Da biste pravilno pripremili jelo od govedine koje ste odabrali, morate znati koji vam dio mesa trupa treba. Budući da se govedina razlikuje po svojim svojstvima i okusu, bolje je koristiti u kuhanju upravo ono meso koje recept savjetuje. Sukladno tome, prije pripreme jela, morate pravilno rezati govedinu.
Upute
Korak 1
Glavni dijelovi trupa govedine su: lopatica, vrat, prsa, rub, debeli rub (entrecote), tanki rub (pečena govedina). Pored toga, tu je bok, rezak (pečenica), gornji dio stražnje noge (zadnjica), unutarnja strana zadnje noge, vanjska strana zadnje noge (bedro), bočna strana zadnje noge (zadnjica), i bradavica (drška).
Korak 2
Da bi se dobio najvrjedniji dio goveđeg trupa - reza, trup se pažljivo reže između 11. i 12. rebra sprijeda i straga. Nakon toga se ti dijelovi podijele duž sredine kralježnice i prsne kosti na četvrtine, isperu hladnom vodom i obrišu.
3. korak
Lopatica i vrat odvojeni su od prednje četvrtine trupa, pulpa se neprekidno sloji od kostiju i dijeli na prsa, rub i debeli rub. Duž izbočine zdjelične kosti četvrtina je podijeljena na lumbalni dio (tanki rub s kosti) i nogu. Rezultirajući rezovi se valjaju, odnosno meso se odvaja od kostiju. Pulpa stražnje noge (bez drške) izrezana je na gornji, unutarnji, bočni i vanjski dio. Pulpa, koja je uklonjena iz lumbalnog dijela, izrezana je u tanki rub i bok. Tako se goveđi trup izreže na 13 dijelova.
4. korak
Govedina dobivena iz različitih dijelova trupa podijeljena je u 3 vrste mesa. Stupanj I uključuje: utor, tanke i debele rubove, unutarnji i gornji dio stražnje noge. Ovi se dijelovi govedine koriste za pripremu prirodnih jela u porcijama u prženom obliku. Stupanj II uključuje: dijelove stražnje noge, lopatice, ruba i prsa. Ovo se meso može koristiti za kuhanje, kuhano i dinstano, za mljeveno meso bez kruha. Stupanj III uključuje: vrat, drške, bok i obloge. Žilavo i grubo meso ove kategorije koristi se za pripremu mase od kotleta i bujona.
