Umaci su dodatak ili složeni začin raznim jelima. Koriste se za dodavanje arome i okusa proizvodima. Korištenje umaka pomaže diverzificirati jelovnik i uobičajena jela učiniti ukusnima.
Nužno je
-
- Za riblju juhu:
- 500-600 g ribe;
- 1 glavica luka;
- 1 korijen peršina;
- 1 lovorov list;
- 3-4 graška crnog papra;
- 2-3 litre vode.
- Za umak od bijele ribe s gljivama i maslinama:
- 2 šalice riblje juhe;
- 1,5 žlice. maslac;
- 1 žlica brašno;
- 75 g ukiseljenih gljiva;
- 5-6 maslina bez koštica;
- peršin i kopar;
- sok od limuna;
- sol.
- Za umak od gljiva rajčice s maslinama i kaparima:
- 2 šalice riblje juhe;
- 1 žlica. l. brašno;
- 2 žlice. l. maslac;
- 2 žlice pasta od rajčice;
- 1 mala glava luka;
- 100 g vrganja;
- 100 g mrkve;
- 75 g korijena peršina;
- 100 g kiselih krastavaca;
- 50 g kapara;
- 30 g maslina;
- 100 g kuhane jesetre hrskavice;
- 50 g maslaca;
- sol.
Upute
Korak 1
Riblja juha
Većina umaka od ribe temelji se na ribljoj juhi. Da biste je pripremili, ogulite ribu s ljuske i iznutrice. Zatim isperite trup pod mlazom vode, narežite ga na dijelove i uklonite škrge s glave. Stavite pripremljenu ribu u lonac, prelijte hladnom vodom i dodajte sol. Ogulite korijenje i luk, narežite na kriške i stavite u lonac. Zatvorite poklopac, stavite na vatru, pustite da zavrije, uklonite pjenu i pirjajte na laganoj vrelini oko pola sata. Nakon toga izvadite komade ribe iz juhe i nastavite kuhati glavu i peraje još 15-20 minuta. Gotovu juhu procijedite kroz filtar od gaze i upotrijebite za pripremu umaka od ribe.
Korak 2
Umak od bijele ribe s gljivama i maslinama
Popržite brašno i žlicu maslaca u loncu uz povremeno miješanje. Otopiti s 2 čaše riblje juhe i kuhati 7-10 minuta. Zatim umak začinite solju, sklonite s vatre, dodajte limunov sok (ili razrijeđenu limunsku kiselinu), kao i komadić maslaca (po želji možete dodati kiselo vrhnje ili vrhnje). Sve sastojke temeljito promiješajte da se maslac sjedini s umakom. Zatim procijediti. Sameljite masline bez koštica i ukiseljene gljive, dodajte umaku i zagrijte na laganoj vatri. Oprani peršin i kopar osušite, sitno nasjeckajte i stavite u umak. Poslužite ga uz kuhanu ribu.
3. korak
Umak od rajčice i gljiva s maslinama i kaparima
Ogulite luk, 1/2 dijela korijena, isperite, sitno nasjeckajte i spremite u lonac s 1 žlicom brašna i istom količinom maslaca. Dodajte pastu od rajčice, pržite nekoliko minuta i razrijedite ribljim temeljcem. Nakon toga sol, temeljito promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Umak od rajčice maknite s vatre, procijedite, dodajte maslac i dobro promiješajte. Preostalo korijenje narežite na kockice, dodajte malo vode i pirjajte (peršin i mrkva posebno). Kisele krastavce i sjemenke ogulite, narežite na dijamante i prokuhajte. Gljive operite, ogulite i prokuhajte. Skuhajte hrskavicu jesetre odvojeno u malo posoljenoj vodi. Kuhane gljive i hrskavicu jesetre narežite na ploške. Razvrstajte kapare i uklonite peteljke s njih, a s maslina - sjemenke. Kombinirajte sve sastojke, dodajte ih umaku od rajčice neposredno prije posluživanja, pustite da zavrije i odmah isključite vatru. Umak začinite maslacem, možete dodati i 100 ml Madeire i temeljito promiješati.
