Kulinarski izraz julienne ima nekoliko značenja. Jedan od njih je poseban način rezanja povrća koji daje tanke kocke duljine oko 6-7 centimetara i stranice kvadratnog presjeka ne veće od 2 milimetra. Ali u modernoj ruskoj kuhinji jelo s ovim imenom je poznatije. To je vruće predjelo od gljiva, piletine, ribe, morskih plodova, koje se peku ispod kore od sira u umaku od vrhnja ili kiselog vrhnja.
Julienne s piletinom i gljivama
Da biste napravili pileći julienne, trebat će vam:
- 400-500 g pilećeg filea;
- 250 g svježih gljiva;
- 2 glavice luka;
- 150 g sira;
- 300 g kiselog vrhnja;
- 2 žlice. l. brašno;
- 3 žlice. l. krušne mrvice;
- 80 g maslaca;
- sol;
- papar.
Pileći file isperite, osušite i kuhajte dok ne omekša u slanoj vodi. Zatim ohladite i narežite na male komadiće. Ogulite luk, nasjeckajte sitno i pržite na maslacu dok ne postane proziran (ne dovodite luk u promjenu boje, jer će julienne imati gorak okus). Razvrstajte gljive, operite ili temeljito obrišite vlažnom krpom i narežite na kriške. Zatim ih pržite na zasebnoj tavi. Kombinirajte pileći file na pari, prženi luk i gljive. Začinite solju i paprom.
Zatim pripremite umak od kiselog vrhnja. Da biste to učinili, pržite brašno na čistoj, suhoj tavi dok ne postane kremasto, a zatim dodajte 2 žlice maslaca, ulijte kiselo vrhnje, sol i papar po ukusu. Kuhajte umak uz stalno miješanje 5 minuta.
Podmažite aparat za izradu kokota maslacem, pospite dno i stranice mrvicama. U njih rasporedite smjesu piletine, gljiva i luka. Prelijte umakom od kiselog vrhnja. Sir naribajte i pomiješajte sa žlicom krušnih mrvica. Zatim pospite po vrhu. Stavite aparate za kokotu u zagrijanu pećnicu i pecite julienne dok ne porumeni, 15-17 minuta. Poslužite vruće.
Julienne od ribe i gljiva
Da biste napravili julienne od ribe i gljiva, morate uzeti:
- 500 g ribljih fileta;
- 200 g šampinjona;
- 2 glavice luka;
- 3 žlice. l. maslac;
- 2 žlice. l. brašno;
- ½ čaša kiselog vrhnja;
- 1 žlica. l. bijelo vino;
- 2 žumanjka;
- 1 žlica. l. ribani sir;
- 1 žlica. l. krušne mrvice;
- sok od ½ limuna;
- muškatni oraščić;
- mljeveni crni papar;
- sol.
Operite filete ribe, osušite ih papirnatim ručnikom i narežite na kockice. Šampinjone vrlo dobro obrišite vlažnom krpom, narežite na tanke ploške i poškropite limunovim sokom. Ogulite luk i nasjeckajte sitno. Zatim lagano pirjajte na maslacu, dodajte gljive i pržite ih zajedno s lukom dok ne budu napola kuhane. Zatim pospite pšeničnim brašnom i pržite još 2-3 minute. Zatim dodajte kiselo vrhnje, vino i pirjajte na laganoj vatri 15 minuta. Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Chill gljive lagano dinstane s lukom.
Zgnječite žumanjke s nekoliko kapi limunovog soka i dodajte ih zajedno s ribom u gljive. Promiješati.
Stavite pripremljenu smjesu u aparate za cocotte i pospite ribanim sirom pomiješanim s krušnim mrvicama. Stavite julienne u zagrijanu pećnicu i pecite na 200 ° C 20 minuta.
Julienne s jezikom i gljivama
Da biste napravili julienne s jezikom i gljivama, trebat će vam:
- 200 g šampinjona;
- 200 g kuhanog jezika;
- 100 g kiselog vrhnja;
- 2 glavice luka;
- 40 g sira;
- 3 žlice. l. maslac;
- 2 češnja češnjaka;
- 2 žlice. l. brašno;
- biljno ulje;
- papar;
- sol.
Oguljeni kuhani jezik narežite na trakice i popržite na maslacu. Temeljito obrišite šampinjone, izrežite na kriške i pržite s sitno nasjeckanim lukom na biljnom ulju. Dodajte sol, papar i prešani češnjak.
Napravite umak od kiselog vrhnja. Da biste to učinili, otopite 2 žlice maslaca u tavi i postupno umiješajte pšenično brašno dok ne postane glatko. Zatim uz neprestano miješanje dodajte kiselo vrhnje i zagrijte umak bez da zakuha.
Podmažite cocotte maslacem i složite u slojeve: ribani sir, jezik, gljive, prelijte umakom od kiselog vrhnja, odozgo pospite ribanim sirom, pokapajte rastopljenim maslacem i pecite u pećnici.
