Crni kavijar naziva se kavijar jesetra, beluga, zvjezdasta jesetra i sterlet kavijar. Kao i svaki kavijar, i crni je koncentracija hranjivih sastojaka sadržanih u ribi. Povijesno su središta proizvodnje kavijara u Rusiji bazeni Volge i Kaspijskog mora. Posljednjih godina, zbog naglog pada populacije jesetre na tim mjestima, zabranjeno je vađenje kavijara.
Nužno je
- - kavijar beluge, jesetre, zvjezdaste jesetre ili sterlete;
- - sol.
Upute
Korak 1
Oštrim nožem zarežite po trbuhu svježe ribe. Istodobno, vrlo je važno ne oštetiti film u kojem se nalazi kavijar i spriječiti izlijevanje žuči. Izvadite kavijar iz trbuha ribe, odvojite ga od crijeva, a zatim ga oslobodite filma, protrljajte kroz sito (u industrijskoj se proizvodnji u tu svrhu koriste mreže na okviru određene mrežaste veličine, kroz koji se prolaze jaja) i staviti u staklenu posudu.
Korak 2
Kavijar napunite finom suhom kuhinjskom soli u omjeru 5% težine kavijara. Veleposlanik traje nekoliko minuta, kavijar je gotov, ali ga je teško konzervirati kao slabo slani proizvod kod kuće, jer se temperatura skladištenja mora strogo održavati od oko do - 3oC. Slani kavijar stavite u malu staklenu posudu, hermetički ga zatvorite i kavijar pasterizirajte najmanje dva puta.
3. korak
Pripremite prešani kavijar: pažljivo izvadite kavijar iz ribe, odvojite kavijar u filmu od ostalih utroba, isperite, zatim uvaljajte u sol i stavite sol (ukupna potrošnja soli iznosi 10% težine kavijara u filmu). Solite u takvoj posudi da sok koji se ističe slobodno teče. Uklonite slani kavijar u filmu soli, ostavite ga na hladnom mjestu na temperaturi od 5-6 ° C da se osuši i osuši, a zatim oslobodite osušeni kavijar iz filma, zdrobite ga drobljenjem. Da biste dobili homogenu masu, dodajte malu količinu tople salamure i lagano stisnite kavijar, stavljajući ga u gazu ispod ploče s težinom.
4. korak
Pripremite ikru od ikre: uklonite ikru u filmu (ikru) s ribe, odvojite od utrobe, isperite, prelijte kipućom vodom i kiseli u jakoj salamuri (najmanje 15% težine ikre). Kavijar čuvajte u salamuri na hladnom mjestu, jedite bez guljenja filma.
Korak 5
Pripremite trostruki kavijar: uklonite kavijar iz svježe ribe, prođite kroz sito, odvajajući film, ulijte toplu jaku salamuru, promiješajte i bacite na sito ili cjedilo, pustite da se potpuno ocijedi. Potpuno dehidrirani kavijar zatvorite u sterilizirane staklene posude, čuvajte u hladnjaku.
