Od sredine ljeta i gotovo do kasne jeseni, na livadama mješovitih šuma, brezovim šumarcima i na cestama, amateri "tihog lova" sakupljaju bijele gljive, popularno nazvane bijelom volžankom (u Volgi, također ponekad zvana Volzhanka). Jedu se samo u soljenom obliku, a neki ih gurmani preferiraju čak i od mlijeka gljiva. Prije pripreme bijelih gljiva, svakako biste se trebali upoznati s pravilima soljenja i tek tada - s receptima.
Pravila soljenja bijele ribe
Pravila za soljenje bjelanaca slična su pravilima za soljenje takvih gljiva - mliječne gljive, gljive, kapice od šafrana itd. Ipak, podsjetnik na njih neće biti suvišan, jer govorimo o gljivama - proizvodima, pripremi od kojih treba postupati vrlo pažljivo kako bi se izbjegli slučajevi trovanja i opasnih bolesti …
Pravila su sljedeća:
- nemojte koristiti noge za soljenje;
- nemojte soliti prezrele, mlohave i nedovoljno svježe gljive;
- pažljivo (kako ne biste razbili krhke kapice) i temeljito isperite bjelančevine pod mlazom vode, uklanjajući ostatke i prljavštinu;
- oprati gljive namočiti nekoliko sati u hladnoj vodi.
Namakanje bjelanjaka neophodno je kako bi se uklonio specifičan jak miris i jetki gorak okus koji gljivicama daje mliječni sok. Neke domaćice gljive dodatno preliju kipućom vodom.
Kada se slijede i točno poštuju sva pravila, možete prijeći izravno na soljenje bijelih. Postoje dva načina - hladan i vruć.
Hladna metoda soljenja bijele ribe
Sastojci:
- svježe pripremljeno bijelo - 10 kg;
- kamena sol, nejodirana - 400 g;
- češnjak - 1 glava;
- sjemenke kopra - 50-100 g;
- korijen hrena - 10 cm promjera 15-20 cm;
- piment - 20-30 graška;
- lovorov list - 5-10 kom.
Pažnja! - namakanje bjelanaca, pripremljenih za soljenje na hladan način, treba povećati na 1-2 dana, a vodu mijenjati svakodnevno 2-3 puta. Inače, gljive će imati gorak okus u gotovom obliku.
Pripremite začine. Češnjak podijelite na klinove, ogulite i nasjeckajte. Isperite korijen hrena, tanko uklonite kožu i također ga izrežite (možete i zajedno). Sjeme aleve paprike i kopra može se lagano sipati u mužar za maksimalno oslobađanje okusa. Kombinirajte sve začine u posudi sa soli.
Na dno unaprijed pripremljene posude (lonci, kade, staklenke) ulijte malo začinjeno-slane smjese i položite prvi red pripremljene, tj. oprana i natopljena, bijela. Stavite poklopce gljiva. Pospite prvi red solju i začinima i na njega položite drugi red, zatim treći, četvrti i sve sljedeće, ne zaboravljajući posipati slojeve začinjeno-slanom smjesom. Pokrijte zadnji red gazom, stavite drveni krug i teret (kamen, staklenka vode itd.). Stavite posudu s gljivama na hladno mjesto. Bijeli će biti spremni za mjesec i pol.
Vrući način soljenja bijele ribe
Ova je metoda malo složenija od prve, ali nakon nje gljive postaju jake, ne mrve se, duže se čuvaju i mogu se jesti bez straha. Istina, ne treba očekivati takvu aromu kao kod hladnog soljenja.
Oprane i natopljene bjeline prelijte slanom slanom otopinom soli (50 g soli po litri vode), stavite na jaku vatru. Kad dođe do vrenja, smanjite vatru na srednje i pirjajte 8-10 minuta uz miješanje i obradu. Isperite kuhane gljive pod mlazom vode i bacite u cjedilo da staklene vode. Zatim ih prebacite u pripremljeno jelo - lonac ili staklenku, posipajući začinima i aromatičnim biljem. Prokuhajte salamuru u količini od 200 soli na 1 litru vode i napunite bjelanjke tako da budu potpuno prekrivene slanom vodom. Tako zasoljene gljive smatraju se spremnima za 20-25 dana.
U zaključku. Javno je mišljenje da bijelci, poput mliječnih gljiva, gljiva, volnuški, prilikom soljenja ne trebaju začine i aromatično bilje, koje mogu zasjeniti, iskriviti ili potpuno uništiti vlastiti okus gljive. Ali, kako se kaže, ovdje se radi o individualnim gastronomskim preferencijama, svaka slanje bijelih žena smatra kako je ispravno, u skladu s vlastitim ukusom.
