Postoje mnoge vrste kupusove juhe - bogate i prazne, zelene i riblje, montažne i sive. Juha od sivog kupusa pravi se od donjeg lišća kupusa, smatra se tradicionalnim jelom regije Vologda.
Shchi je nacionalno jelo ruske kuhinje. U početku se riječ "juha od kupusa" izgovarala kao "shti" i značila je tekuću juhu od kiselice, kupusa i drugog zelja.
Shchi je tradicionalno rusko jelo
Vrlo dugo juha od kupusa bila je praktički jedino vruće jelo u Rusiji. Kuhali su se u loncu od lijevanog željeza ili gline u ruskoj peći. Ovakav način kuhanja omogućio je podnošenje blagog temperaturnog režima i kuhanje istinski aromatične i ukusne juhe.
Tijekom stotina godina kupusove juhe, samo je jedna promjena u njihovom receptu. Kad su ruska kuhinja počela doživljavati snažan utjecaj francuskih kuhara, tradicionalni preljev od brašna bio je isključen iz sastava.
Raznolikost recepata
Ovisno o raznolikosti hrane, juha od kupusa može biti prazna ili bogata. Čak su ih i zimi smrzavali i vodili na put.
Sada postoji mnogo recepata za ovu tradicionalnu rusku juhu. Kiseli kupus, krumpir, suhe ili svježe vrganje stavljaju se u bogatu juhu od kupusa. U praznoj juhi od kupusa glavna komponenta je kopriva, kiselica i ostalo zelje. Kombinirana juha od kupusa kuha se u juhi od nekoliko vrsta mesa. Riblja juha od kupusa kuha se od slane ribe. Juha od zelenog kupusa - od kiselice. Svakodnevna juha od kupusa kuha se od raznih proizvoda, a zatim se polako hladi nekoliko sati i odstoji na hladnom 24 sata.
Vologdska juha od sivog kupusa
Posebna vrsta juhe od kupusa je takozvana "siva" juha od kupusa. Izrađene su od kroševa. Sitni - ovo su listovi zelenog kupusa pripremljeni unaprijed. Listovi za kuhanje juhe od sivog kupusa uzimaju se sa samog dna glavice kupusa - imaju tamnu boju i gotovom jelu daju karakterističnu boju. Takvi se listovi nazivaju mrvičasti jer se režu na poseban način - finim rezom. Ponekad se mrvice prave od gornjeg lišća kupusa. Juha od sivog kupusa smatra se tradicionalnim jelom vologdske kuhinje.
Sjeckani listovi kupusa fermentiraju se bez dodavanja mrkve - samo s jednom grubom soli. Sok koji se istodobno oslobađa ima pomalo gorak okus - stoga ga je preporučljivo mrviti isprati hladnom vodom nakon fermentacije.
Zatim se kupus stavi u lijevano željezo i doda malo vode. Čim juha počne kipjeti, u nju se stavi sitno nasjeckani luk i mrkva, dodaje se mesna juha i dodaje kuhano meso. U nekim receptima za vologdsku juhu od kupusa koristi se i krumpir. Ponekad se u vologdskim selima komad raženog kruha stavlja u juhu od sivog kupusa ili se kupus pospe raženim brašnom.
Nakon četrdeset minuta provedenih u pećnici, juha od kupusa dolazi u pripravnost - možete je poslužiti do stola!
