U Francuskoj su stvoreni temelji moderne svjetske visoke kuhinje. Stoga francuske riječi nisu rijetkost u kulinarskoj terminologiji. Ne znaju svi po čemu se consommé razlikuje od obične juhe, ali prije kuhanja to morate shvatiti.
Consomme u užem smislu riječi je jaka juha pripremljena na poseban način, najčešće na bazi piletine ili govedine. Istodobno, u Francuskoj se consomme naziva i juhom od ove juhe.
Consommé od peradi s raviolima punjenim foie grasom
Ovo izvrsno jelo zahtijeva puno truda kuhara. Ova se juha najčešće poslužuje na Božić. Istodobno, ett juha može se kuhati dan prije proslave - neće izgubiti svoj poseban okus nakon zagrijavanja.
Trebat će vam:
- pola trupa piletine;
- 1 pureća noga;
- 3 mrkve;
- četvrtina korijena celera;
- 2 stabljike poriluka;
- svežanj kopra;
- 1/4 žličice kurkuma;
- 2-3 češnja češnjaka;
- nekoliko cvatova karanfila;
- 300 g gotovog tijesta za okruglice;
- 200 g paštete od foie grasa;
- 5 litara vode;
- sol po ukusu.
Piletinu narežite na nekoliko dijelova. Ogulite i nasjeckajte mrkvu i celer. Poriluk operite i nasjeckajte. Ogulite češnjak i zabodite nekoliko klinčića u svaki režanj. Stavite meso, povrće i kurkumu u lonac, prelijte vodom, posolite i kuhajte 2 sata. Izvadite meso i povrće iz juhe, a samu tekućinu stavite na dan u hladnjak. Nakon jednog dana maknite masni film s juhe i procijedite.
Kad zakipi, u juhu možete staviti i mješavinu suhog provansalskog bilja - oni će juhi dati mediteranski okus.
Razvaljajte okruglice i izrežite krugove. U sredinu svake stavite 1 žličicu. foie gras i oblikujte knedlu navlaživanjem rubova vodom. Raviole kuhajte 3-4 minute u slanoj vodi. U međuvremenu zagrijte consommé. Juhu poslužite s okruglicama i nasjeckanim koprom.
Consomme s pilećim okruglicama
Trebat će vam:
- 1,5 litre consommé juhe;
- 150 g pilećeg filea;
- 75 g maslaca;
- 1 jaje;
- 100 ml vrhnja;
- biljno ulje;
- sol i svježe mljeveni crni papar.
Uz to se u ovu juhu mogu dodati gljive. Obično se kuhaju u gotovom consommeu 5 minuta.
Pileći file i maslac narežite na kockice. Stavite ove sastojke u kuhač i začinite solju. popaprite i nasjeckajte dok ne stvorite pire. Tamo ulijte vrhnje i opet istucite smjesu. Oblikujte ovaj pire u izdužene okruglice. Zagrijte biljno ulje u tavi i u njemu pržite okruglice po 3 minute sa svake strane. Zatim dodajte čašu consomméa u tavu i sve zajedno kuhajte još 5-7 minuta. Preostali temeljac zagrijte odvojeno. Dodajte joj okruglice prije posluživanja. Takvoj juhi dobro odgovara baguette, malo osušen u pećnici.