Uspjeh svakog restorana čine različite komponente. I nije kuhinja uvijek presudna. Ali ipak, ljudi dolaze u restoran jesti - ovo je njegova prvotna svrha. Stoga puno ovisi o ispravnom izboru kuhara. A budući da je timski duh važan u svakom poslu, neophodno je savršeno međusobno razumijevanje ugostitelja i kuhara. Stoga bi svaki ugostitelj trebao odabrati ne samo zaposlenika, već i ideološkog i kreativnog partnera.
Koje su odgovornosti kuhara
U početnoj fazi razvoja restorana neke od odgovornosti može obavljati upravitelj ili vlasnik. Suprotno tome, ako poduzeće raste, mogu se stvoriti dodatne pozicije za rasterećenje glavnog kuhara. Glavne odgovornosti uključuju:
organizacijske mjere za dobro koordiniran rad kuhinje; sastavljanje jelovnika; kuhanje nekih jela vlastitim rukama; kontrola tehnoloških procesa pripreme i kvalitete jela; kupnja proizvoda; računovodstvo i obračun; odabir, osposobljavanje i kontrola kvalitete kuhinjskih radnika; nadzor nad poštivanjem sanitarnih standarda; popis ostataka proizvoda i opreme; izvještavanje; uvođenje progresivnih mjera (razvoj novih recepata i tehnologija).
Uvjeti za kandidata
Što više odgovornosti ima vaš kuhar, to bi trebali biti veći zahtjevi. Ali istodobno, potrebno je uzeti u obzir mogućnosti plaćanja, jer što su podnositelji zahtjeva viši, to će veću nagradu zaslužiti. Popis zahtjeva može uključivati: dostupnost specijaliziranog obrazovanja u toj specijalnosti; radno iskustvo na poziciji; poznavanje recepata iz različitih kuhinja; profesionalizam; razumijevanje mehanizama određivanja cijena; poznavanje svih sanitarnih standarda; visoka razina odgovornosti.
Kuhar: Stvoritelj ili administrator
Restoran se često suočava s problemom: što je još važnije - administrativnim ili kulinarskim talentima budućeg zaposlenika. U pravilu je visoka razina oboje izuzetno rijetka kod jednog stručnjaka. Ako se pojavi problem izbora, tada je poželjan drugi smjer. Budući da se administrativne dužnosti mogu prenijeti na drugog zaposlenika ili obučiti u tom procesu, ali kuhar koji loše i neukusno kuha sigurno neće odgovarati zauzetoj poziciji.
Učinkovito administrativno razdvajanje
Neki ugostitelji koriste podjelu kuharskih dužnosti između nekoliko kuhara. Točnije, uvode dodatna mjesta sous-chefa i brand-chefa za učinkovitiji rad. Ovaj pristup relevantan je za velike restorane i lance s velikim brojem posjetitelja i velikim brojem osoblja kuhinjskih radnika.
Sous chef je pomoćnik i zamjenik kuhara, koji u potpunosti duplicira svoje dužnosti i može ga zamijeniti u bilo kojem smjeru ako je potrebno. Šef marke uključen je u upravljačke poslove, opskrbu proizvoda i kontrolu kvalitete, sudjeluje u idejnom razvoju i njihovoj provedbi.
Gdje pronaći kuhara
Dobar će kuhar biti skup, a za njegovo pronalaženje može se angažirati specijalist za lov na glave. Budući da su svi izvrsni kuhari obično zaposleni u drugim restoranima, takvog stručnjaka možete dobiti samo tako da mu ponudite povoljnije uvjete rada. Za segmente restorana srednje klase, kuhare traže oglašavanje na Internetu ili organiziranje natjecanja među onima koji traže posao. Za novinare-restoratere najbolja je opcija odabrati među uspješnim diplomcima strukovnih škola. Na taj način možete educirati vlastitog stručnjaka.
Isplati li se pozvati kuhara iz inozemstva
Danas su najmoderniji restorani restorani nacionalne kuhinje. Modno je i prestižno pozivati strane stručnjake. Međutim, prije nego što tražite kuhara u inozemstvu, razmislite možete li mu isplatiti odgovarajuću plaću i pritom tolerirati njegove individualne karakteristike. Ti su kuhari obično hiroviti i umišljeni. S njima je često teško pronaći zajednički jezik, jer su navikli raditi sve na svoj način. Možda biste trebali potražiti dobrog domaćeg kuhara, punog entuzijazma i kreativnih ideja, i povjeriti mu razvijanje jelovnika temeljenog na receptima za određenu nacionalnu kuhinju.
Promocija
Jedan od načina za postizanje dobrog kuhara u postojećem restoranu je promocija jednog od kuhara. To je relevantno u slučaju kada vaš radni kuhar iznenada odluči promijeniti mjesto rada i potrebna je hitna zamjena. Kako se ne biste našli u teškoj situaciji, preporučuje se praćenje profesionalnog rasta zaposlenika u kuhinji. Možda među njima već postoji izvrstan kuhar s velikim ambicijama, koji razvija potrebne kvalitete za poziciju kuhara. Ako postoji takva osoba, ona može postati bogomdano za vašu instituciju i nakon promocije aktivno pridonijeti njezinom razvoju i prosperitetu.
