Brzina kiseljenja mlijeka ovisi o raznim čimbenicima koji su reaktor procesa koagulacije mliječnih bjelančevina. Proteini mlijeka (ili kazein) u potpunosti su otopljeni u mlijeku, a kad se ukiseli, oslobađaju se.
Sirenje mlijeka prilično je složen mikrobiološki postupak. Kad se mlijeko čuva na sobnoj temperaturi, mliječno-kisele bakterije se brzo razmnožavaju, a koriste tvari sadržane u mlijeku (bjelančevine, masti, šećer) za vlastiti razvoj. Udovoljavanje uvjetima skladištenja inhibira razmnožavanje mliječnih gljivica.
Najčešće bakterije mliječne kiseline su acidofilne, termofilne, mezofilne bakterije, bifidobakterije. U procesu života ne hrane se samo sastojcima mlijeka, već i luče mliječnu kiselinu koja je uzrok kiselog mlijeka. Ovo je prirodni proces izlučivanja proteina.
Umjetno kiseljenje olakšava se upotrebom različitih kiselina (na primjer, octa), koje kada se puste u mlijeko dovode do oslobađanja mliječnih bjelančevina. Taj se postupak ne odvija za nekoliko dana (kao kod prirodnog kiseljenja), već za nekoliko sekundi.
Također postoji vjerovanje da se za vrijeme grmljavine mlijeko prilično brzo ukiseli, naravno, ako nije pohranjeno u hladnjak. To je zbog činjenice da se javlja učinak elektromagnetskih impulsa duge frekvencije. Prema drugoj verziji, kiselo mlijeko tijekom grmljavine dolazi uslijed interakcije bjelančevina s kalcijem, što dovodi do njegovog usirivanja.
Kvarenje mlijeka moguće je spriječiti pasterizacijom i ključanjem, jer tijekom toplinske obrade mliječna gljiva umire. Ali treba napomenuti da se ponekad tijekom ključanja mlijeko brzo usiri. To je razlog što je mliječna gljiva uspjela pripremiti potrebnu količinu kiseline.
U pravilu samo kiselo prirodno mlijeko, a ne ono koje se prodaje u trgovinama, jer proizvod prolazi kroz tehnološki ciklus i podvrgava se raznim vrstama prerade.
