Riječ "kakao" odnosi se i na drvo čokolade i na plod kakaa. Isti koncept označava prah dobiven od mljevenog graha, kao i najvrjedniji proizvod - kakao maslac. Glavno područje primjene proizvoda od kakaa je proizvodnja čokolade.
Vrijednost kakao maslaca i kakao praha
U proizvodnji čokolade proizvođači koriste maslac i kakao u prahu. Jedina iznimka je bijela čokolada, kakao u prahu nije uključen u nju. Stoga, kada se govori o postotku kakaa u čokoladi, treba uzeti u obzir ukupan sadržaj maslaca i praha.
Glavni sastojak svake čokolade je kakao maslac. Kao vezivo u sastavu, maslac čini čokoladu svilenkastom i čini njezinu teksturu ujednačenom. Kakao u prahu zgušnjava čokoladu, dajući joj bogat okus. Uz dvije glavne komponente, sastav čokolade može uključivati i šećer, mlijeko u prahu u prahu, vanilin i razne arome. Određeni postotak proizvoda od kakaa i ostalih sastojaka čokolade ovisi o vrsti i proizvođaču.
Sadržaj kakaa u mlijeku, tamnoj i bijeloj čokoladi
Dakle, ovisno o receptu, sva je čokolada uvjetno podijeljena u nekoliko vrsta. Najpopularnije su mliječna, tamna i bijela čokolada.
Mliječna čokolada sadrži 21% do 35% kakaa. To je zbog činjenice da sadrži komponente poput šećera, mlijeka u prahu i aroma (orašasti plodovi, suho voće, suho bobičasto voće). Sukladno tome, na udio svake komponente otpada manji postotak, a sadržaj kakaa se smanjuje. Također ima blagi, kremasti okus, što se postiže smanjenjem količine kakaa u prahu u sastavu. Na primjer, čokolada koja sadrži orašaste plodove i grožđice kao aditive sadrži oko 21% -25% kakaa. Količina proizvoda od kakaa u "mliječnoj" čokoladi bez dodataka težit će gornjoj granici, tj. na 35%.
Recept za tamnu ("gorku") čokoladu izgleda sasvim drugačije. Takva se čokolada češće proizvodi bez aditiva, iako joj se u nekim slučajevima dodaju orašasti plodovi ili suho voće. Sadržaj šećera se smanjuje, dok se sadržaj kakaa povećava. To obično iznosi najmanje 55%. Kao rezultat, gotov proizvod poprima opori okus, što se postiže zahvaljujući prevalenciji kakaa u prahu nad kakao maslacem. Takvu čokoladu posebno cijene gurmani koji preferiraju proizvod jednostavnog recepta, čiji se sadržaj kakaa kreće od 75% do 99%. Najoptimalnija okusa je čokolada s udjelom kakaa od 80-85%.
Iznimka od opće klasifikacije je bijela čokolada. Napokon, kakao u prahu nije uključen u njegov sastav. Njegovi su glavni sastojci kakao maslac, šećer, mlijeko u prahu i vanilin. U skladu s tim, sadržaj kakaa u takvoj čokoladi određuje se samo sadržajem kakao maslaca. U pravilu je to 30-35%.
