Pečenje tijesta neposredno nakon gnječenja rezultira gustim, teškim pečenim proizvodima koje ljudsko tijelo vrlo slabo apsorbira. Da bi se to izbjeglo, tijesto se mora zamijesiti kako bi se iz njega djelomično uklonili proizvodi fermentacije. Ispravno gnječenje tijesta jednostavno je izvesti - glavno je znati algoritam djelovanja.
Bora
Šećer, neophodan za život bakterija mliječne kiseline i kvasca, izaziva procese fermentacije u tijestu, što dovodi do oslobađanja ugljičnog dioksida, koji olabavlja proizvod. Tijesto dobiva poroznu strukturu i povećava se nekoliko puta u volumenu - dok se u njemu povećava i količina fermentacijskih proizvoda, pa ih je potrebno ukloniti gnječenjem. Uz to, gnječenje tijesta zasićuje ga zrakom, pojačava aktivnost kvasca i pomaže ravnomjernoj raspodjeli pora u budućim pečenim proizvodima.
U procesu gnječenja temperatura tijesta se poravnava i kvasac s ugljikovim dioksidom ravnomjerno se raspršuje kroz njega.
Obično se tijesto mijesi dva do četiri puta, ovisno o korištenom kvascu. Ako je kvasac suh, tijesto se umjereno diže, dok svježi prirodni kvasac raste jako i brzo, što rezultira duljim postupkom gnječenja. Idealno bi bilo da se tijesto mijesi do trenutka kada počne zaostajati za vašim rukama. Također, kvaliteta brašna igra važnu ulogu u podizanju tijesta - ako nije previsoko, preporučljivo je tijesto mijesiti svaki sat od tri sata tijekom kojih se diže.
Pravila zagrijavanja
Pšenično tijesto mijesi se najviše jedan ili dva puta - u ovom i ostalim slučajevima trajanje i broj gnječenja ovisi o određenim čimbenicima. Dakle, što je brašno slabije, to bi trebalo biti manje - i obrnuto. Uz to, broj gnječenja povećava se produljenom fermentacijom tijesta i smanjuje s povećanim prinosom brašna - na primjer, tijesto od drugorazrednog pšeničnog brašna ne mijesi se više puta.
Tijesto umiješeno s integralnim brašnom ili integralnim brašnom obično se ne mijesi.
Kada se jednom zamijesi tijesto, to treba učiniti nakon što prođe 2/3 ukupnog vremena vrenja. Višestruko gnječenje zahtijeva posljednje gnječenje samo dvadeset minuta prije početka rada s tijestom. Kao rezultat toga, porozna struktura peciva značajno se poboljšava drobljenjem velikih mjehurića ugljičnog dioksida u manje mjehuriće. Ponovno gnječenje tijesta omogućuje mu hvatanje više zraka i stvaranje novih pora u budućoj mrvici. Osim toga, dodatno zasićenje zarobljenim zrakom pospješuje oksidaciju proteinskih komponenata i proteina tijesta, što značajno poboljšava njegove fizičke karakteristike.
