Bez obzira kako romantičari opisuju čar svježeg mlijeka, i dalje se vjeruje da pasterizirano mlijeko ima mnogo prednosti u odnosu na "sirovo", svježe. Nekoliko je razloga za to.
Tijekom pasterizacije mlijeko se sat vremena zagrijava na 60-80 Celzijevih stupnjeva. Postoji nekoliko razloga za ovaj postupak.
Treba imati na umu da su krave živa bića koja mogu oboljeti. Te se bolesti mogu prenijeti u mlijeko i s njim ući u ljudsko tijelo. Toplinska obrada uklanja ovu opasnost, jer uništava sve štetne mikrobe (na primjer one koji mogu uzrokovati probavne smetnje ili salmonelozu).
Također, upravo ovaj temperaturni raspon (60-80 stupnjeva) omogućuje vam uništavanje svih patogena i mikroorganizama odgovornih za kiselo mlijeko, pa se pasterizirano mlijeko čuva duže od sirovog. Ipak, također zahtijeva nižu temperaturu i zadržava svježinu samo relativno kratko vrijeme (3-5 dana), jer spore ostaju održive i s vremenom se, pod povoljnim uvjetima, počinju razvijati - i tada mlijeko prokisne.
Taj se proces kisljenja događa mnogo sporije tijekom ultra-pasterizacije (kada se mlijeko zagrije na 135-150 Celzijevih stupnjeva tijekom 2-3 sekunde, a zatim odmah ohladi na 4-5 stupnjeva). Takvo mlijeko može se čuvati od 6 tjedana do 6 mjeseci, no ono gubi pasterizirano mlijeko.
Stvar je u tome što se zagrijavanjem na 60-80 stupnjeva sve korisne tvari, enzimi, bjelančevine i šećer čuvaju u mlijeku, a svojstva okusa ostaju nepromijenjena. Tijekom ultra-pasterizacije mnoge korisne tvari (folna kiselina, vitamini B1, B12, C) djelomično se uništavaju. I premda je okus takvog sterilnog mlijeka očuvan, neki ga nazivaju "umjetnim", jer su koristi za tijelo od njega puno manje.
Za pripremu cappuccina koristi se samo pasterizirano mlijeko, jer su proteini važni za stvaranje pjene koja se čuva samo tijekom pasterizacije.
Stoga, ako pokušavate jesti najzdraviju hranu, bolje je ne kupovati mlijeko s dugim rokom trajanja. Ili je ultrapasteriziran (odnosno s minimalnim skupom korisnih tvari) ili su mu u sastav dodani umjetni konzervansi ili je u potpunosti u prahu, rekonstituiran. Odaberite punomasno mlijeko s kratkim rokom trajanja.
Još jedna prednost postupka pasterizacije je što se to može učiniti kod kuće. Na primjer, mlijeko možete staviti u prethodno prokuhanu vodu. Dakle, ako kupujete mlijeko iz države, možete ga sami preraditi. Više nije potrebno nepotrebno kuhati pasterizirano mlijeko.
Tijekom pasterizacije uništava se 99% patogenih mikroorganizama, isključujući spore.
Međutim, treba imati na umu: ako se pasterizirano mlijeko ponovno kontaminira mikroflorom, brže će se pogoršati od sirovog mlijeka i postati gorko. Postoji još jedno upozorenje: ako je mlijeko pogrešno pohranjeno, na temperaturama iznad 9-10 stupnjeva u njemu se stvaraju mikroorganizmi otporni na toplinu. A onda postupak pasterizacije postaje beskoristan.
