Dimljena slanina, zapanjujuće mirišući na šalterima tržnica ili trgovina, uzrokuje obilno slinjenje i pojačani apetit. Pušenje svinjske masti kod kuće još je uzbudljiviji postupak - glavno je poštivati sva pravila njegovog preliminarnog soljenja kako bi proizvod stekao nevjerojatan okus i boju.
Suho i mokro soljenje
Za soljenje svinjske masti na suh način, što je najjednostavnije, uzmite velike komade slanine, drvenu (emajliranu) duboku posudu, sol i začine po ukusu. Temeljito isperite slaninu, ostavljajući kožu po želji, narežite je na sitne komade i trljajte svaki od njih mješavinom začina i soli. Na dno posude ulijte sloj soli (visine 2-3 cm), položite na nju komade slanine što je moguće čvrsto i bliže, pokrijte slaninu tlačenjem i pritisnite teret. Stavite posudu na hladno i suho mjesto sedam do osam dana i tijekom tog razdoblja povremeno je otvarajte kako biste okrenuli slane komade. Nakon tjedan dana izvadite slaninu, dobro je obrišite ubrusom i dimite hladnu ili vruću.
Ne masti mast u drvenoj borovoj posudi - ona će pustiti smolu koja će pokvariti kvalitetu masti.
Za soljenje svinjske masti mokrom metodom uzmite velike komade slanine, 10 g šećera, 100 g soli, 1 litru vode i začine po ukusu. U malu posudu ulijte vodu, sol i šećer, pirjajte na umjerenoj vatri i ohladite na sobnu temperaturu, a zatim ulijte salamuru u drvenu ili caklinsku posudu. U ovu posudu stavite komade slanine tako da budu u potpunosti prekriveni slanom vodom, a na vrh stavite ugnjetavanje. Stavite posudu na hladno, suho mjesto na pet do sedam dana - ako se čuva u hladnjaku, povećajte razdoblje soljenja za još četiri do pet dana. Nakon isteka roka valjanosti, temeljito isperite svaki komad da biste uklonili sol, osušite slaninu i počnite je pušiti.
Kombinirano soljenje
Za kombinirano soljenje primijenjeno na velike komade masti, uzmite svinjsku mast, 2-3 litre vode, 50 g šećera, sol, začine, grane smreke i kamenje. Isperite drvenu posudu vodom, na njezino dno stavite kleke i pritisnite ih vrućim kamenjem - to će dezinficirati posudu i ukloniti sve strane mirise. Slaninu natrljajte solju sa svih strana, stavite u guste slojeve na dno posude, pritiskajte ih pritiskom i stavite na hladno i suho mjesto šest do sedam dana. Komade prevrnite s vremena na vrijeme da se ravnomjerno posolite. Zakuhajte vodu sa soli i šećerom u loncu, a zatim procijedite kroz komad gaze i ohladite.
Filtracija salamure se posebno preporučuje kada se svinjska mast priprema za pušenje u prirodnim uvjetima ili za dugo putovanje.
Dobivenom otopinom ulijte svinjsku mast i ostavite da se sol pod pritiskom još deset do petnaest dana. Kad se pjena pojavi na površini salamure, uklonite komade slanine, temeljito ih isperite, ocijedite tekućinu i ponovno prokuhajte, dodajući još 100 g soli u salamuru i ohladivši je na sobnu temperaturu. Zatim svinjsku mast ponovno ulijte čvrsto upakiranu u drvenu posudu s osvježenom otopinom soli, pričekajte nekoliko sati i slaninu počnite dimiti vruću ili hladnu. Prethodno soljenje omogućit će svinjskoj masti da dugo zadrži svoj okus, a da se ne pokvari.
