Ne biste trebali trošiti novac na skupo egzotično voće da biste njime marinirali meso za roštilj. Najčešći crni čaj ima sve potrebne kiseline i enzime za omekšavanje mesnih vlakana.
Danas je bezbroj marinada za meso namijenjeno kuhanju s roštilja. Uglavnom se koriste kiseline (octena, jabučna, limunska) ili kiselo voće (limun, kivi, ananas, papaja), jer sadrže enzime koji pomažu omekšati meso. Međutim, najjednostavnija i najjeftinija metoda kiseljenja je redoviti čaj od crnog lišća. Učinkovito uništavanje mišićnih vlakana u mesu uz pomoć jako skuhanih listova čaja objašnjava se činjenicom da se kemijski spojevi ovog pića procjenjuju na tristo, među kojima ima i organskih kiselina. Osim toga, suhi listovi čaja također se proizvode oksidacijom do 80%.
Svatko može odabrati za kiseljenje svoje omiljene vrste čaja po vlastitom nahođenju, i rastresiti i granulirani. Dobro je ako je skuhani čaj dovoljno trpak, ali bez gorčine. U pravilu se uzima 50 g listova čaja na litru kipuće vode. Potrebno je skuhati dovoljno čaja da meso pripremljeno za roštilj bude u potpunosti prekriveno marinadom. Za 3-4 kg mesa trebat će 2-2,5 litara. Marinada od čaja priprema se prije rezanja mesa na dijelove, jer se još uvijek mora ohladiti na sobnu temperaturu.
Svinjetina, janjetina ili mlada junetina izreže se na komade težine 40-50 g, posipa solju, pomiješa s lukom, izreže na pola prstena (2-3 srednja luka na 1 kg mesa), temeljito se promiješa i prelije procijeđenim čajem. Međutim, ne smatra svaki kulinarski stručnjak potrebno odmah dodati sol, malo soli i dodati začine nakon što se čajna marinada ocijedi. Moram reći da to nikako neće utjecati na okus budućeg ćevapa.
Mljeveni korijander može se koristiti kao začin, iako sam čaj igra istu ulogu. U kuhinji Kine i Burme suhi čaj melje se u prah i koristi u smjesi sa soli i češnjakom kao začin za razna mesna jela. Stoga je istodobna upotreba soli i začina u čajnim listićima sasvim opravdana. Ali samo izlijevanje pripremljene marinade na meso nije dovoljno, trebate ga dobro zgnječiti rukama. Nakon toga možete posudu s mesom prekriti poklopcem i staviti je na hladno mjesto (hladnjak, balkon, podrum) na 4 sata.
Priprema roštilja možete napraviti puno prije od 4 sata za prženje. Prednost čajne marinade je upravo u tome što se meso u njoj ne raspada u vlakna, kao što se događa pri duljoj izloženosti kiviju ili ananasu. Budući da će se kiseliti noću ili danju, neće biti ništa gore. Suprotno tome, ćevap će ispasti nježan i sočan. Nakon što prođe potrebno vrijeme, komade mesa treba izvaditi iz marinade, lagano stisnuti rukom i nanizati na ražnjiće. Takav šiš ćevap pripremit će se za 20-30 minuta.
Za to vrijeme dobro je luk narezati na poluprstenove ili kolutove i staviti ga u marinadu od octa (1 čaša vode: 0,5 žličice soli, 1 žličica octa), a zatim ga poslužiti uz ćevap. Stručnjaci kažu da je ovo najsigurniji dodatak ćevapu, a ne mješavina majoneze s kečapom.
