Mnogi ljudi kupuju kvasac iz trgovine kako bi napravili domaći kruh. Pečenje s takvim kvascem ne smatra se zdravim.
Ne znaju svi da prirodno kiselo tijesto možete napraviti sami. Služit će kao osnova za ukusne domaće pečene proizvode i ostale namjene.
Napraviti starter, ili starter, kako ga nazivaju u inozemstvu, nije nimalo teško. Postoji mnogo recepata za kiselo tijesto. Izrađuje se od pšeničnog, raženog, rižinog, heljdinog brašna. Kiselo tijesto možete koristiti za bijeli kruh, baguette, ciabattu, pizzu, palačinke i drugu pečenu robu.
Prvi recept. Klasična predjelo bez kvasca
Za ovaj jednostavan recept morate uzeti:
- 50 g pšeničnog brašna;
- 50 g ml mineralne ili filtrirane vode.
Korak po korak:
Korak 1. Odaberite spremnik u kojem će se nalaziti vaš pokretač. Količina spremnika treba biti predviđena za 500-1000 ml. Preporuča se plastična posuda, ali staklo je najbolja opcija. Ne koristite posude izrađene od aluminija ili drugih metala. Spremnik mora biti čist i suh. Dno i stijenke posude dopušteno je podmazivati najtanji sloj suncokretovog ulja.
Korak 2. Zamijesite starter. Da biste to učinili, pomiješajte 50 g brašna s 50 g vode sobne temperature dok ne postane glatko.
Korak 3. Prenesite starter kulturu u posudu, prekrijte krpom ili prozirnom folijom, napravite nekoliko rupa - tijesto bi trebalo "disati". Temperatura okoline, koja se smatra optimalnom za početak fermentacije startera, je 18-30 ° C. Spremnik treba staviti na mirno mjesto, po mogućnosti tamno. Miješajte starter kulturu 1-3 puta svaki dan ili će se ona skoriti.
Korak 4. Važno je biti strpljiv, jer sazrijevanje kiselog tijesta nije brza stvar. Čim se u kvascu pojave prvi mjehurići, to se može smatrati dobrim znakom, jer je proces fermentacije pojačan. Prvi se mjehurići obično pojave nakon 12 sati, u nekim slučajevima nakon 36 sati ako je temperatura okoline dovoljno niska. Ako se ništa ne dogodi nakon 36 sati, ponovno napravite starter. Možda je to u kvaliteti pšeničnog brašna ili vode. Kako proces fermentacije napreduje, kiselo tijesto se značajno širi.
Korak 5. Kiselo tijesto mora se "hraniti". Svaka nova porcija brašna i vode održava aktivni proces fermentacije. Da biste to učinili, dodajte 50 ml vode sobne temperature i promiješajte drvenim štapićem ili lopaticom, a ne metalnom žlicom. Zatim dodajte 50 g pšeničnog brašna i ponovo miješajte dok ne postane glatko. Pričekajte nove mjehuriće (12-36 sati).
Korak 6. Prerano je koristiti kvasac za pečenje. Kad se starter aktivira drugi put, polovica startera mora biti uklonjena.
Korak 7. Zatim morate "hraniti" početnu kulturu: još jednom dodajte novi dio brašna (50 g) i vode (50 ml). Miješajte dok ne postane glatko.
Korak 8. Pričekajte treću fermentaciju. Kvas bi trebao biti „jak“i stalno se dizati.
Sada možete uzeti pola kiselog tijesta i pomoću njega umijesiti tijesto. Svaki put kad izvadite polovicu predjela, ne zaboravite dodati novu seriju brašna i vode kako bi bakterije imale "hranu" za cijelo vrijeme razmnožavanja. U ovoj je fazi moguće usporiti proces fermentacije ako, primjerice, negdje odlazite. Dovoljno je spremnik sa starterom staviti u hladnjak.
Drugi recept. Starter kultura bez kvasca na grožđu
Još u starom Rimu slična metoda se koristila za osiguravanje pečenog kruha s dizalom i aromom. Potreban:
- 1 čaša pšeničnog brašna (150 g);
- 2 čaše mineralne ili izvorske vode sobne temperature (oko 500 ml);
- gomilu neopranog domaćeg grožđa.
Korak po korak:
Korak 1. Pomiješajte 150 g pšeničnog brašna i 500 ml vode u velikoj posudi. Bolje uzeti mineralnu, filtriranu ili izvorsku vodu. Čak je i otopljena voda prihvatljiva u nekim receptima. Ne preporučuje se korištenje vode iz slavine, posebno ako je klorirana.
Korak 2. Dodajte cijelu grozd grožđa u kiselo tijesto. Ne koristite grožđe za pohranu jer koristi kemikalije u uzgoju i transportu. Bolje koristiti vlastito domaće grožđe. Dopušteno je uzimati i druge bobice, na primjer, šljive. Oprati je grožđe nemoguće, jer zahvaljujući divljem kvascu proces fermentacije započinje na površini bobica. Bobice možete staviti i odvojeno, a grožđe možete staviti u gazu i staviti u kiselo tijesto.
Moguća je i druga mogućnost: žlicom odaberite kvarljivu pulpu voća, na primjer krušaka, i dodajte u kiselo tijesto.
Korak 3. Pokrijte spremnik čistim ručnikom ili prozirnom folijom, probušite rupe i stavite na tamno i toplo, ali ne vruće mjesto, dalje od buke. Mijenjajte kiselo tijesto svaki dan kako bi postupak fermentacije bio ravnomjeran.
Korak 4. Hranite početnu kulturu. Dodajte 1 žlicu svaki dan. l. vode i 1 žlica. l. brašno. Prvi mjehurići trebali bi se pojaviti za nekoliko dana. Ako se ništa ne dogodi nakon 48 sati, ponovite postupak stvaranja startera.
Korak 5. Nakon prvih znakova vrenja, za 5-6 dana kvasac će dobiti ugodan kiselkasti miris. Ne zaboravite svakodnevno "hraniti" starter, postupak fermentacije ne smije se prekidati.
Korak 6. Nakon otprilike tjedan dana, bobice se mogu ukloniti iz kiselog tijesta. Ne zaboravite miješati starter svaki dan.
Korak 7. Kada fermentacija u spremniku postane stabilna, može se premjestiti u hladnjak i "hraniti" barem 1 put tjedno, inače će bakterije umrijeti. Prije upotrebe, starter kulturu treba izvaditi iz hladnjaka i pustiti da se digne. Prije "hranjenja" posudu treba izvaditi iz hladnjaka, pustiti da odstoji 1 sat, dodati svježi dio brašna i vode, pričekati reakciju i vratiti je u hladnjak.
Možete održavati svoju domaću početnu kulturu tjednima, pa i mjesecima, sve dok imate dovoljno strpljenja. Poznati francuski pekar i autor bestselera "Vlastiti kruh" i "Posao s kruhom", Richard Bertinet, već dugi niz godina koristi vlastitu kiselu tijestu, zahvaljujući kojoj je njegov kruh nevjerojatno ukusan i aromatičan.
Treći recept. Starter kultura bez kvasca na soku od ananasa
Ovu je metodu kreirala Debra Vink (popularna strana pekarska blogerica i autorica knjige o pečenju). Da biste uspješno napravili kiselo tijesto, savjetuje vam da se pridržavate tri važna uvjeta:
- upotrijebite brašno od cjelovitih žitarica. Ovdje raže cjelovito raženo ili pšenično brašno, jer divlji kvasac živi na ljuskama žitarica.
- zakiseliti kvasac na početku njegove fermentacije. Korištenje soka od ananasa bez šećera dobro je djelovalo. Može se zamijeniti sokom od jabuke bez šećera.
- održavati temperaturu od oko 24 ° C. Tople temperature okoline ubrzavaju proces fermentacije.
Dan 1. Pomiješajte 2 žlice. l. brašno i 2 žlice. l sok od ananasa.
Dan 2. Dodajte 2 žlice. l. brašno i 2 žlice. l. sok od ananasa.
Dan 3. Ponovite još jednom.
Dan 4. Uklonite polovicu početne mase i dodajte 2 žlice. l. brašno i 2 žlice. l. pročišćena voda (filtrirana, izvorska). Sada možete dodati obično pšenično ili raženo brašno. Pričekajte da se početna kultura dobro mjehuri i poveća. Nakon toga jedan dio kulture startera može se koristiti za pripremu tijesta. Drugi dio se mora "hraniti" i hladiti. "Hranite" jednom tjedno.
Recept kruha od kiselog tijesta Debre Wink
Za miješenje tijesta za kruh trebat će vam:
- 1 šalica brašna od cjelovitog zrna (ako nije dostupno, možete zamijeniti obično pšenično ili bilo koje drugo);
- 2 šalice pšeničnog brašna;
- 1, 5 čl. l. sol;
- 1,5 šalice filtrirane vode (ne iz slavine);
- ¼ čaše kvasca.
Korak 1. U velikoj posudi pomiješajte prosijano brašno i sol. Otopite kvasac u 1,5 čaše vode i zamijesite tijesto.
Korak 2. Oblikujte tijesto u kuglu i prebacite u posudu, prekrivenu prozirnom folijom (ili vrećicom). Ako je tijesto prerijeko, dodajte samo malo brašna. Tijesto ne smije biti žilavo.
Korak 3. Ostavite tijesto na sobnoj temperaturi na najtoplijem mjestu (oko 24 ° C) oko 18 sati. Nakon tog vremena tijesto bi se trebalo udvostručiti.
Korak 4. Lagano prašite površinu brašnom. Žlicom izvadite dizano tijesto. Lagano razvucite tijesto da se preklopi tri puta. Ponovo preklopite. Prekrijte tijesto prozirnom folijom i ostavite da se odmori 15 minuta. Tijesto će u ovoj fazi biti malo ljepljivo, ne biste trebali dodavati pretjerano brašno.
Korak 5. Uzmite veliku posudu, prekrijte pergamentom, ručnikom ili pamučnom krpom. Ručnik će omogućiti apsorpciju viška vlage u tijestu. Tijesto se ostavi na toplom mjestu 1-2 sata prije dizanja.
Korak 6. Pospite radnu površinu brašnom i oblikujte tijesto u kuglu. Uzmite reljefnu košaru posutu brašnom. Dno košarice možete posuti zobi, pšenicom ili bilo kojim drugim mekinjama, sjemenkama sezama, makom ili sjemenkama suncokreta. U tijesto je također moguće dodati suho voće. Prebacite tijesto. Pokrijte prozirnom folijom. Pustite da se tijesto digne.
Korak 7. Kad se tijesto diglo, okrenite košaru i stavite tijesto u okruglu posudu podmazanu suncokretovim uljem (učinit će kotao, veliki lonac s poklopcem, duboka lijevana posuda s poklopcem itd.).
Korak 8. Pecite na 200-220 ° C ispod poklopca 30 minuta, uklonite poklopac i kuhajte još 15 minuta.
Kako koristiti kiselo tijesto u pečenim proizvodima?
Nakon otprilike tjedan dana (5-7 dana), kada se aktivnost bakterija kiselog tijesta stabilizirala i pojavio ugodan kiseli miris, može se sigurno koristiti za gnječenje glavnog tijesta i pečenje pekarskih proizvoda.
Važno je promatrati predjelo: jedva povećana kvasnica počela je padati - to je upravo trenutak kada se kiselo tijesto može koristiti za tijesto za kruh.
Trebali biste uzeti polovicu aktivne starter kulture (prema prvom receptu to je oko 100 g, prema drugom - jedna čaša, odnosno 200-220 g, prema trećem - 2 žlice), a pritom ne zaboravite dodati svježa serija brašna-vode, poštujući proporcije.
Ako tijestu dodate aktivniju predjelo, tada će se vrijeme dizanja tijesta smanjiti, ali cijela aroma kruha neće se otkriti u pečenim proizvodima. Suprotno tome, manje predjelo - kruh se vremenom dulje diže, ali aroma će biti bogatija.
Važno je znati da se tijesto za kruh s domaćim kiselim tijestom diže puno sporije nego s uobičajenim kvascem. Stoga pečenje treba planirati unaprijed i zamijesiti dan prije pečenja.
Kvasac se u bilo kojem receptu može zamijeniti kiselim tijestom, ovisno o tijestu. U prosjeku se 1 vrećica suhog kvasca zamijeni 1 šalicom starter kulture. Najbolje je započeti s kiselim tijestom kada mijesite tijesto, a zatim dodajte brašno, sol, a na kraju dodajte vodu - na taj je način lakše kontrolirati konzistenciju tijesta.
