Kako se proizvodi mocarela i kako bi trebala izgledati? Koju bi kategoriju sireva trebalo pripisati mocareli - mekane, mlade ili ukiseljene - misli se bilo gdje, ali ne i u Italiji. Kažu: "Sir je sir, a mocarela je mocarela."
Možda je tako ponosnu ili, obratno, ironičnu definiciju dobila zbog vremena izrade. Uostalom, potrebno je puno vremena da sazrije bilo koji drugi sir: parmezanu, na primjer, treba godinu dana za pripremu, Grani Padano godinu i pol. A za pravljenje mozzarelle od mlijeka trebat će vam samo pet do šest sati.
Klasična mozzarella, mozzarella di bufala, napravljena je od mlijeka crnog bivola. Gušći je i masniji, a od njega se dobiva sir svijetlog, bogatog, pomalo slanog okusa. Nažalost, prava se mocarela ne čuva dugo, samo jedan dan, pa je stoga možete kušati samo u Italiji. Pa, oni koji još ne idu na Apeninski poluotok morat će se zadovoljiti snježnobijelim kuglicama u slanoj otopini.
Mocarela se također proizvodi od kravljeg mlijeka. U Italiji ga zovu "mliječni cvijet", fior di latte, i ne voli ga se manje. Okusa je nježnijeg, ali vrlo nježnog.
Dobra svježa mocarela trebala bi biti:
1. Snježnobijel. Žuta boja javlja se samo u mozzarelli koja je izrađena od mlijeka niske kvalitete ili je pogrešno pohranjena.
2. Elastična. Desna mozzarella iskače iz paketa poput ping-pong lopte. Nije žilav i ne raspada se poput svježeg sira.
3. Glatko. Suha kora je neprihvatljiva, kuglice mozzarelle trebaju sjajiti. A ako ih izrežete, tada će poteći malo tekućine.
4. Slojevito iznutra. Na rezanju ne bi trebalo biti mjehurića zraka ili rupa.
5. S malom tuberkulom na mjestu gdje je glava otkinuta od ukupne mase.
6. Topljenje u ustima.
Okus mozzarelle, kuhane prema svim pravilima, je nježan, blage kiseline, vrlo ugodan i nježan. Mora se paziti da cjelovitost ambalaže ne bude narušena i da u kutiji ili vrećici ima dovoljno salamure. Bez toga, sir će se trenutno osušiti. Zato proizvođači savjetuju: prilikom otvaranja pakiranja nemojte izlijevati tekućinu. Bolje uliti u staklenku i tamo staviti kuglice koje nisu pojedene. Čuvajte ih najviše dva dana na donjoj polici hladnjaka.
Kuhanje s mozzarellom je zadovoljstvo. Prvo, savršeno se topi, ravnomjerno se širi po jelu. Kao drugo, nema jak okus i miris, što znači da će sir odgovarati gotovo svakom jelu. Talijani ga jedu u vrlo različitim kombinacijama. Primjerice, s maslinama i bijelim vinom. Ili s bobičastim voćem i slatkim vermutom. No, idealni pratitelji mozzarelle bile su i ostale rajčica i bosiljak, upravo se od ova tri sastojka priprema klasično talijansko predjelo caprese.
Mocarela samo na prvi pogled ostavlja dojam vrlo laganog sira. Zapravo, njegov sadržaj masti može doseći 40%, a sadržaj kalorija je 300 kilokalorija na 100 grama.
Mocarela je skupi sir. Za proizvodnju jedne kuglice veličine šake odrasle osobe potrebno je oko 5 litara mlijeka.
Ovaj sir ima nekoliko vrsta: velike kuglice mozzarelle zovu se bocconcini; mali, veličine trešnje - ciliegini; sitni, veličine graška, perlini; pletena - mocarela treccia; dimljena - mozzarella affumicata.
