Janjetina je meso koje je zaslužena ljubav gurmana širom svijeta. Mekan, sočan, aromatičan, kombinira se s mnogim začinima i biljem, pogodan za sve vrste toplinske obrade. Od nje se prave juhe, pite, pečenja, janjetina se peče i prži, dinsta i kuha. Ovo je svestrano meso koje je zaista jednostavno pripremiti.
Kako odabrati janjetinu
Kada kupujete janjetinu, kao i svako drugo meso, prije svega treba obratiti pažnju na aromu. Odbojni mošusni miris koji se pripisuje janjetini pojavljuje se samo u mesu starijih životinja, muških proizvođača i ako je trup nepravilno izrezan. Miris dobrog reza je apetitan, s notama trave i mlijeka, bez ikakve nagovještanosti plijesni, bez kiselosti i užeglosti.
Najbolje su kvržice ružičaste boje, s bijelom i tvrdom masnoćom, još bolje mramoriranom, u kojoj se masni sloj ravnomjerno raspoređuje između mišićnih vlakana. Što je životinja starija, to je tamnija, što znači da joj je meso žilavije.
I, naravno, na dobrom komadu nema mrlja od „benzina“, nema žute užegle masti, nema tamnih mrlja, što ukazuje na nepravilno skladištenje proizvoda. Meso je čvrsto, nije ljepljivo ili previše vlažno.
Poznato je da postoji najbolji rez za svaku vrstu toplinske obrade. Dakle, za pečenje - nema sumnje - idealna je noga ili lopatica. Istodobno, i ovdje postoje suptilnosti - noga se sastoji od različitih vrsta mišićnih vlakana i stoga zahtijeva više iskustva u rukovanju, ali s pravim pristupom ispadne mirisna i sa zlatnom korom. Lakše je peći lopaticu - masnija je, meso se peče ravnomjerno, ispada sočno i nježno. Meso s kostima treba kuhati dulje, teže ga je rezati u obrocima, ali je puno aromatičnije.
Plećka, prsa, batak i rebra vrlo su pogodni za dinstanje i kuhanje. Meso na tim rezovima je naj vlaknastije, ponekad čak i žilavo. Meso od bedara i vrata, ramena i slabine pogodno je za roštiljanje ili prženje, kuhanje mljevenog mesa. Stalak za janjetinu tradicionalno se peče. Sedlo, slabina, rame, kvadrat izrezani su na kotlete.
Janjetina se prodaje kao parna soba, kao i rashlađena i smrznuta. Smrznute komade treba unaprijed položiti na donju policu hladnjaka kako bi se polako odmrzavali. Svježe meso vadi se sat vremena prije planiranja početka kuhanja. Pripremljena ovčetina se opere pod mlazom vode i osuši kuhinjskim papirnatim ručnicima.
Ovo se meso izvrsno slaže s ružmarinom, majčinom dušicom, kaparima, želeom od metvice ili crvenog ribiza, češnjakom, maslinama, inćunima, limunom, đumbirom, curry pastom, čilijem i sjemenkama kima. Dobar prilog je krumpir, riža, zeleni grašak, karamelizirano povrće.
Shawarma s janjetinom
Klasično orijentalno jelo koje je postalo popularno u cijelom svijetu, shawarma, shwarma ili shawarma tradicionalno se priprema s janjetinom. Ako napravite domaću shawarmu, iznenadit ćete se koliko ukusna, mirisna i nježna može biti. Trebat će vam:
- 1 ½ - 2 kg janjetine (lopatica na kosti);
- 4 glavice luka;
- 2 ½ žličice sitno mljevene soli;
- ½ žličica mljevenog bijelog papra;
- 3 žlice. žlice mješavine začina ras el-khanut;
- ½ glava bijelog ili crvenog kupusa;
- 1 limun;
- 30 g peršina;
- 2 žlice. žlice biljnog ulja;
- 4 žlice. žlice masnog prirodnog jogurta;
- 1 zreli šipak;
- 6 kolača.
Ogulite luk i ugrubo nasjeckajte 2 glavice. Stavite u posudu kuhače zajedno s 2 žlice soli, začinom ras el oraha i bijelim paprom. Sameljite u pire krumpiru. Nasjeckajte preostali luk na tanke polu kolutiće i stavite na dno posude za pečenje. Lagano poprskajte uljem. Isperite i osušite janjetinu, natrljajte pireom od luka i stavite u kalup. Kuhajte u pećnici zagrijanoj na 240 ° C oko 30 minuta. Kad meso porumeni, u kalup ulijte malo prokuhane vode i pokrijte poklopcem ili folijom. Smanjite vatru na 200 ° C i kuhajte meso još sat vremena. Uklonite poklopac, ulijte još kipuće vode, smanjite vatru na 180 ° C i pirjajte još sat vremena. Ponovite postupak, ali više smanjite grijanje. Nakon 3 i pol sata janjetina će postati toliko mekana da će se sama početi ljuštiti s kostiju. Izvadite iz pećnice, ostavite 15-10 minuta, a zatim izrežite na komade.
Sitno nasjeckajte kupus, pospite solju, iscijedite sok od limuna. Protresite kupus tako da iz njega izađe više soka. Začinite biljnim uljem i dodajte peršin. Promiješati. Oljuštite šipak i stavite sjemenke u salatu.
Na svaku tortilju stavite nadjev od kupusa, janjetine i malo jogurta. Uvaljajte u shawarmu i uživajte u izvrsnom ukusu.
Ras el-khanut začin poznata je orijentalna mješavina začina. Sadrži sljedeće sastojke u sljedećim omjerima:
- 3 štapića cimeta;
- 1 muškatni oraščić;
- 3 suha pupa ruže;
- 3 žice matsisa;
- ½ žličica anisa;
- 3 kutije kurkume;
- prstohvat kajenskog papra;
- ½ žličica sušene lavande;
- 1 žličica mljevenog bijelog papra;
- 2 cm suhog korijena galangal;
- 1 žličica mljevenog korijena đumbira;
- 2 karanfilića klinčića;
- 6 graška aleve paprike;
- 5 kutija kardamoma;
- 1 žlica. žlica sjemenki sezama.
Naribajte orašaste plodove na finom ribežu, nasjeckajte klinčiće, dodajte preostale začine u žbuku i sameljite u začinjenoj smjesi.
Janjetina dinstana u mlijeku
Slijedite ovaj korak po korak recept za nježno meso u prekrasnom gustom mliječnom umaku. Možete ga poslužiti s običnim pahuljastim pire krumpirom ili kuhanom rižom. Trebat će vam:
- 3 kg janjetine (plećka);
- 50 g maslaca;
- 1 žlica. žlica biljnog ulja;
- 2 litre sadržaja masti u kravljem mlijeku ne manje od 2,5%;
- 2 lista lovora;
- 1 glavica luka;
- 6 klinčića;
- 2-3 grančice majčine dušice;
- prstohvat mljevenog muškatnog oraščića;
- traka narančine kore;
- sol i crni papar.
Meso narežite na kockice od 2 ½ - 3 cm. Začinite solju i paprom. Otopite maslac u braziru i pržite janjetinu dok ne porumeni, po želji zaprašite brašnom, tada će umak biti gušći.
U glavu luka umetnite klinčiće. U lonac ulijte mlijeko, dodajte lovorov list, stavite luk, grančice timijana, koricu naranče, začinite muškatnim oraščićem i solju. Prokuhajte i kuhajte oko 5 minuta. Procijedite i ulijte u lonac s mesom. Pirjajte na umjerenoj vatri oko sat vremena ili više, dok meso ne omekša tako da se raspadne pod zubima vilice.
Janjeći kotleti sa začinjenim krumpirom
Ovi zlatno smeđi janjeći kotleti dobro se slažu sa začinjenim krumpirom. Trik je ovdje u začinjenim dodacima - sjemenkama kima, metvice i limuna iz konzerve. Trebat će vam:
- 8 janjećih kotleta;
- 1 ½ kg mladog malog krumpira;
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 1 češanj češnjaka;
- 2 konzervirana slana limuna;
- 1 žličica sjemenki kima;
- 50 g zelenila mente;
- sol i svježe mljeveni crni papar.
Krumpir dobro operite i ogulite. Kuhajte dok ne omekša, ispustite vodu. U tavi zagrijte jednu žlicu biljnog ulja, krupno nasjeckajte limun, nasjeckajte češnjak i stavite zajedno s krumpirom u tavu, pospite kimom, promiješajte i držite na najnižoj vatri.
Zagrijte drugu tavu koja se ne lijepi na jakoj vatri. Janjeće kotlete natrljajte maslacem, začinite solju i paprom. Kuhajte po 3 minute sa svake strane, ako volite dobro pečeno meso, držite duže. Krumpir začinite sjeckanom metvicom i poslužite s kotletima.
Pečena janjeća rebra s ružmarinom
Mesnata rebra izvrsno se slažu s mediteranskim okusima. Sitne cherry rajčice dobar su dodatak jednostavnom i obilnom obroku. Uzeti:
- 3 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 8 janjećih rebara;
- 1 kg malog mladog krumpira;
- 4 grančice ružmarina;
- 4 češnja češnjaka;
- 250 g cherry rajčice na granama;
- 1 žlica. žlica balzamičnog octa;
- sol i svježe mljeveni crni papar.
Zagrijte polovicu maslinovog ulja u nizozemskoj pećnici. Rebra natrljajte solju i paprom i pržite dok ne porumene. Staviti na stranu. Dodajte preostalo ulje i popržite oguljeni i suhi krumpir. Umjesto mladog krumpira možete koristiti obični krumpir, ali trebali biste ga narezati na komade. Dodajte oguljene češnje češnjaka, ružmarin i pirjano meso.
Zagrijte pećnicu na 200C i pecite rebra 20 minuta. Na to stavite rajčicu i sve poškropite balzamičnim octom. Pecite još 5-7 minuta. Poslužite vruće.
