Začinjeno, kiselo, slano i začinjeno - svaka zemlja ima svoje umake za roštilj. Glavni zadatak začina je istaknuti prednosti prženog mesa bez ometanja okusa. Na Kavkazu više vole umak od tkemalija i adjike, u mediteranskim zemljama vole guste umake od rajčice s puno bosiljka ili začinjene s češnjakom i maslinovim uljem. U Latinskoj Americi mesni umak sigurno sadrži ljutu čili papričicu.
Tart i aromatični tkemali smatraju se jednim od najboljih umaka za roštilj među kavkaskim narodima. Izrađuje se od kiselih šljiva. Mogu se zamijeniti šljivama trešnje, ali tada ne bi trebala biti sasvim zrela. Uzmite 1 kg šljiva ili šljiva, stavite u caklinsku posudu ili lonac, ulijte 100 ml vode i kuhajte na umjerenoj vatri oko 15 minuta. Dobivenu smjesu protrljajte kroz sito, pire ponovno prokuhajte, dodajte sol, dodajte 60 g šećera, sušeni hmelj korijandera i sunelija, cilantro, kopar, 4 češnja češnjaka i čili papričicu. Meksička salsa se u Latinskoj Americi kuha već nekoliko stoljeća, a mještani ovaj umak smatraju svojim nacionalnim jelom. Poslužuje se ne samo uz meso, već i uz razne tortilje. Uzmite 1 kg rajčice, 2 čili papričice, češnjak i začinsko bilje. Sve proizvode sameljite u blenderu, dodajte balzamični ocat, tijesto od rajčice, češnjak, začinsko bilje i začine po ukusu. Poslužite ohlađeno. Pravi pesto priprema se isključivo u mužaru pomoću tučka. Pinjoli se mogu zamijeniti pinjolima. Sameljite 2 svežnjeva bosiljka, 80 g parmezana, 3 češnja češnjaka, 60 g orašastih plodova i 120 ml maslinovog ulja, začinite solju po ukusu.
