Kruh svježe pečenog kruha ugodne je boje i mirisa. Ali s vremenom, ako se prekrše uvjeti skladištenja kruha, on počinje "boljeti": na njegovoj se površini pojavljuje plijesan. Kruh zahvaćen plijesni nije pogodan za konzumaciju.
Plijesni na kruhu uzrokuju spore plijesni koje u njega ulaze iz okoline. Ova bolest utječe na kruh kao rezultat dugotrajnog skladištenja. Razvoj plijesni može pospješiti povećana temperatura u sobi, koja iznosi oko 25 - 35 C, kao i relativna vlažnost zraka od 70 - 80%. Prije svega, spore plijesni utječu na koru kruha, a tek potom na mrvicu. Ako je kora prekrivena pukotinama, u njima će se početi razvijati plijesan, a zatim će doći do mrvice koja ima visoku vlažnost zraka. Plijesni raspadaju mrvicu, kvare joj miris i okus. Gusta, glatka kora na svježem kruhu može spriječiti preranu plijesan. Plijesni na pečenim proizvodima tvore otrovne tvari, pa se kruh zahvaćen sporama ne smije jesti. Međutim, nakon prerade može se koristiti kao stočna hrana. Različite vrste plijesni jednako se dobro razvijaju i na raženom i na pšeničnom kruhu. Infekcija plijesni posebno je opasna za kruh s dugim vijekom trajanja. Kako bi se spriječilo oštećenje takvog kruha sporama plijesni, njegova se površina obrađuje jednim od takvih konzervansa poput sorbinske kiseline ili etilnog alkohola. Zatim se štruca zamota u meku ambalažu. U nekim se slučajevima u tijesto dodaju kemijski konzervansi poput kalcijevog acetata ili sorbinske kiseline. Ovako prerađeni kruh može se čuvati nepromijenjen nekoliko mjeseci, a kako bi se kruh zaštitio od plijesni, žitarice moraju biti savršeno čiste. Ne treba zaboraviti da nepoštivanje tehnologija pripreme i recepta kruha može dovesti do ne manje pogubnih posljedica od kršenja pravila za njegovo skladištenje.
