Albe. U njemu su najfiniji komadići teletine marinirani u limunovom soku, posipani maslinovim uljem, začinjeni solju i paprom te posluženi s parmezanom i strugotinama bijelog tartufa.
Klasični recept za carpaccio
U modernoj kuhinji carpaccio znači tanke kriške nečega s laganim umakom. No budući da je ovo još uvijek autorsko jelo, ima tradicionalni recept. Ako želite napraviti potpuno isti carpaccio kakav je poslužen u Harryjevom baru, trebat će vam:
- 100 g goveđeg filea;
- 1 žumanjak;
- 150 ml maslinovog ulja;
- ½ limun;
- sol;
- mljeveni bijeli papar;
- malo Worcesterovog umaka;
- 1 žlica. žlica mlijeka s udjelom masti od najmanje 2,5%.
Goveđi file osušite sa svih strana, zamotajte prozirnom folijom i stavite u zamrzivač na 15-20 minuta.
Napravite domaću majonezu. Umutite žumanjak, svježe iscijeđeni limunov sok i prstohvat soli u čvrstu pjenu. Zatim, dok mutite, dodajte malo maslinovog ulja. Nastavite sipati ulje dok se ne stvori stabilna, kremasta emulzija. Dodajte Worcestershire umak i bijeli papar. Razrijedite umak s mlijekom i ulijte u bocu dozatora.
Govedinu narežite na tanke kriške po zrnu. Stavite komade u plastičnu foliju i tucite ih čekićem dok skoro ne udove. Rasporedite meso u jednom sloju na široki tanjur i prelijte umakom, ne bi trebao prekriti govedinu, već oblikovati fensi kovrče u stilu Jacksona Pollocka. Poslužite odmah. Ovakva vrsta kuhanja naziva se carpaccio Cipriane ili, na talijanskom, carpaccio alla cipriani.
Moderni recept od goveđeg carpaccia
U modernoj kuhinji klasik je recept za carpaccio u finim biljnim košticama. Za njegovu pripremu trebat će vam:
- 100 g goveđeg filea;
- 200 g maslinovog ulja;
- 50 g senjona Dijon;
- 2 žlice. žlice listova timijana;
- 200 ml maslinovog ulja;
- 1 češanj češnjaka;
- 10 g zrna ružičastog papra;
- 20 g zrna crnog papra.
Ružičasti i crni papar sameljite u mužaru. Provucite češnjak kroz prešu. Umutite 100 ml maslinovog ulja s Dijon senfom, dodajte mješavinu timijana, češnjaka i papra. Dobro izmiješajte. Uklonite sve tetive i komade masti iz mesa. Umočite dobivenu smjesu sa svih strana i čvrsto zamotajte prozirnom folijom, pokušavajući komad učiniti što simetričnijim. Stavite govedinu u zamrzivač na 15-20 minuta.
Oštrim i širokim kuharskim nožem ili električnim nožem narežite meso na tanke ploške. Stavite na tanjur i začinite maslinovim uljem. Ovaj carpaccio poslužite s kaparima, rikolom i pahuljicama parmezana.
