Krastavci, ukiseljeni u bačvi za zimu, bolje zadržavaju okus, ostaju hrskavi i aromatični do proljeća. Soljenje treba vršiti tijekom razdoblja zrenja najveće količine povrća.
Očuvanje krastavaca ukiseljenih u bačvama ovisit će o vrsti povrća koje je odabrano za berbu. Krastavci trebaju biti zeleni, ne prerasli, čvrsti, s malim sjemenkama. Koža ne smije biti gusta. Poželjno je da povrće bude iste dužine. Preporučuje se kiseliti krastavce srednje veličine (90-100 mm) i sitnih (70-80 mm). Krastavci se moraju temeljito oprati. Ako su jako zaprljani, potopite ih 20-30 minuta, a zatim ih operite u čistoj vodi.
Za soljenje povrća koristite bačve ili kade od hrasta, lipe, bukve. Prethodno ih je potrebno potopiti u vodu 2-3 tjedna kako bi tanini izašli iz drva. Nakon namakanja, bačve napunite kipućom otopinom sode bikarbone (60 g po kanti), odstojte 15-20 minuta, ocijedite otopinu, a zatim barele nekoliko puta isperite hladnom vodom i oparite kipućom vodom.
Sastav začina na 100 kg krastavaca: 3 kg kopra, 0,3 kg češnjaka, 0,5 kg korijena hrena, 50 kom. suha crvena paprika, 100 kom. kapsicum ljuta paprika. Po želji možete dodati 0,5 kg estragona, 1 kg lišća ribiza, 0,4 kg lišća hrena. Ako su krastavci soljeni u bačvama od mekog drveta, morate dodatno uzeti 0,5 kg lišća trešnje ili hrasta.
Stavite krastavce u bačve kako slijedi. Začine stavite na dno posude, a zatim je napola napunite redovima krastavaca. Trebali bi ih postaviti što je moguće čvršće. Zatim stavite drugi sloj začina, a zatim do vrha napunite bačvu krastavcima i rasporedite treći sloj začina. Začine stavite na sljedeći način: na dno bačve - kopar, zatim papar i ostale začine, na vrh - obrnutim redoslijedom.
Krastavci će najbolje funkcionirati ako su dobro zapakirani u bačve.
Bačve punjene krastavcima i začinima zatvorite ladicama s jezičkom i žlijebom. Salamura se ulijeva pomoću lijevka. Ako se soljenje vrši u otvorenim bačvama, stavite komad platna na vrh krastavaca, na njega krug drva i malu težinu. Rasol bi trebao imati jačinu od 7 do 9 posto, odnosno za 100 litara vode trebate uzeti 7-9 kg soli. Srednji i mali krastavci prelivaju se sa 7% salamure, veliki - 8-9.
Ostavite bačve krastavca 1-2 dana na sobnoj temperaturi za fermentaciju, tijekom koje je potrebno dopuniti salamuru. Nakon završetka vrenja, zatvorite rupe u bačvama drvenim čepovima ispod kojih trebate staviti čiste komade platna. Tada se bačve moraju staviti u hladnu prostoriju (ledenjak, podrum, podrum). Što je temperatura bliža 0oC, krastavci će biti kvalitetniji.
Ako su krastavci dobro soljeni, imaju hrskavo čvrsto meso, slano-kiseli okus, zelenkasto-maslinastu boju i ugodnu aromu začina. Salamura bi trebala biti bistra ili malo mutna.
Fermentacija će se potpuno zaustaviti kada se čuva u ledenjaku nakon 1, 5-2 mjeseca, kad se čuva u podrumu - nakon 30 dana, nakon čega se mogu jesti krastavci. Ako su krastavci bili pohranjeni u otvorenim bačvama, na površini salamure mogu se pojaviti filmovi kvasca. Kao rezultat, povrće omekšava i postaje neprikladno za jelo. Stoga, kad se takav film pojavi, mora se odmah ukloniti, a zatim u cijev uliti malu količinu suhe gorušice.
