Postoji šest glavnih načina za rezanje povrća u kuhanju. Budući da su temeljne temelje klasične kuhinje naredili Francuzi, te metode nose francuska imena.
Julienne
Julienne je jedan od najpoznatijih oblika rezanja povrća. Tako se reže mrkva, krastavci, celer i drugo tvrdo dugo povrće. Rezati juliennom znači rezati na tanke trake duljine 5 centimetara i širine 4 x 4 milimetra. Ista metoda kolokvijalno se naziva "slama".
Julienne se naziva i jelo od tako izrezanog mesa ili gljiva.
Primjerice, da se mrkva nareže na julienne, u početku se razreže na "bačve", a zatim se stavi "na dno" i izreže na kriške širine 4 milimetra, a zatim se te kriške izrežu na trake iste širine.
Žardinijera
Jardinière je metoda rezanja povrća, slična julienneu, ali duža i gušća. Naziva se i "štapići". Povrće izrezano žarderijom trebalo bi biti debelo oko 10 puta 10 milimetara. Takvo se povrće stavlja u juhe, od njih se pripremaju prilozi, kuhaju ili prže.
Brunoise
Rezanje brunoise vrši se na osnovi narezivanja juliennea, naziva se i "mala kocka". "Slamke" od povrća režu se na komade ne duže od 5 milimetara. Brunoise se često koristi za izradu umaka, jer se tako usitnjeno povrće brzo zakuha, takvo povrće se posipa i po jelima za ukras.
Makedonski
Rezanje maceduana vrši se na osnovi kriški žardinjera. Rezultat su velike kocke sa stranicom od 1 centimetra. Takvo se povrće stavlja u dugo kuhane umake, u variva, u juhe.
Paysanne
Peizan rezanje je rezanje na tanke uzdužne trake. Također se pravi od povrća izrezanog žardinjerom. Tako se reže povrće za prženje i pečenje.
Ime reza "peyzan" prevedeno je kao "seljački stil".
Šifonada
Narezivanje šifonade posebno je dizajnirano za lisnato povrće i začinsko bilje. To znači mljeti ih u vrlo tanke trake. Da biste to učinili, listovi se smotaju i pažljivo režu tankim nožem, pokušavajući napraviti rezove deblje od 1-2 milimetra. Ovako izrezano bilje začinjava jela, a lisnato povrće stavlja se u salate ili služi kao prilog.
Drugi načini rezanja povrća
Glavne klasične metode rezanja prikladne su za tvrdo povrće. Mekano povrće (rajčica) reže se Concasseesovom metodom, iako je i ovo u biti kockano. Da biste rajčicu rezali klasičnom metodom, neophodno je prethodno je blanširati i oguliti.
