Kao što se samo pjenušavo vino proizvedeno u regiji Champagne može nazvati šampanjcem, tako i rakija dobivena u istoimenoj certificiranoj zoni, strogo reguliranim postupcima, može biti konjak.
Bilo koji konjak je rakija, ali nijedna rakija nije konjak
Rakija je obično destilirani alkohol od grožđa, ali ponekad se rakija destilira i od voća poput jabuka, krušaka, trešanja itd. Da bi rakija postala konjak, treba je dobivati ne samo iz grožđa, već i iz određenih sorti - Folle Blanche, Ugni Blanc ili Colombard. Konjak je piće pod "zaštitom" oznake AOC, što znači da njegovo ime kontrolira mjesto podrijetla. Za razliku od oznaka zaštićenih mjestom podrijetla - AOP - ne smije se proizvoditi samo na određenom području, već i od proizvoda koji dolaze iz istog mjesta. "Stanište" konjaka su odjeli za proizvodnju vina Charente i Primorskaya Charente. Izuzetak su samo bačve u kojima odležava destilirani alkohol od grožđa, a izrađuju se od hrasta uzgajanog u provincijama Tronsier i Limousin.
Zemlja vinograda obje Charentes smatra se toliko vrijednom da je radnici moraju pažljivo skinuti s cipela prije napuštanja posla.
Postupak proizvodnje konjaka sastoji se od nekoliko glavnih faza. Prvo se grožđe dva puta preša i destilira u bakrenim kockama, a zatim se drži u ogromnim hrastovim bačvama najmanje dvije godine.
Tijekom razdoblja starenja neki dio konjaka isparava iz bačve, piće koje "nedostaje" naziva se "udio anđela".
Okupljanje i "dob"
Budući da okus pića u velikoj mjeri ovisi o tome kakva je bila berba grožđa, kako bi dobili piće stabilne kvalitete, proizvođači ostavljaju određeni udio konjaka iz različitih godina proizvodnje. Miješanje konjaka od "novih" i "starih" berbi naziva se skup ili skup. Ako je grožđe imalo posebno "dobru godinu", mali udio pića proizvodi se "čist", od destilata samo te berbe. Takav se konjak, poput vina, naziva vintner, posebno se cijeni i datum sakupljanja mora biti naveden na etiketi pića.
Starost pića počinje se računati od trenutka kad je zatvoreno u bačvama. Berba završava u listopadu, destilacija alkohola do ožujka. Službeno se vjeruje da je 31. ožujka sav konjak "ove godine" već u hrastovim spremnicima, a 1. travnja sljedeće godine "navršava" godinu dana. Konjak s tako malom izloženošću zabranjen je za prodaju i morate pričekati još godinu dana da se piće flašira. Oznake na tim bocama bit će označene slovima V. S., godinu dana kasnije, Superior će biti čitljiv na bocama, a slijede V. S. O. P i V. V. S. O. P., s vremenom izlaganja od 5, odnosno 6 godina. Konjaci koji su u bačvama više od 6 godina bit će označeni kao X. O. Pri miješanju konjaka, dob pića određuje se najmlađom rakijom u buketu.
