Crni kruh je proizvod izrađen od raženog brašna ili od mješavine raži i pšenice. U pravom crnom kruhu udio raženog brašna trebao bi biti najmanje upola. U odnosu na pšenično brašno, raž ima 30% više željeza, 1,5 puta više magnezija i kalija. Raženi kruh sadrži oko 1,5 puta manje kalorija od pšeničnog. Kruh je izvor aminokiselina, vitamina PP, E, skupine B i mikroelemenata potrebnih čovjeku, ali glavna vrijednost kruha je u njegovoj hranjivoj vrijednosti. U tom je pogledu crni kruh inferioran od bijelog, no u suvremenim uvjetima, kada posao zahtijeva manje energije od osobe, postaje sve popularnije sredstvo za borbu protiv prekomjerne težine. Tradicionalni crni kruh radio se od kiselog tijesta, bez upotrebe kvasca i, zahvaljujući tome, dugo nije ustajao niti plijesnio.
Nužno je
-
- Za test:
- 4 šalice raženog brašna
- 1 šalica neprosijanog pšeničnog brašna
- 1/2 šalice glutena
- 1 žlica. žlica sjemenki kima;
- 1 žlica. žlica mljevenog korijandera;
- 3 žlice. žlice biljnog ulja;
- 6 žlica. žlice smeđeg šećera;
- 2,5 čajne žličice morske soli;
- 1,5 šalice raženog kiselog tijesta;
- 355 ml tamnog piva.
- Za početnu kulturu:
- 1 šalica raženog brašna;
- 1 čaša mineralne vode;
- 1-2 žlice. žlice šećera.
Upute
Korak 1
Kvasac
Umijesite pola čaše raženog brašna, pola čaše mineralne vode i 1-2 žlice. žlice šećera, predjelo prekrijte vlažnom krpom i ostavite na toplom 2 dana. Kad kiselo tijesto počne puštati mjehuriće, dodajte pola šalice raženog brašna, 1/3 ili pola šalice mineralne vode, dobro promiješajte i ostavite još 2 dana. U preostali dio dodajte ponovo prihranu, pustite da fermentira i stavite u hladnjak na čuvanje.
Korak 2
Izvadite predjelo iz hladnjaka prije pečenja, dodajte 1-2 žlice. žlice raženog brašna, vode i pokrijte vlažnom krpom. Ostavite starter kulturu 4-5 sati na toplom mjestu, a zatim izlijte potrebnu količinu starter kulture, dodajte 2 žlice. žlice raženog brašna, vode, pustiti da fermentira i ohladiti. Takva početna kultura može se čuvati do mjesec dana u hladnjaku bez nadopunjavanja, ali ako dugo niste pekli, nemojte bacati svu početnu kulturu - izbacite malu količinu, ostatak nahranite kako je gore opisano.
3. korak
Tijesto
Kombinirajte suhe sastojke, ulijte kvasac, dodajte biljno ulje, pivo, na kraju - sol, šećer i zamijesite tijesto. Stavite ga u duboku posudu, prekrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.
4. korak
Utečeno tijesto istucite, oblikujte pogaču, pospite kimom i korijanderom. Duboku posudu za pečenje obložite papirom, unutra stavite štrucu i odrežite vrh da napravite široku mrežu. Pokrijte kalup tako da ima mjesta da tijesto "naraste" i ostavite da se diže do večeri.
Korak 5
Prije pečenja štrucu pospite pivom, stavite u pećnicu i pecite 35 minuta. na 200 ° C, a zatim prekriti folijom i peći još 35 minuta. Kruh ohladite u ručniku, nemojte ga odmah gasiti na hladnom. Kad je kruh gotov, kad pokuca na dno, ispušta zvuk zvona, kao da postoji praznina.
