Kriza u restoranskom poslu još se nije u potpunosti očitovala. Vlasnici demokratskih restorana i brze hrane primijetili su porast protoka posjetitelja. Ali što im donosi budućnost? Kako će se situacija razvijati u restoranskom poslu? I je li moguće unaprijed pripremiti se za najgore?
Došavši do Rusije, globalna financijska kriza značajno je pogodila mnoge sektore gospodarstva. Mnoge tvrtke očekuju masovna otpuštanja zaposlenih, banke prestaju pružati nove kredite i podižu stope ili zahtijevaju prijevremenu otplatu prethodno izdanih zajmova, proizvodnja je smanjena i još mnogo toga.
Kriza nije poštedjela ni prehrambenu industriju. Već su uočljivi novonastali trendovi koji, ako im se ne posveti odgovarajuća pažnja, mogu dovesti do pogubnih posljedica kako za pojedina poduzeća, tako i za cjelokupnu industriju u cjelini. Razmjeri krize i njezine posljedice za restoransko poslovanje još uvijek nisu u potpunosti shvaćeni. Kroz tržište je prošao prvi val koji je već nanio gubitke, a koliko će ga još valova slijediti - moramo saznati u bliskoj budućnosti.
Prije svega, patili su skupi restorani s visokim prosjekom čeka, namijenjeni bogatoj javnosti. U mnogih od njih posjećenost se primjetno smanjila. Među prvima koji su prestali odlaziti u skupe restorane bili su ljudi srednje klase, zaposlenici investicijskih tvrtki, menadžeri tvrtki s inozemnim kapitalom, zaposlenici bankarskog sektora, kojima su cijene u tim objektima bile na gornjoj granici prihvatljivih vrijednosti i koji najviše stradao od krize. I sa svakim krugom krize, sve je veći odljev posjetitelja kojima su cijene odlučujući faktor u odabiru restorana. Paralelno s posjećenošću, pada i prosječna provjera.
Ljudi s visokim primanjima, uglavnom, nisu promijenili svoje sklonosti i nastavljaju posjećivati svoje poznate i omiljene restorane, ali istodobno, mnogi od njih počeli su biti oprezniji prema cijenama. Ako je ranije ova osoba na večeri lako uzela nekoliko boca vina renomiranog proizvođača čija je cijena koštala tisuću eura, sada će radije nešto manje poznato, bez preplaćivanja za marku. Većina tvrtki smanjila je troškove gostoprimstva. I ako ranije, tijekom pregovora u restoranima, top menadžeri nisu obraćali pažnju na konačni račun i jednostavno plaćali karticom, sada se takve situacije ne događaju. Restorani koji su se upravo otvorili u ovom segmentu imaju velike poteškoće u promociji.
Srednji i demokratski restorani mnogo su manje patili od prvog vala krize. Sada je broj posjetitelja restorana u ovom cjenovnom segmentu i dalje na razini iz istog razdoblja prošle godine. Dijelom je to posljedica odljeva dijela publike skupih restorana u objekte ove cjenovne kategorije. No ako se kriza dalje razvija, restorani ove klase također mogu osjetiti smanjenje broja posjetitelja. To je zbog činjenice da će većina rezova koje tržište još uvijek očekuje (mnoge tvrtke u raznim gospodarskim sektorima najavile su namjeru smanjiti svoje osoblje za 5-20 posto) utjecati upravo na ovu kategoriju ljudi, za koju sredina -raznovrsni restorani su dizajnirani.
Kriza je najmanje utjecala na segment brze hrane. Ovaj je segment često najotporniji na razne šokove. U Moskvi su se tijekom posljednjih nekoliko godina već počeli stvarati počeci kulture prehrane izvan kuće. A brza hrana, kao najjeftinija manifestacija ovog trenda, ne nedostaje posjetitelja. Mnogi ljudi jednostavno ne mogu zamisliti da posjete trgovački ili zabavni centar, a da ne posjete food food. A ulična prodajna mjesta raznih lanaca brze hrane postala su toliko svakodnevna i uobičajena za međuobrok u bijegu da, zbog svoje jeftinoće i ustaljene publike, vjerojatno neće osjetiti pritisak krize. A s kompetentnom financijskom politikom možemo čak govoriti i o povećanju dobiti.
Velike lance restorana očekuju vrlo teška vremena. Nepristupačnost posuđenih sredstava, na račun kojih je proveden razvoj mnogih mrežnih projekata, već je dovela do značajnih usporavanja stopa rasta. Uvjeti isporuke mnogih predmeta u različitim fazama gradnje. odgođena ili čak zamrznuta zbog poteškoća s financiranjem. I ovo je tek prva faza.
U budućnosti, potreba za povratom prethodno posuđenih sredstava može dovesti do bankrota onih tvrtki koje su, u uvjetima ekonomske dobrobiti, svim sredstvima i na bilo koji način nastojale povećati kapitalizaciju i steći tržišni udio. U potrazi za tim pokazateljima, tvrtke, sigurne u prosperitetnu i ružičastu situaciju u gospodarstvu, priznale su kritične pokazatelje omjera duga i EBITDA. U svakom slučaju, velika posjeda restorana čekaju čišćenje osoblja. To će prije svega utjecati na osoblje back officea. Značajna smanjenja dogodit će se u odjelima za marketing i razvoj.
Sljedeći problem koji će utjecati na sve segmente restoranskog poslovanja je rast cijena prehrambenih proizvoda. Neke opskrbne tvrtke, pokušavajući prevladati problem likvidnosti, prisiljene su povisiti prodajne cijene proizvoda. To će dovesti do povećanja troškova konačnog proizvoda u ugostiteljskim objektima. A u doba krize prilično je problematično riješiti ovaj problem podizanjem cijena u restoranu. Također, zbog nedostatka dovoljno sredstava od dobavljača koji su aktivno koristili kreditna sredstva za kupnju proizvoda, možda će biti teško održavati asortiman. Zbog toga neka uvozna roba može nestati s tržišta.
Već sada postoje problemi s nabavom, koji se moraju hitno riješiti. Mnogi su restorani prisiljeni mijenjati dobavljača bez natječaja kako ne bi ostali bez proizvoda potrebnih za svoj rad. A to opet, pak, negativno utječe na troškove.
Istodobno, kriza donosi i neke prednosti za restoransko tržište. Zbog zatvaranja slabijih igrača u prehrambenoj industriji i vala rezova u drugim područjima gospodarstva, riješit će se nedostatak osoblja, što je već nekoliko godina jedan od ključnih problema u restoranskom poslovanju. Ograničena slobodna mjesta u drugim područjima poslovanja prisilit će mnoge tražitelje posla da pobliže pogledaju restoransku djelatnost kao privremenu uvalu kako bi preživjeli teška vremena. U budućnosti će neki od njih dugo ostati na ovom području. Sigurno će biti bolje sa stranim stručnjacima koji će spremnije odgovoriti na prijedloge Rusije, budući da je kriza zahvatila i druge zemlje. Opet, iz straha da neće biti zatraženi kod kuće, mnogi se stranci boje napustiti našu zemlju.
Što se tiče savjetodavnih usluga za restoransku djelatnost, već postoji nagli porast potražnje. Potreba za optimizacijom poslovnih procesa u kriznoj situaciji prisiljava mnoge vlasnike restorana da se za pomoć obrate stručnjacima. Kao tvrtka specijalizirana za složeno antikrizno savjetovanje, broj upita povećao se više od 3 puta tijekom posljednjih mjesec dana. I ovo je samo početak krize.
U budućnosti, s pojavom novih problema, očekujemo još veći broj poziva. Sljedeći je trend da ako je prije šest mjeseci broj zahtjeva za antikrizno savjetovanje bio približno jednak broju zahtjeva za takozvano pokretanje, sada je velika većina zahtjeva antikrizno savjetovanje. Stoga je za konzultantske tvrtke čija je glavna specijalizacija strateško planiranje moguće značajno smanjenje potražnje. Naprotiv, trenutno si možemo priuštiti da budemo još zahtjevniji prema kupcu.
Što možete savjetovati restoranima uoči teških vremena. Sada, budući da kriza još uvijek nije u potpunosti utjecala na restoransko poslovanje, ima vremena za poduzimanje mjera kako bi se podnijelo teško vrijeme s manje gubitaka. Potrebno je biti odgovorniji i oprezniji kada je riječ o poslovanju. Opća razina ekonomske recesije nije jasna, a mnogo toga ovisi o raznim čimbenicima koje je teško predvidjeti.
Teško je dati precizne preporuke, a da se ne zna detaljna situacija u postrojenju, jer različita poduzeća mogu šepati različita područja. Netko ima problema s krađom, netko pati od nedostatka jasnog pozicioniranja i još mnogo toga. I ako bi restoran ranije mogao ostati na površini s tim problemima, tada će u uvjetima krize prisutnost neriješenih problema neizbježno potonuti čitav posao. I što su prije rešeni ti problemi, veće su šanse za uspješan ishod događaja.
Potrebno je revidirati proračune za buduće razdoblje i, u razumnim granicama, smanjiti troškove što je više moguće.
Pregledajte marketinšku politiku, prilagodite razvojne planove, prilagodite osoblje, uklonite duple pozicije. Na primjer, u mnogim tvrtkama postoji nekoliko uredskih menadžera, iako bi se čovjek mogao lako nositi s opsegom posla. Da se smanje odjeli koji su stekli „višak kilograma“u razdoblju financijskog prosperiteta. Zašto u odjelu za marketing ima 5 ljudi, ako se proračun za oglašavanje za buduće razdoblje smanji za tri puta. Ili odjel za razvoj, ako financijska situacija ne dopušta otvaranje sedam novih prodajnih mjesta u doglednoj budućnosti.
Podesite izbornik da biste povećali položaje s najvećom maržom. Potrebno je povući posuđe koje se sastoji od proizvoda koji mogu nestati u bliskoj budućnosti, kako ne bi hitno tražili zamjenu po bilo kojoj cijeni.
Razgovarajte s dobavljačima. Otkrijte situaciju. Obratite pažnju na kontrolu troškova proizvoda i robe koji su uključeni ne samo u takozvanu kategoriju „A“, već i pažljivije pogledajte kategoriju „B“Obratite pažnju na izbor banke preko koje idu obračuni s dobavljačima. U slučaju problema s bankom, moguće je zamrzavanje računa. A za restoran je čak nekoliko dana izostanka kalkulacija kobno. Možda ima smisla otvoriti račune u nekoliko banaka?
Već sada možemo reći da u bliskoj budućnosti očekujemo stagnaciju restoranskog tržišta. Slabi igrači bit će prisiljeni otići. A jaki će se fokusirati na optimizaciju procesa unutar tvrtke i neće se aktivno širiti. Sada, u očekivanju nove runde krize, potrebno je čvršće stegnuti remen i očistiti repove koji se vuku od vremena ekonomskog oporavka. Svi resursi moraju se mobilizirati da se odupru krizi. Želio bih se nadati da će se svijet ili barem rusko gospodarstvo uskoro oporaviti od krize, a sada smo već dosegli dno, nakon čega će uslijediti oporavak i daljnji uspon. Ali treba se nadati i vjerovati, i za svaki slučaj ako je bolje da se grupiramo kako bismo podnijeli mogući udarac, a ako ne uslijedi, bit će puno prikladnije krenuti s ovog položaja za napad na nove vrhove.
