U današnje vrijeme postoji ogroman broj televizijskih programa posvećenih kulinarstvu. Razlikuju se u mnogočemu. Na primjer, neki programi opisuju suptilnosti i nijanse pripreme hrane, dok drugi podučavaju točan prehrambeni jelovnik ili trenutne trendove u načinima kuhanja. Među svim tim programima može se sigurno izdvojiti program "Lazersonovi principi" u zasebnu kategoriju, jer u njemu postoje kolosalne razlike od klasičnih principa kuhanja. Zbog toga ovaj program ima mnogo obožavatelja i kritičara. Svaka epizoda programa privlači brojne obožavatelje svojom novošću i originalnošću pristupa općeprihvaćenim principima kuhanja raznih jela.
Malo o autoru
Ilya Isaakovich Lazerson svjetski je poznati kuhar, voditelj mnogih radijskih i televizijskih programa na ruskim TV kanalima, autor više od stotinu poznatih kuharica.
Svojom teorijom uglavnom promiče tehnike kuhanja bez recepta, ali principijelne. To je ono po čemu se razlikuje od ostalih kuhara. Njegova načela sadrže razne kombinacije proizvoda, njihov omjer za kuhanje i u gotovom jelu. Sva ta načela stekao je dugogodišnjom praksom u kulinarstvu, kao i vlastitim eksperimentima. Primjerice, postoje neki principi za soljenje ribe kod kuće, za pripremu luka za razna jela, za ispravnu pripremu jela iz kineske kuhinje itd. Kuhar ima vlastite razvijene principe za svako jelo. Čak i za tako naizgled jednostavno jelo poput prženog krumpira.
Ilya Lazerson autor je mnogih kuharica, pa će njegovi principi biti najkorisniji svakoj domaćici. Njegova će teorija pomoći gledati na kuhanje iz različitih kutova, možda ranije nepoznatih.
Osnovni principi i odredbe Lazersonove teorije
Autorska teorija temelji se na činjenici da negira pridržavanje identiteta u receptu. Prema njegovom mišljenju, nije potrebno točno pridržavanje doza ili dijelova bilo kojih sastojaka. Tijekom kuhanja trebali biste se pokoriti svojim osjećajima i intuiciji. Takva teorija ima svako pravo na postojanje. Primjerice, isto jelo koje pripremaju različiti kuhari bit će različito. Iz toga možemo zaključiti da se svaki kuhar osjeća na svoj način - kojem je kreatoru jelo bilo bliže i uspjelo osjetiti više, krajnji rezultat pokazao se uspješnijim.
Postoje i određeni principi koji se odnose na određena jela i načine njihove pripreme.
Kotleti
Poznato je da su kotleti prilično jednostavno za pripremu jelo koje može učiniti svaka domaćica. Ali svaka domaćica ima svoj recept i svoj način kuhanja. Lazersonova načela ne upućuju na proporcije i omjere sastojaka, već daju samo savjete o tome kako postići najpozitivnije okuse.
U pripremi kotleta, majstor je uspostavio četiri principa.
- Za buduće mljeveno meso upotrijebite meso tvrđe strukture, to jest, file ili filo neće raditi.
- Sadržaj kruha ne smije prelaziti 40%. Štoviše, kruh treba mjeriti već namočenim i istisnutim. Važna nijansa: kruh treba namočiti u vodi. Autor vjeruje da mlijeko i vrhnje neće dati poseban okus jelu.
- Prije kiparstva proizvoda, trebate bičevati mljeveno meso. Iako ova manipulacija nije novost za domaćice. To se mora učiniti kako bi se izbacio višak zraka i kako bi kotleti zadržali oblik tijekom prženja.
- Malo ljudi zna, ali autor savjetuje dodavanje vode mljevenom mesu, iako poluproizvod može postati vlažniji, a kotleti se mogu raspasti. Bez obzira na to, iskusni kuhar možda zna više.
Marinovka mesni ćevap
Ovaj se postupak smatra jednim od najzanimljivijih za svaku osobu. U programu "Lanzersonovi principi", koji je posvećen pripremnim fazama prije kuhanja ćevapa, predložena su dva načela, kao i određeni skup začina i začina za meso od marinade.
Jedno od načela mariniranja mesa je odsutnost bilo kakve kiseline, bilo octa ili limunovog soka, bilo sokova drugog agruma. Kuhar preporučuje mariniranje mesa pomoću pirea od luka, koji se može napraviti miješalicom, začiniti i razrijediti u vodi. Nije važno koji su začini pripremljeni za dodavanje u marinadu. Važno je dodati biljno ulje kao i senf. Posljednja komponenta potrebna je za omekšavanje mesa, a ulje za najbolji prodor aromatičnih začina. Meso se soli tijekom pečenja kako bi se spriječilo prerano sočenje. Svi ostali principi mariniranja mesa slični su poznatim metodama - marinira se nekoliko sati, a bolje ga je ostaviti preko noći.
Pileći duhan
Veliki majstor također ima principe kuhanja za poznato gruzijsko jelo - pileći duhan. Principi su sljedeći. Potrebno je uzeti piletinu, a ne brojler, odnosno njezina težina ne smije prelaziti pola kilograma ili malo više. Sve postojeće zglobove ptice treba ukloniti u dovoljnoj mjeri kako bi pilić bio praktički ravan. Ptica mora biti marinirana u biljnom ulju s dodatkom limunovog soka najmanje dva sata. Piletina se prži na maslacu pomiješanom s povrćem, prethodno naribanim češnjakom i čilijem.
Pire krompir
Glavna načela maestra kulinarstva u vezi s pripremom pire krumpira ne razlikuju se puno od općepoznatih. Gomolji krumpira moraju se preliti izuzetno hladnom vodom, a soliti ih treba tek nakon vrenja. Prije dodavanja mlijeka mora se zagrijati. Pire krumpir treba istući potiskivačem, a ne miješalicom ili drugim mlincem.
Pizza
U načinu kuhanja talijanskog jela, svi su položaji kuhara jednoznačniji i odnose se i na tijesto i na nadjev i na način kuhanja.
Tijesto kao osnova za uspješnu pripremu pizze treba sadržavati samo vodu, brašno, kvasac i ulje. Treba dodati samo maslinovo ulje. Omjere treba poštivati kako slijedi: jedan dio vode, tri dijela brašna. Ostali sastojci nisu obvezni. Umak treba rasporediti po tijestu, a ne prelijevati. Nadjev se mora staviti toliko da se tijesto vidi, a sir se ulije toliko da se nadjev vidi. Pizza se treba peći samo pet minuta na maksimalnoj temperaturi.
Još jedno načelo Ilyje Lazersona u odnosu na pizzu: treba je brzo ispeći i brzo jesti.
Domaća majoneza
Osnovni principi kuhara u pripremi majoneze su sljedeći.
Za majonezu je vrlo važno da se žumanjci prvo umute, a gustoća se može mijenjati uz pomoć ulja.
Da biste napravili majonezu, morate uzeti tri kokošja jaja, koja se prethodno moraju oprati. Jaja se polože na papirnati ubrus i ostave da neko vrijeme odstoje u sobnim uvjetima.
Sastojci potrebni za izradu domaće majoneze trebaju biti na istoj temperaturi, jer je majoneza emulzija. U tom slučaju senf služi kao stabilizator koji sprječava raslojavanje proizvoda tijekom skladištenja. Potrebno je odvojiti žumanjke od bjelanjaka. To se može učiniti na tri načina:
- Jaje se razbija u posudu. Uz pomoć prazne boce, žumanjak se uvlači kroz vrat i zatim prenosi u posudu.
- Nakon razbijanja jaja, žumanjak se prelijeva s jedne polovice ljuske na drugu dok se cijeli dio proteina ne iscuri. Na taj je način rubom ljuske jajeta moguće oštetiti žumanjak.
- Jaje se razbije i ulije na dlan. Bijela bi trebala proći kroz prste, ali žumanjak bi trebao ostati.
Prije dodavanja ulja temeljito umutite žumanjke. Nakon toga, jedna žlica senfa, soli i šećera dodaju se u posudu miksera, opet se sve zajedno umutiti.
Žumanjci moraju biti dovoljno kisikom kako bi se bolje pomiješali s uljem. Ulje se mora sipati u dijelovima u tankom mlazu. Što se više ulja doda, majoneza će biti gušća i gušća. Stoga možete eksperimentirati s debljinom majoneze.
Kao završni korak dodaje se limunska kiselina. Da biste to učinili, limun se valja na ploči. To će omekšati limun i proizvesti više soka. Sok se istiskuje u glavninu, nakon čega smjesa treba posvijetliti. Ponovno istucite majonezu i izvadite da se ohladi.
