Dolma je orijentalno jelo koje se može naći u nacionalnim kuhinjama onih južnih zemalja u kojima raste grožđe. Izrađuje se u Srednjoj Aziji, u Zakavkazju i u Turskoj. Osnova dolme su listovi grožđa u koje je umotano mljeveno meso ili povrće. Ako se pravilno sačuva, u dolmi se može uživati tijekom cijele godine.
Koji se listovi mogu koristiti za dolmu
Listovi mladog grožđa koriste se u kulinarskim delicijama mnogih naroda zbog svog neobičnog okusa, koji se posebno otkriva u kombinaciji s masnom janjetinom i dimljenim mesom. Uz to, tijekom toplinske obrade, poput spužve, upijaju arome i okuse ostalih sastojaka, pa se najčešće koriste za punjenje. Sirovi listovi grožđa dodaju se samo kiselim krastavcima, jer se neovisno zelje ne koriste ni u salatama.
Za dolmu se koriste i mladi listovi grožđa koji su obično svijetlozelene boje. Neki izvori tvrde da je za ovo jelo potrebno jesti samo lišće svijetlih, bijelih sorti grožđa, ali zapravo nećete osjetiti nikakvu razliku u okusu, a također se malo razlikuju u pogledu tvrdoće. Najvažnije je da su listovi još uvijek mladi, tada će biti mekani.
Budući da grožđe tijekom ljeta može izbaciti nove grančice s lišćem, dolma sa svježim lišćem može se raditi tijekom cijelog ljeta.
Kako pravilno pripremiti svježe lišće za dolmu
Ako koristite svježe, svježe iščupano lišće grožđa, način pripreme ovisit će o stanju lišća. Ako se sakupljaju tijekom cvatnje, bit će dovoljno staviti ih u duboku posudu i preliti kipućom vodom 5-7 minuta. Nakon toga ispustite vodu, lišće pospite solju i ponovno ih napunite, ali sat vremena hladnom vodom. Ako se listovi beru kasnije, bit će žilaviji, pa ih prvo treba potopiti u hladnu vodu na jedan dan.
U staklenu posudu od pola litre stane oko 50 listova, odnosno u litarsku će posudu biti moguće sačuvati ih u količini od 100 komada.
Kako pripremiti lišće grožđa za dolmu za zimu
Ako želite sačuvati lišće grožđa, možete ga konzervirati za buduću upotrebu za kuhanje dolme zimi. Isperite lišće u hladnoj vodi, peteljke ne treba odrezati. Uzmite veliku šerpu, ulijte vodu i stavite je na vatru, kad voda zavrije, dodajte sol po ukusu, a zatim dodajte još soli da se malo presoli.
Stavite listove grožđa u kipuću vodu; tijekom vrenja njihova bi se boja trebala mijenjati iz zelene u tamno maslinastu. Čim se to dogodi, izvadite lišće iz posude, pustite da se malo ohladi, a zatim složite u 10 hrpa, smotajte u kolute i stavite u staklene posude. Pokrijte lišće pripremljenom salamuru koja ostaje u loncu i zatvorite staklenke poklopcima za konzerviranje.
