Danas obilje recepata, i što je najvažnije, obilje proizvoda na policama trgovina omogućuju vam postavljanje svečanog stola, postavljajući ga remek-djelima i užicima iz bilo koje kuhinje na svijetu. No, legendarna salata Olivier ostaje trajna vrijednost u mnogim domovima, posebno u novogodišnjoj noći, obavezna poput čaše šampanjca i božićnog drvca. Kako se dogodilo da je ovo jelo postalo simbolom cijele ere, preživjelo ga i kakve je metamorfoze moralo pretrpjeti sve do trenutka kada je njegov recept konačno oblikovan?
Rođenje recepta
Takvo je vlasništvo naše gostoljubive zemlje da svi, ulazeći u ruska prostranstva, kao da upijaju njezin duh, pjevao ga je Puškin i "russet". Rusizirani Francuz, rođen u Moskvi (1837. ili 1838.) bio je poznati kuhar koji se nosio zvučnim prezimenom Olivier.
Budući da je bio vlasnik restorana Hermitage do 60-ih godina 19. stoljeća, Nikolay, koji je svoje pravo ime skrivao pod javnosti privlačnijim - Lucienom, postao je autor slavnog jela.
Steknemo znanje o životu Moskve i načinu života tog doba, uglavnom zahvaljujući Giljarovskom. Književnik nije bio lijen promatrati i prenositi budućim naraštajima što su ljudi jeli i pili u to doba. Za salatu Olivier poznato je, u osnovi, da je njezin autor držao recept u strogoj tajnosti. Nitko od moskovskih ugostitelja nije uspio detaljno reproducirati sastav, proporcije i okus ovog jela. Može se pretpostaviti s velikim stupnjem vjerojatnosti da je autor salate, koji je neprestano tražio, modernim rječnikom rečeno, marketinške poteze za oglašavanje svog lokala, nastavio s hipom slaveći uspješan recept.
Tada je glavni preljev za salatu, majonski umak, koji su kuhari u obitelji Olivier počeli koristiti dugo vremena. Obitelj Olivier napravila je neke promjene u ovom umaku dodavši senf i ostale sastojke, stvorivši nekoliko jedinstvenih verzija proizvoda koji su osvojili srca Francuza, a potom i Rusa. Umak je dao izvorno ime jelu, koje se prvi put pojavilo pred Moskovljanima kao "Majoneza od divljači".
Može se samo nagađati što je kuhar doživio, promatrajući kako su posjetitelji, ne gledajući u tanjur, sastojke dijela nove delicije, složene na zamršen način, prvo miješali, a tek onda jeli. Očito se zato jelo vrlo brzo pretvorilo u salatu, kojoj su Moskovljani zauvijek dodijelili ime autora.
Autentičan recept?
Ako se klasični korak-po-korak recept držao u tajnosti i nitko ga nije mogao ponoviti, kako je postupna priprema poznate salate postala javna?
Pravi okus salate, koja je proslavila kuhinju Hermitage, zaista je otišao u zaborav. Od nje je sačuvan samo približni sastav, snimljen od strane jednog od gurmanskih posjetitelja i reproduciran već u 20. stoljeću, 1904. godine.
Dakle, što je izvorno bilo dio legendarne salate?
Mesna osnova bila je mješavina kockica 1kom. kuhani teleći jezik, kuhani jastog i fileti dviju lješnjaka. Dalje su dodani krastavci - svježi i ukiseljeni, po 2 komada, a za začin - 100 grama ukiseljenih kapara. Fino izmrvljeni listovi svježe salate i kockice od 5 komada pilećih jaja dali su salati proljetnu svježinu, soja od gljiva popularna u to doba dodala je začinjenu notu, a stavljanje 100 grama crnog prešanog kavijara u salatu očito je bilo potrebno zbog njene jedinstvenosti i visoka cijena.
Glavni sastojak koji je ovu smjesu pretvorio u poznatu salatu bila je provansalska majoneza ili provansalska majoneza, koja je za ovaj sastav trebala 400 grama.
Od složenog do jednostavnog
Prvi korak prema pojednostavljenju recepta poduzeo je sam Olivier koji je umjesto jastoga koristio "domaće" ruske rakove. Meso im je bilo manje gusto i više je bilo poznato ukusu domaćeg posjetitelja, a 25 kuhanih rakova koštalo je nekoliko puta jeftinije od jednog egzotičnog morskog stanovnika.
Postepena priprema salate na početku je također bila popraćena svim vrstama poteškoća, suptilnosti i gotovo misterija. Dakle, lješnjaci moraju biti ne samo prethodno prženi, već i kuhani s dodatkom Madeire i šampinjona, postižući strogo definiranu konzistenciju juhe, a zatim ohlađeni zajedno s juhom, kako ne bi izgubili svoj nježnost. Rakove treba uroniti u kipuću vodu spuštenih glava, što im jamči sočnost. A koje je od provansalskih biljaka Olivier koristio tijekom kuhanja, nikada nećemo saznati. Smrću velikog ugostitelja 1883. godine izvorni sastav konačno je izgubljen. Olivier Partnership, naslijedivši restoran, pustio je recept iz svog posjeda, koji je započeo trijumfalni marš ruskim kuhinjama.
Druga pojednostavljujuća zamjena zadesila je kapare koji su u potpunosti zamijenjeni kiselim krastavcima, omiljenim među Rusima.
I krećemo.
Ne samo svaki dobar restoran, već i obična gostionica prosječne ruke ponudila je svoju verziju ove salate. U kojoj su fazi krumpir i mrkva ušli u njega, kada je prešani kavijar nestao, može se samo nagađati. Ali čak ni revolucija 1917. i gladne godine građanskog rata nisu izbrisale iz sjećanja ljudi omiljeno jelo koje je imalo i okusa i koristi.
Zajedno s oživljavanjem "buržoaskog" načina života tijekom NEP-a, vratile su se i kulinarske preferencije. U restoranu Moskva, poslužujući najvišu stranačku elitu, 1925. godine čelnik postrojenja Ivan Ivanov oživljava legendarno jelo pod nazivom salata Stolichniy. Uključuje samo 200 grama „mesa peradi“, broj jaja smanjen je na 3, svježi listovi salate uspješno zamjenjuju jabuku, a boju i začin dopunjuju 3 komada. kuhana mrkva i 2 kom. luk. Rakovi napokon nestaju iz recepta, ali pojavljuje se kuhani krumpir izrezan na kockice, koji je nekada služio kao prilog. I upravo se u ovom receptu pojavljuje sada već obavezni zeleni grašak koji zamjenjuje kapare i svježe krastavce.
Po promjenama koje su zadesile salatu od 1920-ih do 1950-ih, može se suditi o rastu dobrobiti sovjetskog naroda. U 55. izdanju kuharice, salata "Stolichny" vraća meso peradi ili divljači, za što je potrebno samo 60 grama, repove rakova, lišće salate, sojin umak "Yuzhny", pa čak i masline. Za salatu se preporučuje koristiti majonezu od maslina.
Sovjetska kućna verzija
Pripremiti ukusan, jeftin stol za praznik i olakšati kuhanje - ovo je trostruki zadatak koji je svaka sovjetska domaćica riješila u kuhinji. Stoga se usmena predaja brzo proširila među domaćicama jednostavan recept za salatu, koji je dugo vladao na sovjetskim gozbama.
Meso peradi uspješno je zamijenjeno kuhanom kobasicom, nježne konzistencije i pristupačne cijene koju nije trebalo "vaditi" ispod poda. Kiseli ili ukiseljeni krastavci ljeti su se pažljivo brali i vlastitim rukama smotali u boce i staklenke. Oskudni zeleni grašak kupljen je prije vremena i pohranjen za posebnu priliku. Hoće li u salatu staviti mrkvu, luk, začinsko bilje, hoće li dodati jabuku, sada je svaka domaćica odlučila sama, beskrajno se prepuštajući vlastitim trikovima prilikom stvaranja popularno omiljenog jela. I samo je majoneza ostala nepromijenjena komponenta, pretvarajući visokokaloričnu smjesu u domaću salatu, koja se još uvijek zvala Olivier. Srećom, industrija je brzo preuzela njegovu proizvodnju, a obitelj koja ima bilo kakav prihod mogla si je priuštiti kupnju staklenke provencala. Oskudica u početku nije bila puno manja od graška, ali je postupno nestajala zbog relativne jednostavnosti u proizvodnji i sastavu.
Tako je ovaj jednostavni recept nazvan "Olivier salata" preživio do danas, postajući kućno ime i zauvijek ostajući simbol ere SSSR-a. Teško je reći što ga očekuje u budućnosti, s povećanim udjelom kalorija i obiljem ugljikohidrata. No, vrijedno je napomenuti da je sovjetska verzija ovog jela po cijelom svijetu dobila naziv "ruska salata".
