Asortiman sireva na izlozima modernih trgovina prilično je raznolik. Sorte s rupama posebno privlače pažnju i postavlja se potpuno prirodno pitanje: "Kako se dobivaju?"
Kako bi se dobio sir, u mlijeko se dodaju enzimi (složeni proteini), kao i posebne gljive i bakterije. Zbog prisutnosti ovih aditiva (a oni mogu biti različiti), sir poprima određeni okus i izgled. Bakterije dodane u mlijeko aktivne su tijekom različitih vremenskih razdoblja (ovisno o njihovoj vrsti). Njihov posao je pretvoriti mliječni šećer u plin.
U siru, gdje su bakterije dugo aktivne, mliječni šećer pretvaraju u plin čak i nakon što se u hrani stvori žilava vanjska kora. Kako sir sazrijeva, plin koji nema kamo nakuplja se na raznim mjestima, stvarajući mjehuriće. Kad se sir nareže na komade, mjehurići se pretvore u rupe.
Veličina rupa u siru regulirana je čak i jednim od američkih zakona prema kojem njihov promjer mora biti od jedne trećine do tri četvrtine inča. Ako se prevede u metrički sustav (sa švicarskom preciznošću), to je 0,9525 odnosno 2,06375 cm.
Međutim, takve brojke ne odgovaraju standardu kvalitete sira; u pravilno izrađenom proizvodu promjer rupa trebao bi biti od jednog do pet centimetara. Trebali bi biti veličine velike trešnje. Samo ako su ispunjeni svi uvjeti, sir se smatra pravilno zrelim i visokokvalitetnim.
Kvalitetan sir vrlo je zdrav. Tijelo ga potpuno apsorbira, sadrži osam esencijalnih aminokiselina i veliku količinu vitamina. A postojeća plijesan (prirodno plava) dodatno povećava svoja ljekovita svojstva.
Plijesan od sira sadrži esencijalne bakterije i aminokiseline koje poboljšavaju rad crijeva, pomažu apsorpciji vitamina B. Osim toga, turski znanstvenici koji su proučavali učinak sunca na ljudsko tijelo otkrili su da one posebne tvari koje su toliko bogate plemenitim plijesan su najbolji lijek.zaštita od opeklina. Akumulirajući se ispod kože, doprinose stvaranju melanina.
