Ječmeni slad koristi se prvenstveno za kuhanje piva i viskija. Također se koristi u odabranim konditorskim proizvodima. Na primjer, Mars Incorporated od njega pravi slatkiše Maltesers, a Hershey bombone Whoppers. Ječmeni slad koristi se i kao aromatični dodatak nekim pečenim proizvodima.
Izrada slada
Riječ slad dolazi od praslavenskog soldʺ, što znači slatko. U procesu slađenja škrob i biljni proteini sadržani u zrnu pretvaraju se u lako topljivi šećer. Nakon toga, u fermentiranoj sladovi šećeri se pretvaraju u alkohol.
Postupak slađenja sastoji se od nekoliko faza. U prvoj se fazi sortirano i temeljito očišćeno zrno ječma nekoliko dana moči u vodi. Za jedan do dva dana sadržaj vlage doseže 40-45 posto.
Život uspavan u zrnu ječma počinje se buditi. U ovom trenutku morate pratiti temperaturu. Ne bi trebao prelaziti 22, 5oS, a normalno bi trebao biti 15-17oS. Povećana temperatura u ovoj fazi je nepoželjna zbog opasnosti od razvoja trulih mikroorganizama.
Nakon otprilike devet do deset dana nicanje slada se zaustavlja. Tada bi klice trebale doseći duljinu od 12-15 milimetara. Sljedeći korak je sušenje slada. U suhoj, dobro prozračenoj sobi, proklijalo zrno suši se do sadržaja vlage oko 8 posto. Zatim se suši u pećnici do vlage od 3-3,5 posto.
U posljednjoj se fazi osušeni slad čisti od klica i korijenja. Sadrže 20-25 posto proteina, a odlaze na stočnu hranu.
Sorte slada
Danas je najčešći slad na svijetu Pilsner slad, poznat i kao lager slad. Koristi se za pripremu gotovo svih vrsta svijetlog piva, kao i, u kombinaciji s drugim sortama, i nekih vrsta tamnog piva. Ova sorta ima svijetlu svijetlu boju - 2, 5-3, 5 jedinica na ljestvici EBC. Kromatičnost na ovoj ljestvici određuje se posebnim uređajem - spektrofotometrom.
Za proizvodnju sorti "svečanog" i jakog tamnog piva koristi se slad "München". Njegova je kromatičnost 15 i više jedinica na EBC ljestvici. U proizvodnji slada "München" postupak se izvodi na takav način da se stvara maksimalna količina melanoidina. Za to se koristi ječam s visokim udjelom bjelančevina, zrno se snažnije natapa i intenzivnije klija.
Za pripremu izvornog piva "March" koristi se "bečki" slad. Kromatičnost mu je 5, 5-6, 0 EBC jedinica. Ovaj slad se suši na temperaturi od 90 stupnjeva. Postoje i posebne vrste slada - "karamela", "melanoidin", "dinstano", "spaljeno", "rauchmalz" ("dimljeno") i neke druge, koje se koriste za proizvodnju određenih vrsta piva.
