Plijesan stvaraju gljivice plijesni. Riječ je o baršunastoj ili pahuljastoj pločici koja se umnožava uglavnom na hrani i površinama drugih predmeta pod povoljnim uvjetima temperature i vlage. Gljivice plijesni razvijaju se gotovo posvuda i provode štetne radnje. Međutim, neke se vrste plijesni koriste za poboljšanje okusa proizvoda. Na primjer, plemenita plijesan na sirevima.
Za razliku od štetne plijesni, plemenita plijesan se ne razvija sama od sebe i rezultat je prilično složenog i dugotrajnog postupka. U te svrhe koriste se u pravilu samo plemenite sorte plijesni za hranu vrste Penicillium. Plijesan pokriva tijelo sira na vrhu ili se razvija iznutra. Plemeniti plijesni razlikuju se u boji.
Plijesan bijela
Bijela plijesan je gljiva iz roda Penicillium candidum ili Penicillium camemberti, koja se nalazi isključivo na vanjskoj strani glave sira. Njegova debljina može biti 1-2 mm, ova vrsta gljiva pokriva sir ravnomjernim slojem. Kultura bijele plijesni koristi se za obradu površine već pripremljene mase sira. Nakon toga se šalje u posebne komore s potrebnom temperaturnom ravnotežom i razinom vlažnosti za sazrijevanje, a zrak u kojem je prepun spora spora. U roku od 7 dana skuta se pokrije bijelim, pahuljastim slojem plijesni.
Plava plijesan
Plava plijesan dobiva se od spora gljiva koje parazitiraju na raži. Na površini sireva izgleda poput zelenkasto-plavih mrlja. Plijesan se uvodi ili u mlijeko ili u tijelo sira dugom iglom, pri čemu se iz njega uklanja ugljični dioksid, a kisik prodire unutra. Ova izmjena zraka osigurava umnožavanje i rast plijesni u sirevoj masi. U procesu stvaranja plavog sira stvaraju se visoko aktivni enzimi (proteinaze i lipaze), koji aktivno komuniciraju s enzimima koji djeluju unutar mase sira. Čitav postupak izrade plavog sira traje 3-6 mjeseci.
Crveni plijesan
To je uobičajeni bijeli kalup za penicilin koji postaje crven u interakciji s fiziološkom otopinom ili vinom. Tijekom proizvodnog postupka površina sireva se samo obriše dobivenom smjesom; plijesan se ne stvara unutar samog sira.
Crna plijesan
Crna plijesan dobiva se zbog dugotrajnog sadržaja sirevih masa u komornim prostorijama s visokom vlagom i nalazi se isključivo na površini sira.
Sve su vrste plemenite plijesni biološki aktivne, pa su plemeniti sirevi u procesu stalnog sazrijevanja, poprimajući sve intenzivniji okus. Ovo je prirodni proces koji se ubrzava kako temperatura raste. Stoga, kada jedete sireve s plemenitom plijesni, vrlo je važno znati i poštivati pravila za njihovo čuvanje, uzeti u obzir razinu vlažnosti i temperaturne uvjete.
