Svi ljudi, osim možda samo vegetarijanaca i predstavnika nekih vjerskih denominacija, jedu meso. I vole ga. Meso je vrlo zdrav i hranjiv proizvod. Mesna jela su ta koja u pravilu okrunjuju svaku gozbu. A kako bi ovo jelo bilo uspješno i oduševilo vas ne samo sjajnim okusom, već i apetitnim izgledom, za njega morate odabrati pravu bazu - komad mesa. Kako to učiniti?
Glavni pokazatelji dobrog kvaliteta mesa
Svaka vrsta proizvoda, uključujući meso, ima svoje karakteristike kvalitete. Ne morate biti kuhar skupog restorana da biste mogli birati dobro svježe meso, dovoljno je znati njegove organoleptičke karakteristike. Ti stručnjaci uključuju: izgled, miris, boju, konzistenciju, stanje tetiva, potkožnog masnog tkiva i koštane srži, kao i kvalitetu juhe i mesa nakon kuhanja.
Uz to, meso se obično klasificira u nekoliko kategorija, uključujući: svježinu, termičko stanje, vrstu i dob zaklanih životinja. Svaka kategorija ima svoja organoleptička obilježja.
Razvrstavanje mesa. Kako odabrati meso
Prema stupnju svježine mogu se razlikovati tri kategorije mesa: svježe, sumnjive svježine i razmaženo (neprikladno za hranu). Površina svježeg mesa prekrivena je suhom korom, boja je blijedocrvena ili blijedo ružičasta. Pri rezanju mesa izrezana površina bit će vlažna (ali ne i ljepljiva), tekstura mišića će biti čvrsta, a miris mesa ugodan. Ostale karakteristike mesa ukazat će na ustajalost proizvoda koji se ne smije jesti.
Prema toplinskom stanju, stručnjaci razlikuju pareno, ohlađeno ohlađeno, smrznuto meso.
Svježe meso je meso koje se nakon klanja još nije ohladilo i nije izgubilo životinjsku toplinu. Kuhari ne koriste ovo meso, jer se vjeruje da da bi bilo prikladno za upotrebu u hrani, meso mora proći niz fizičkih i kemijskih transformacija - da bi sazrelo.
Ohlađeno (temperatura ne viša od 12 ° C) je meso koje se 6 ili 8 sati nakon rezanja trupa drži u prirodnim uvjetima ili u posebnim rashladnim komorama. Prekriven je tankom korom, boja mu je blijedo ružičasta ili blijedocrvena. Konzistencija takvog mesa je gusta, nema ljepljivosti. Koštana srž je blijedo žute boje, tetive su čvrste i elastične. Takvo je meso savršeno za svako jelo.
Kvalitetno ohlađeno meso (temperatura - od 0 do 4 ° C) ima iste karakteristike kao i ohlađeno meso, dobro ga je koristiti i za hranu.
Smrznuto - meso koje je smrznuto u posebnim komorama do temperature koja ne prelazi -8 ° C. Ako je takvo meso uskladišteno u skladu sa svim zahtjevima i nije odmrznuto (odmrznuto) i ponovno zamrznuto, može se koristiti kao hrana. Gotovo je nemoguće provjeriti pridržavanje uvjeta skladištenja mesa u svim fazama njegovog prijevoza. Stoga, prilikom kupnje smrznutog mesa, šanse za utvrđivanje kvalitete proizvoda su jednake nuli. Smrznuto meso gotovo nema mirisa, čak i ako nije jestivo.
Ovisno o vrsti klanja, meso se dijeli na govedinu, teletinu, svinjetinu, janjetinu, konjsko meso, kozje meso itd.
Ako više volite govedinu, tada morate odabrati meso koje ima sljedeće karakteristike: svijetlocrveno, mramor (prisutnost finih masnih inkluzija), blijedo žute masti i vrlo guste konzistencije. Meso ne smije imati jak neugodan miris.
Ljubitelji teletine (ovo je meso goveda u dobi od 2 tjedna do 3 mjeseca) znaju da se ova vrsta mesa odlikuje svijetloružičastom bojom i vrlo nježnom teksturom. U teletini gotovo da nema potkožne masnoće, pa se meso smatra dijetalnim proizvodom i tijelo ga dobro apsorbira. Zbog ovih izvanrednih svojstava, teletina je pogodna za prehranu čak i za malu djecu i ljude sa zdravstvenim problemima.
Dobra svježa svinjetina odlikuje se svijetlo ružičastom bojom, finom zrnastom strukturom i mramornošću. Miris je ugodan, svjež.
Janjeće, kozje i konjsko meso nije toliko popularno među potrošačima kao prethodno meso. Ali njihove su karakteristike kvalitete poznate: dobro janjeće i kozje meso svijetlo je ili tamnocrveno, konjsko meso je tamnocrveno, potamni kad je izloženo zraku, poprima plavkastu boju. Miris mesa je specifičan, karakterističan za svaku vrstu životinje.
Prema dobi zaklane stoke meso se dijeli na mlado meso (staro od 3 mjeseca do 3 godine) i meso odraslih životinja. Mlado meso je svjetlije, konzistencija je mekana, miris je manje izražen. Mlado meso ima bolji okus i izvrsno je za kuhanje. Kako životinja stari, meso postaje tamnije, a kod starijih je gotovo crno. Staro meso je žilavo, okus zadovoljavajući.
