Unatoč vjerovanju i varljivom izgledu koji prevladavaju među određenim dijelom ljudi, kus-kus nije vrsta žitarica. To je vrsta tjestenine koja se dobiva miješanjem griza i pšeničnog brašna.
Od čega je napravljen kus-kus?
Kus-kus ili kus-kus popularna je tjestenina u mediteranskoj, bliskoistočnoj i magrebskoj kuhinji, koja se služi kao prilog, stavlja u juhe, s njom kuhani pilaf i dodaje salatama. Poput tjestenine, kus-kus se sastoji od brašna od tvrde pšenice, ali većina tog brašna melje se takozvanim grubim ili sortnim mljevenjem. Tako se zrna pšenice melju za griz, u običnom govoru griz. Domaćice u sjevernoj Africi u početku su pripremale kus-kus dugim mljevenjem griza, lagano poprskane slanom vodom i posute brašnom, između dlanova, postižući stvaranje malih grudica, sličnih zrnima. Kasnije je kus-kus pripremljen mljevenjem vlažne mase kroz sitno mrežasto sito. Posljednja faza u pripremi kus-kusa je sušenje. Tako se stvara fina pasta pogodna za relativno dugo kuhanje.
U trgovinama se najčešće prodaje instant kus-kus, ovo je proizvod koji se prethodno kuha na pari, a zatim suši. Konačnu spremnost dovodi se dodavanjem samo malo kipuće vode i držanjem ispod poklopca ili kuhanjem na laganoj vatri.
Kus-kus se prvi put spominje u pisanim izvorima datiranim 230. pr.
Uz što se poslužuje kus-kus?
Iako je kus-kus pasta, po svojim je gastronomskim svojstvima bliži riži. Baš kao i ova žitarica, bogata je složenim ugljikohidratima, nježnog je okusa, ali istodobno savršeno upija arome i naglašava bogatu paletu dodanih sastojaka. Poput riže, kus-kus može postati ne samo prilog ili dio toplih ili hladnih predjela i glavnih jela, već i desert. Zaslađen šećernom vodom, pomiješan s cimetom, voćem i bademima ili grožđicama i pistacijama, okusa je jednako dobar kao i začinjen maslinovim uljem, limunovim sokom i mentom.
Razlikuju se veći biserni ili izraelski kuskus i manji libijski ili libanski kus-kus. Također se vjeruje da je ručno izrađeni domaći kuskus puno ukusniji od tvornički kuskusa.
Kus-kus se najčešće služi kao prilog janjetini, janjetini ili piletini, ali ova se tjestenina kombinira sa svim vrstama mesa, kao i s nekim vrstama ribe. Tako se u Maroku kus-kus začini šafranom kako bi dobio bogatu žutu nijansu i pomiješa s komadićima tune u umaku od luka i grožđica. Kus-kus je također pogodan za vegetarijanska jela. U Alžiru se često poslužuje s začinjenom paste od arisa ili umakom od papra, a u Francuskoj, gdje je kus-kus došao zajedno s legionarima koji su se vratili iz Afrike, ovu tjesteninu vole poslužiti s brie sirom i maslacem.
