Prema azijskim tradicijama kuhanja pilav, riža se mora dobro oprati i namočiti u toploj vodi s dodatkom soli. Vrijeme namakanja ovisi o određenoj vrsti riže. Ako su njegove karakteristike nepoznate, tada se morate voditi bojom zrna koja bi trebala dobiti mliječno bijelu boju.
Spor oko toga je li potrebno namakati rižu namijenjenu pilavu nema smisla jer ovisi o tehnologiji kuhanja. Nije ni čudo što turska poslovica kaže "postoji toliko vrsta pilafa koliko ima gradova u muslimanskom svijetu." Glavne razlike ne leže samo u kompatibilnosti proizvoda zirvak - prženje u biljnom ulju od luka, mrkve, mesa, voća, povrća, začina, već i u pripremi komponente žitarica. Napokon, riža se ponekad kombinira sa zirvakom tijekom postupka kuhanja, a u nekim slučajevima pirja se odvojeno. Ovo se jelo pojavilo na Bliskom istoku zajedno s kulturom uzgoja riže (II-III. St. Pr. Kr.), A zatim su ga pokupili stanovnici središnje Azije, a ako za primjer uzmete srednjoazijski pilav, onda je riža natopljen za to. Pitanje je samo koju rižu strmo strmati i koliko dugo.
Je li svaka riža prikladna za pilav
Budući da se kao rezultat kuhanja pilava riža treba pokazati umjereno mrvičasta, ali ne i suha, nije svaka vrsta riže prikladna za ovo jelo. Svaki će se plivač morati prilagoditi sortama koje se prodaju u njihovoj regiji, jer svaki od njih zahtijeva drugačiji pristup poslu. Na primjer, najpopularnija riža za pilav u Uzbekistanu je poznata "dev-zira" uzgajana u regijama Fergana i Andijan. Neke sorte "dev-zira" mogu se naći na teritoriju Kirgistana, u Uzgenu. Uzgen riža "Chungara" je lakša i škrobnija, ali izvrsno upija vodu.
Ako podvrste imaju razlike, one su beznačajne. Zrno je izduženo, ali opsega nije tanko, boja škrobnog praha nakon pranja može varirati od ružičaste do cigle. Čak i riža, isprana do prozirnosti, obično nije čisto bijela, ali s ponekom smeđom ili crvenom mrljom. Ruske domaćice najčešće koriste za pilaf sortu Krasnodar s okruglim zrnom ili dugu "Basmati" uvezenu iz Pakistana i Afganistana.
Sasvim je moguće napraviti ukusni pilav od riže Krasnodar, samo što je nešto mekši od uzbekistanskih sorti, što znači da bi namakanje trebalo biti manje dugo. Basmati se također mogu razlikovati u kvaliteti ovisno o uzgojnom području. Sadržaj škrobnih tvari u njemu može biti praktički nula, što ne pogoduje okusu pilafa. Načelo "bjelja i glatka površina zrna" nije prikladno za odabir riže. Naprotiv, mora imati hrapavost kako bi bolje upijao vodu, masnoću, začine.
Pravila namakanja riže
Visok koeficijent upijanja vode glavni je kriterij za rižu pogodnu za pilav. Čak i nakon što je nekoliko sati proveo u vodi, neće se zalijepiti za pilaf i neće se raspasti na male komadiće. Prije namakanja riže treba je puno puta isprati pod tekućom hladnom vodom, koja se naziva "čistom vodom". To se radi kako bi se isprao višak praškaste prevlake, što pridonosi kuhanju viskoznosti. Čak i ako se na prvi pogled čini da je riža apsolutno čista, treba je isprati 5-6 puta prije nego što se namače više sati.
"Dev-zira" zahtijeva dugo namakanje od sat vremena do 10, 3-4 sata se smatra optimalnim. Uz to, voda bi trebala viriti nekoliko centimetara iznad površine riže kako bi spriječila njezin kontakt s zrakom, što će uzrokovati pretjerano omekšavanje. Možete je napuniti vodom sobne temperature ili malo toplom s prstohvatom soli, ali ne vrućom.
Ako na ambalaži nema pouzdanih podataka o vrsti riže, a pilav se od nje priprema prvi put, tada biste tijekom postupka namakanja trebali promatrati zrno kako biste utvrdili spremnost. Pokazatelj je jednolična mliječno bijela boja zrna. Da ne biste pogriješili u slučaju neiskustva s vremenom, možete se ograničiti na 1, 5 - 2 sata. Ovaj vremenski raspon naznačen je u većini recepata za pilav iz Srednje Azije.
Namakanje je također potrebno kako bi tijekom postupka kuhanja zrna gotovo istodobno postigla svoje stanje. Nakon što ste namočenu rižu već položili u kotao i prelili je vodom (ako je potrebno) na 1,5 cm iznad površine riže, važno je ne pirjati je na laganoj vatri, već kuhati 7-10 minuta na vrenje bez zatvaranja poklopca. Tek nakon toga, vatra se smanjuje na minimum i pilaf se kuha još 10 minuta na laganoj vatri, a zatim isključuje. Kotao je odozgo omotan ručnikom tako da se praznine između poklopca i posuđa zatvore. Tako riža postiže stanje još 10-15 minuta. Ovom tehnologijom kuhanja riža će biti umjereno mrvičasta i zasićena aromom svih sastojaka zirvaka.
