Goveđi Odrezak: Stupnjevi Pečenja I Značajke

Sadržaj:

Goveđi Odrezak: Stupnjevi Pečenja I Značajke
Goveđi Odrezak: Stupnjevi Pečenja I Značajke

Video: Goveđi Odrezak: Stupnjevi Pečenja I Značajke

Video: Goveđi Odrezak: Stupnjevi Pečenja I Značajke
Video: Odrezak pečen direktno na žaru u stilu pećinskog čovjeka. 2024, Ožujak
Anonim

Odrezak je prilično jednostavno jelo, ali koja je njegova široka popularnost? Činjenica je da odrezak nije samo komad mesa pržen s obje strane na otvorenoj vatri, već cijela kultura - od vještine rezanja trupa do posebne atmosfere stvorene tijekom njegove pripreme.

Goveđi odrezak
Goveđi odrezak

Povijest odreska

Prema jednoj od verzija, odrezak se pojavio u starom Rimu. Istina, u to se vrijeme nije jelo, već se koristilo u žrtvenim obredima. Legenda kaže: jedan od sluga hrama, izvodeći ritual, ispustio je meso za žrtvu. Pokušavajući ga zadržati, čvrsto je stisnuo prste i mesni sok je tekao niz njih. Svećenik nije mogao odoljeti i oblizao je prste. Osjetivši okus prženog mesa, podigao je ispušteni komad i počeo ga jesti.

Vjeruje se da je odrezak američko jelo. Ali 1460. godine u knjizi Baltisa Platina opisano je jelo nazvano "biftek", odnosno goveđi odrezak. Tako je Velika Britanija saznala za odrezak. Ubrzo je postalo kultno jelo na maglovitom Albionu. Umijeće kuhanja odreska u Engleskoj se brzo razvijalo. Sočni goveđi odrezak smatrao se jelom za elitu. Povijest odreska sadrži izvještaje o posebnom londonskom klubu. Osnovao ga je direktor jednog od kazališta 1735. godine. Ovaj je klub obuhvaćao samo nekolicinu odabranih: aristokrata, boema, pa čak i osobe plave krvi. U Klubu ljubitelja odreska svima je poslužen dobro poznati biftek - rez debelog ruba najdužeg leđnog mišića s malom rebrastom kosti.

odrezak
odrezak

Rezovi govedine

Rez je onaj dio mesa koji je uzet kao osnova za komad. Stoga, odabirom vrste bifteka s jelovnika, ne odabirete samo aromu, mramoriranost, već i nježnost budućeg mesa, što ovisi o stupnju mišićne uključenosti tijekom života bika.

Shema
Shema

Hranjenje životinja

Hranjenje žitarica

Da bi dobili dobro mramorirano meso, jednogodišnja teladi šalju se na stanice za hranjenje životinja. Ovdje se intenzivno hrane koncentriranom hranom na bazi ječma, zobi, kukuruza. Tjelesna aktivnost je minimalna, a potrošnja hrane oko 3 kg. dnevno po životinji. U dobi od oko 18 mjeseci, kada će bikovi povećati svoju težinu 12-13 puta i doseći težinu od 450-500 kg. šalju se na klanje.

Hranjenje travom

Mladi gobi nastavljaju pasti na pašnjacima dok ne postignu tržišnu težinu. Istodobno, proces rasta gobija odvija se sporije, ali to je jeftinija opcija u usporedbi s hranjenjem žitarica. Gobije se šalju na klanje čim dosegnu težinu od 450 kg.

Upotreba ovog ili onog hranjenja ovisi o prirodnim uvjetima i potražnji na tržištu. Tako se na Novom Zelandu prakticira hranjenje travom zbog činjenice da zemlja ima blagu klimu, mnogo visokogorskih pašnjaka i vrlo malo ravnih područja. Sukladno tome, proizvodnja žitarica nije razvijena, a troškovi krme visoki. Hranjenje trave pod tim uvjetima prirodna je konkurentska prednost.

S druge strane, Sjedinjene Države imaju ogromne ravne površine, moćno uzgoj žitarica i sukladno tome jeftinu krmu. Zatim, kako u Sjedinjenim Državama ima malo prirodnih pašnjaka, to su praktički svi nacionalni parkovi u kojima je zabranjena bilo kakva gospodarska aktivnost. Nije iznenađujuće što se ovdje vrši hranjenje žitaricama. Uz to, za razliku od Novozelanđana, Amerikanci više vole masnu govedinu hranjenu žitaricama.

Razlika
Razlika

Razlike u hranjenju

Izbor kvalitetnog mesa za odrezak

Tajna dobrog odreska je pravi izbor mesa.

  • Preporuča se kupiti svježe meso, a ne smrznuto. Zamrzavanje negativno utječe na svojstva mesa.
  • Kupovina mesa uglavnom na tržištu rezultat je činjenice da je kvaliteta proizvoda na tržištu viša nego u trgovini. Također postoji prilika da dodirnete i nanjušite neupakirano meso kako biste odabrali najbolji komad.
  • Pažljivo pogledajte odrezak i površinu mesa. Kvalitetna govedina ima ravnomjernu crvenu boju s bijelom masnoćom. Na mesu se ne smiju primijetiti strane mrlje i sluz.
  • Uklonite uzorak laganim pritiskom prsta na komad mesa: svježe meso uvijek je guste konzistencije i udubljenje će se brzo izgladiti, ali ako udubljenje s prsta i dalje ostane, onda je meso daleko od prve svježine.
dobar komad
dobar komad

Vrste i klasifikacija odreska

Mnogo je različitih odrezaka koji su nastali u razvoju kulture odreska i utjecaja različitih zemalja i naroda na nju. Svjetska kuhinja ima više od 100 vrsta odrezaka, koje su više ili manje povezane s kulturom i kulinarskom tradicijom određene nacionalne kuhinje. Etnički utjecaji na kulturu odreska doveli su do pojave mnogih goveđih odreska bez kostiju, prvenstveno u američkoj kuhinji.

Ribani odrezak najpopularnija je vrsta odreska, koji vole svi znalci ukusnog mesa. Debeli rub od 5 do 12 rebara životinje izrezan je od goveđeg reza. Rez rebra nalazi se na sjecištu 4 mišića minimalno uključenih u kretanje bika. U takvom mesu ima mnogo tankih slojeva masti, a vlakna su mala i smještena poprečno. Zbog visokog mramoriranja i pravilne strukture, odrezak se pokazao nježnim, sočnim, bogatog okusa i glatke teksture.

Ribeye je svestran: možete ga kuhati na roštilju, vrućoj tavi ili ugljenu. Prije kuhanja, govedina smije malo disati. U elitnim restoranima meso je potpuno suho odležalo. No, ribiju nije potrebna marinada. Dopuštena je samo upotreba klasičnih začina: sol, papar i maslinovo ulje.

rebarca
rebarca

Tebone odrezak jedinstveni je klasični rez koji kombinira dvije vrste mesa odjednom, odvojene mirisnom T-kosti.

Takav odrezak dobiva se iz lumbalnog dijela životinje uz hvatanje kosti i rezanja. Najbolje od svega je što će takav odrezak otkriti svoj okus kad se kuha na otvorenoj vatri.

Slika
Slika

File mignon smatra se najnježnijim dijelom središnje pečenice. Ovaj odrezak bez kostiju kuha se s krvlju i služi kao "konoplja" visoka oko 5 cm. Ovo je biftek od goveđeg rezanja koji se koristi za pripremu nježnih dijetalnih jela francuske kuhinje, ali i drugih svjetskih kuhinja. Goveđi rez stavlja se uz obje strane kralježnice. Najčešće rezak izgleda gušće s jedne, a tanji s druge strane.

Slika
Slika

Klupski odrezak je mali komadić rebrene kosti koji je izrezan sa stražnje strane trupa.

Slika
Slika

Odrezak Tomahawk je rebarca na kosti. Kada se peče na žaru, kost daje odresku slasan okus govedine i prepoznatljiv okus, a mesne žile koje povezuju kost s mesom imaju bogat okus koji nema u drugim odrescima.

Slika
Slika

Rezanj je ravna mesna pulpa ovalnog oblika koja se reže preko zrna.

Striploin - slabin od reza tankog ruba lumbalnog dijela trupa.

Chateaubriand je debeli rub središnjeg dijela reza. Ovaj odrezak prži se u cjelini za nekoliko osoba.

Thornedox je mali komadić koji je izrezan iz središnjeg dijela životinje. Koristi se prvenstveno za medaljone.

Roundrumb je odrezak, čije se meso reže od gornjeg kuka trupa.

Stupnjevi i vrste prženja

Postoji 7 stupnjeva prženja:

  • DODATNO RIJETKO ili PLAVO - zagrijano na 46-49 ° C i brzo "zatvoreno" na roštilju, sirovo, ali ne i hladno;
  • RIJETKO (s krvlju) nekuhano meso s krvlju (200 stupnjeva, 2-3 minute) prženo izvana, crveno iznutra, meso 49-55 ° C;
  • SREDNJE RIJETKO (slabo pečeno) meso dovodi se samo u stanje odsutnosti krvi, sokom izražene ružičaste boje (190-200 stupnjeva, 4-5 minuta) meso t 55-60 ° C;
  • SREDNJI (srednje rijedak) srednje rijedak, unutra je svijetloružičasti sok (180 stupnjeva, 6-7 minuta) meso t 60-65 ° C;
  • SREDNJE DOBRO (gotovo prženo) meso s bistrim sokom (180 stupnjeva, 8-9 minuta) t meso 65-69 ° C;
  • DOBRO DOBRO (od engleskog: prženo) potpuno prženo meso, gotovo bez soka (180 stupnjeva, 8-9 minuta + prethodno kuhanje u kombiniranoj pećnici) t meso 71-100 ° C;
  • PREDOBRO DOBRO ili Prekuhano (prženo u dubokom pečenju). Ako se pretpostavlja da je minimalna prisutnost soka od mesa u prethodnom prženju, onda ovo ne. Ovdje je meso t> 100 ° C.
Stupnjevi
Stupnjevi

Dakle, masne odreske (Ribeye i Club odresci) treba dobro dovesti do Srednjeg ili Srednjeg. Možemo ih kuhati dulje, jer se zbog njihove mramoriranosti otkriva pravi okus mesa.

Zauzvrat, nemasni odresci (poput Filet Mignona) praktički ne sadrže masne slojeve. Stoga ih je uobičajeno poslužiti malo nedovoljno kuhane. Za takvo meso optimalni stupanj gotovosti bio bi srednje rijedak ili srednji.

Odrezak i blagodati

Govedina ima dobar set vitamina. Plus mikro i makroelementi potrebni čovjeku - od banalnog, ali unatoč tome vrlo važnog željeza, do egzotičnog i također važnog molibdena. Postoje aminokiseline - uključujući esencijalne.

Ali to nije ni glavna stvar. Glavna stvar je nevjerojatna količina bjelančevina, glavnog građevinskog materijala za naše tijelo, koji se nalazi u govedini. Njegov sadržaj doseže 20% ukupne težine mesa.

Dodatna važna stvar je da s ovim fenomenalnim sadržajem bjelančevina govedina gotovo uopće nema masti.

Korisni učinci:

  • Snažno srce, fleksibilne i snažne žile - sve ovisi o tome. Kako se svaki dan osjećate zdravo. Koliko ćete, na kraju krajeva, živjeti.
  • Visok hemoglobin - To osigurava da se sva vaša tjelesna tkiva opskrbljuju kisikom koji im je potreban. Pa usput daje zdravu boju kože.
  • Normalizirana razina kolesterola znači da možda niti ne znate za ozbiljne probleme s krvnim žilama koji čekaju mnoge ljude.
  • Ispravna kiselinsko-bazna ravnoteža želuca, zdrav probavni sustav. Ovdje goveđe meso neutralizira hrpu tvari koje iritiraju sluznicu želuca - stoga se proizvodnja želučanog soka vraća u normalu.
  • Ispravan rad mehanizama razmjene. Ali često ne možemo smršavjeti upravo zato što ti mehanizmi ne rade ispravno.
  • Jake i zdrave kosti.
  • Zdravi i dobro razvijeni mišići. U tom pogledu puno pomaže govedina.
  • Ojačani živčani sustav, spreman mirno se nositi sa svakodnevnim stresom koji nas okružuje.
  • Dobra funkcija mozga uglavnom je pamćenje.

Značajke kuhanja

  • Prije kupnje provjerite kvalitetu mesa
  • Izrežite meso okomito na zrno - kulinarski eksperimenti dokazali su da je odrezak narezan preko mišićnih vlakana mnogo mekši. Idealna debljina za svaki komad je 2,5–4 cm.
  • Ostavite da meso dosegne sobnu temperaturu - to je važno za buduće ravnomjerno prženje. Ako imate vremena, samo izvadite meso iz hladnjaka 2-3 sata prije kuhanja i ono će se samo od sebe ugrijati.
  • Meso temeljito osušite - meso popijte papirnatim ubrusom prije prženja kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tekućine, odrezak u tavi radije će kuhati, nego peći.
  • Ne solite i ne paprite - naravno, ova se preporuka opet odnosi na klasične vrhunske odreske koji se kuhaju bez marinade. Najbolje je to meso posoliti i popapriti nakon kuhanja, ali ako u odrezak dodate sok tijekom procesa prženja, sokovi će procuriti. Kao rezultat, završit ćete s dijelom koji je tvrđi nego što bi mogao biti.
  • Nabavite termo iglu - stupanj prženja odreska određuje se temperaturom u komadu mesa. Najlakše je mjeriti igličnim termometrom.
  • Odaberite pravu tavu - grill talu ili običnu tavu s debelim dnom - savršen je izbor.

Koraci pečenja goveđeg odreska

Uz ispravan pristup, priprema odreska nije tako teška kao što bi se moglo činiti.

Uobičajena srednja pečenja savršena je za pečenje na roštilju.

  • Pripremite roštilj za upotrebu na izravnoj visokoj vrućini. Stavite hrpe na rešetku dijagonalno, pod kutom od 45 °. Kuhajte pod vrućim uvjetima na jakoj vatri.
  • Nakon 1-2 minute podignite meso kliještima - ali ne vilicom. Zaokrenite hrpe na 90 °, zatvorite poklopac i kuhajte na jakoj vatri još 1-2 minute.
  • Okrenite hrpe - vidjet ćete da se na njima pojavio prekrasan uzorak u obliku križa. Pržite do željenog stupnja kuhanja (6-8 minuta je slab stupanj kuhanja, meso iznutra ostaje svijetlo ružičasto). Ako želite, možete napraviti isti uzorak i na drugoj strani.
  • Izvadite odreske s roštilja i odmorite 3-5 minuta. U to će vrijeme unutarnja temperatura mesa rasti nekoliko minuta (približno 2 ° C), a sok od mesa ravnomjernije se raspoređuje.
  • Poslužite na stolu s umakom.
Slika
Slika

Savršeno spajanje: odrezak i vino

S manje masnim odreskom - svjetlijim crvenim vinima, dobre voćnosti, sočnosti, kiselosti, bez izraženih tanina. Popis takvih sorti:

  • Sangiovese (npr. Vina Chianti)
  • Crni pinot / Spätburgunder
  • Gamay (npr. Vino Beaujolais)
  • Senso
  • Zweigelt
  • St. Laurent

S masnijim odreskom - gušćim, jačim, taninskim crvenim vinima, opet dobre kiselosti. Od ovih sorti:

  • Petit Syrah
  • Cabernet sauvignon
  • Nebbiolo
  • Monastrel
  • Tanna (npr. Iz Cahors-a)
  • Aglianico
  • Pinotaža
  • Malbec

Preporučeni: