Ako volite svinjski ćevap, tada ćete se pitati kako odabrati najmekše i najsvježije meso. Ako pravilno pristupite pripremi roštilja, počevši od izbora mesa, tada će rezultat premašiti sva očekivanja.
1 Gdje odabrati?
Na tržnici ili u supermarketu? Razlika je mala, jer prodavači na tržištu rijetko prodaju domaću svinjetinu. Ako meso kupujete s tržnice, uvijek pitajte odakle dolazi. A ako mislite da će domaća svinjetina uvijek biti bolja, onda vas požurim uznemiriti. Smatra se da se svinjskoj farmi ubrizgava antibiotik i hormoni, a zatim pumpa vodom. Ali svi su ti stereotipi pogrešni. Farma je pod stalnom veterinarskom kontrolom i poduzimaju se testovi. I domaća svinjetina prodaje se u velikim količinama, a dokumenti se izrađuju za jedan trup kako bi se uštedjelo vrijeme i novac. Također štede na hrani kod kuće i često svinju hrane raznim otpadom, a na velikim farmama hrana se također testira na kvalitetu. Još jedan plus u korist farmi je stalna dob klanja svinja. Kod kuće se svinja kolje kad se može prodati, a na farmi postoji određena dob u kojoj se svinja stavlja pod nož. Na farmama se odabiru i optimalne pasmine, dok se domaća svinja može dugo uzgajati na svinjskoj masti, a meso će biti prilično žilavo.
Stoga razumijemo da domaću svinjetinu možete kupiti od svojih prijatelja u koje možete biti sigurni. U svim ostalim slučajevima, najbolje je uzimati meso s farmi, i nije važno gdje - na tržnici ili u supermarketu.
2 Što?
Ovdje su najbolji rezovi ćevapa (najnježniji)
Rezak (file mignon) Najmekši i najnježniji dio trupa, ali u njegovom sastavu nema apsolutno nikakve masti. Kada kupujete takvo meso, nožem biste trebali ukloniti žilavi film s jedne strane užeta, jer će u protivnom ovaj dio postati vrlo tvrd na vatri.
Vrat (podrast) Drugi najmekši dio trupa sadrži određenu količinu masti koja pomaže pržiti meso dok ne porumeni. Ponekad naiđete na prilično masne vratove, u tom slučaju višak masnoće mora biti odrezan, a može se uhvatiti i lopatica i kralješka hrskavica. Pažljivo pregledajte rez i provjerite je li mesar meso dovoljno dobro očistio, inače ćete to morati učiniti.
Slabina (bijela kugla) Slabina je također mekano meso, ali u sočnosti gubi na dvije više. Struktura je jednolična i bez masnoće u debljini, na vrhu je vrlo debela vena i može biti malo masnoće. Moraju se očistiti žilavi dijelovi jer ih kasnije neće biti moguće sažvakati.
Rebra. Meso između rebara također je vrlo mekano, ali potrebno je odabrati rebra s malom količinom masti. Vrlo često je ovaj rez premasan.
Ako takvi rezovi nisu pronađeni, što je malo vjerojatno, postoje sigurnosne opcije:
Šunka (pulpa, file) Meso stražnje noge je žilavije i ne voli biti preeksponirano na vatri. U šunki postoji jedan kuso, koji se na tržištu naziva i "jabukom", vrlo je žilav, ne biste ga trebali uzimati, lako ga je razlikovati - okrugao je. Pregledajte rez u mesu, ne bi trebalo biti žila.
Lopatica. Ne razlikuju se puno od šunke, nalaze se i žilavi komadi. Potrebno je pažljivo pregledati komad i ako nema velikog broja vena, možete ga uzeti.
Opće preporuke:
Struktura mesa. Svakako pogledajte strukturu mesa, ako postoji velika količina masti ili žila, onda uzmite drugu.
Kako kupiti svježe? Ako odlučite na tržnici, zamolite ga da pogleda i pomiriše, ako vam se miris ne sviđa, onda idite kod drugog prodavača. Ako kupujete u supermarketu, znajte da su vitrine za meso osvijetljene crvenom lampicom. Uzmi paket i odmakni se od hladnjaka i pogledaj izbliza. Prstom možete napraviti rupu u paketu na podlozi i njuškati. Meso se u ovaj paket stavlja u supermarket i zatvara na istom mjestu, ako vam se meso ne sviđa, nitko vas neće prisiliti da ga kupite. Ove podloge mogu promijeniti datum, pa je ovo najbolji način da saznate je li meso svježe.
Priprema za kiseljenje. Uvijek je vrijedno isprati meso; prilikom rezanja na njega bi mogli doći dijelovi cjepanice ili druge prljavštine. U bilo koji, čak i najbolji komad, mogu se uhvatiti vene ili hrskavice, a ponekad i žlijezde i krvne žile. Uklonite sve dijelove koji vam se ne sviđaju.
