Začini i začinsko bilje predstavljaju izvrstan način za dodavanje izvrsne arome i okusa bilo kojoj vrsti mesa. Uz to, meso kuhano sa začinima ili natopljeno marinadom postaje mekše i sočnije.
Postoje dva načina za dodavanje okusa mesu. Prva je upotreba marinada koje se sastoje od umaka, začina, povrća (luk, češnjak i paprika). Druga je upotreba začina i posebnog bilja. Začini se mogu razlikovati ovisno o načinu na koji planirate kuhati meso, vrsti mesa i njegovoj starosti.
Jedan od najpoznatijih aromatičnih začina u mesu je ružmarin. Ova biljka koristi se uglavnom u mediteranskoj kuhinji i klasična je u kuhinji Provanse i južne Italije. Ružmarin možete koristiti u pripremi takvih vrsta mesa kao što su teletina, janjetina, piletina, svinjetina. Ali takve vrste mesa poput patke ili guske imaju vlastitu vrlo svijetlu aromu koja će se "sukobiti" s ružmarinom. Da biste mesu dodali okus, svježi ružmarin narežite na sitne štapiće i pospite ih po mesu. Trgovine prodaju i gotovi sušeni ružmarin. Ružmarin je idealan za odreske, meso s roštilja ili pečeno, a daje lagani slani okus.
Bosiljak, posebno ljubičasta, daje mesu istodobno začinjen i slan okus, što ga čini bogatijim. Ne biste trebali raditi marinadu od bosiljka: vrlo često meso oboji u tamnoj sjeni (pogotovo kada je riječ o piletini i svijetloj svinjetini). Ali dodana tijekom postupka kuhanja, ova biljka može dodati vrlo svijetao okus bilo kojem mesu. Međutim, bosiljak se najčešće koristi u kuhanju piletine i divljači.
Najpoznatiji začin u Rusiji je papar. Međutim, unatoč popularnosti crnog papra, malo kuhara amatera kuha meso s grubo mljevenim crnim paprom, koji treba odrescima i kotletima dati začinjen, neusporediv okus. Osim klasične crne paprike, možete koristiti i bijelu i crvenu papriku.
Profesionalci preporučuju upotrebu ne standardne mljevene paprike iz trgovine, već posebne brusilice u kojoj zrno papra možete samljeti izravno tijekom postupka kuhanja.
Đumbir (ili njegov azijski srodnik galangal) koji malo koriste ruski kuhari mesu daje nježnost i specifičan "azijski" okus. Mora se rezati na vrlo tanke komade, a zatim pržiti s mesom na biljnom ulju.
Prije pečenja na žaru, meso se preporučuje aromatizirati marinadom. Kuhari ne preporučuju marinade s octom, jer "ubijaju" prirodnu aromu i okus mesa, bolje je koristiti vino ili slanu vodu.
Mariniranje mesa dulje vrijeme (više od 2 sata) je nepoželjno jer mesna vlakna čine žilavim.
Da biste postigli optimalnu kombinaciju sočnosti i okusa, možete koristiti redovitu slanu vodu i prirodni limunov sok. Govedina i teletina mogu se marinirati 2-3 sata, svinjetina i piletina - do 1 sat. Janjetini, uglavnom, nije potrebna marinada, jer ima svoj vlastiti svijetli ukus. Za roštilj ili pečenje na roštilju može se posoliti krupnom soli, posuti paprom, mješavinom začina (kurkuma, kim, različite vrste papra) i ostaviti par sati na hladnom mjestu.
