Vjeruje se da se halva počela pripremati već u petom stoljeću prije Krista na teritoriju Drevnog Irana. Majstori koji još uvijek čuvaju drevne recepte orijentalnih delicija zovu se kandalatchi - halvu i dalje kuhaju ručno. Prema stručnjacima, halva koju su oni stvorili najbolja je na svijetu.
Glavne vrste proizvoda za izradu halve
Sastav i tehnologija proizvodnje ove drevne slastice ovise o osobitostima određenog nacionalnog recepta, kao i dobroj vjeri proizvođača - uostalom, halva se već dugo izrađuje u tvornicama slastičarnica. Ne tako davno, suncokret i tahin halva smatrali su se najčešćim u Rusiji, ali sada njegove potpuno nove vrste brzo stječu popularnost.
Naziv "halva" znači poprilično različitih vrsta slastičarskih proizvoda pripremljenih prema općoj tehnologiji. Gotov proizvod razvrstava se prema vrsti glavne sirovine. Najpoznatije vrste delicija stvaraju se na temelju:
- uljarice;
- pšenično brašno;
- povrće (uključujući s dodatkom mlijeka);
- žitarice (griz, kukuruz ili riža);
- šećerna vata.
A također i halva od tahinija (sezama), suncokreta i orašastih plodova (uključujući kikiriki). Komponente poput vanilije, kakaa u prahu i čokolade koriste se kao arome u procesu izrade halve.
Nažalost, sada, osim osnovnih proizvoda, proizvođači često prilagođavaju recepturu za halvu dodajući joj razne esencije i sredstva za zgušnjavanje kako bi uštedjeli novac.
Trenutno su poznate stotine vrsta halve; ova se delicija proizvodi u tvornicama slastičarnica i kod kuće prema starim receptima, na primjer u Iranu. Bez obzira na to, tehnologija za njezino stvaranje uključuje upotrebu tri glavne komponente:
- proteinska masa (pasta od sjemenki ulja ili orašastih plodova) ili zdrobljene osnovne sirovine (u Indiji, na primjer, mrkva, u Srednjoj Aziji - pšenično brašno itd.), o čemu ovisi naziv halve;
- karamelna masa (šećer, melasa ili med);
- sredstvo za pjenjenje koje gotovom proizvodu daje karakterističnu slojevitu vlaknastu strukturu.
Korijen sladića ili sapuna obično se koristi kao sredstvo za pjenjenje.
Načelo izrade halve je da se sve skupine glavnih komponenata dovedu u pjenasto stanje, temeljito se promiješaju, a zatim kontinuirano razvlače i postaju vruće.
Što određuje kvalitetu halve
Kao rezultat, ako se pravilno slijedi tehnologija, dobiva se lagana i prozračna delicija. U idealnom slučaju, sitni kristalići šećera prodrijet će se u mirisnu masu poput souffla koja se topi u ustima. I obrnuto, ako su proizvodi bili loše pripremljeni i smjesa nije dovedena u stanje, halva može sadržavati prilično velike slojeve šećera, koji su očvrsnuli i vezali glavni dio. To također može biti pokazatelj da je količina orašastih plodova bila puno manja od one koja bi trebala biti, dok bi u idealnom slučaju trebalo biti više šećera.
