Borša i juha od kupusa dvije su popularne vrste juhe poznate od 16. stoljeća. Bitne komponente modernog boršča su kupus i repa. Juha od kupusa također se kuha s kiselim kupusom, ali ne uvijek. Mogu se nabaviti s kiselicom i kiselim jabukama.
Na pitanje o razlici između juhe od kupusa i boršča, većina ljudi odgovara da je juha od kupusa lagana, a boršč crvena i priprema se s repom. Postupak pripreme moderne juhe od kupusa ne razlikuje se puno od boršča, jer se prži na biljnom ulju, uz rajčicu ili pastu od rajčice. Prirodno, čak i bez repe, takva juha od kupusa poprima crvenu nijansu. Mnoge domaćice zapravo ne ulaze u zamršenost recepta za ove dvije juhe, s obzirom na to da je "crveno boršč". Međutim, boršč je ime dobio po biljci koja je od davnina bila obavezna komponenta ovog jela - hogweed. Stoga, da biste pronašli istinsku razliku između juhe od kupusa i borše, trebate se pozabaviti poviješću njihova podrijetla.
Boršč je vrsta juhe koja se temelji na … hogweedu
Prema riječima stručnjaka, podatak da se riječ "borsch" u davnim vremenima zvala cikla nije ništa drugo nego pučka etimologija. Povijest juhe započela je činjenicom da je u nju stavljeno mlado zelje jestive svinjice. Ova kišobran biljka ima više od 40 vrsta, od kojih značajan dio ima dekorativnu svrhu ili se koristi kao stočna hrana. Hrana je bila uglavnom sibirska hogweed. Dokazi da se sama biljka u narodu zvala borscht potječu iz 16. stoljeća. U nekim se krajevima zvala borzhovka, borzhavka ili bursha. Treba napomenuti da kravlji pastrnjak juhi nije dao crvenu boju.
Mjesto na kojem se juha od hogweeda prvi put pripremala nije sigurno sa sigurnošću, ali pretpostavlja se da je ovo teritorij Kijevske Rusije i zemalja koje je okružuju. Danas se Ukrajina, Bjelorusija, Poljska, Rumunjska mogu pohvaliti svojim suptilnostima pripreme boršča. Mora se reći da se tek u 18. stoljeću počeo kuhati boršč sa ciklom, istodobno se povećavao broj komponenata u ovoj vrsti juhe, koja je na kraju potpuno istisnula hogweed, a ostalo je samo ime. U pravilu su se svi sastojci stavljali u jedan lonac: kupus, cikla, mrkva i kasnije krumpir, prelijevali su vodom ili razrijeđenim kvasom od repe i slali u pećnicu.
Pravila za kuhanje prave juhe od kupusa
Juha od kupusa klasificirana je kao tradicionalno rusko jelo naroda sibirske regije. Sam naziv sličan je staroruskom "jesti" - jesti. Juha od kupusa i boršč pojavili su se istodobno (16. stoljeće), samo u različitim regijama zemlje. Stoga se tehnologija kuhanja praktički nije razlikovala, osim samih komponenti juhe. Ništa se nije pržilo, sve povrće stavljalo se istovremeno u jedan lonac, a kasnije u lijevano željezo i klonulo u pećnici. Juha od kupusa također je izvorno bila varivo od kupusa, kiselice, repe, koprive i drugog jestivog zelja. Da bi bilo zadovoljnije, ondje je dodan govornik za brašno.
I juha od boršča i kupusa imala je kiselkast okus. Ako se za pripremu prvog kvasca repe koristio kvas, tada se u drugom slučaju kiselina dobivala iz kiselog kupusa, kiselice, juhe od Antonova jabuka ili uz pomoć slanih gljiva. Štoviše, kiseli kupus često se slao u lijevano željezo zajedno s dijelom salamure. Za razliku od boršča, u koji se nužno stavlja kupus (svježi ili slani), juha od kupusa može biti i bez njega.
Tehnologija kuhanja juhe od kupusa od tada se malo promijenila. Tek s vremenom počeli su koristiti više začina i isključili preljev od brašna. Držeći se starih tradicija, neke domaćice danas ne prže povrće, već radije jednostavno prokuhaju sve sastojke. I boršč i kupusova juha mogu biti „bogati“i „prazni“. Prva opcija uključuje masnu mesnu juhu, dodavanje graha i kiselog vrhnja. Juha od kupusa ponekad se izbjeli s vrhnjem pomiješanim s vrhnjem.
