Kao što znate, umijeće je pravilno kuhati šiš ćevap. Uključuje ne samo sposobnost dobrog pečenja mesa, već i pravilno mariniranje. Okus i aroma gotovog jela ovise o pravilno pripremljenoj marinadi, pa morate znati osnove njezine pripreme.
Ni iskusni vlasnik ćevapa neće moći ukusno ispeći meso ako je bilo nepropisno marinirano. Unatoč činjenici da postoji jako puno mogućnosti za mariniranje svinjetine, ne može to učiniti svatko kompetentno. No, proučivši nekoliko osnovnih pravila, i sami možete postati guru u pitanjima mariniranja mesa.
Ako se vratite u povijest podrijetla takvog jela poput roštilja, možete biti vrlo iznenađeni, jer u početku meso nije bilo marinirano. Na ugljen je stavljano samo svježe meso nedavno zaklane stoke, čime se provjerava njegov okus. Sukladno tome, svrha mariniranja mesa je pokušati ga vratiti u kvalitete parne sobe: proširiti vlakna, vratiti vlagu i ugodan miris te ukloniti proizvode nastale tijekom razgradnje. To se postiže uz pomoć kiseline prirodnog podrijetla, ona određuje osnovu za buduću marinadu, postavlja osnovu za stvaranje buketa okusa i mirisa. Postoji mnogo mogućnosti za kiseljenje kiseline. Prije svega, koriste se sokovi od povrća i voća, u kombinaciji s biljem i drugim začinima. Paradajz, limunov sok, pire od voća kivija vrlo su pogodni kao osnova za ćevape. Fermentirani mliječni proizvodi također su uobičajena osnova za marinadu: kefir, kiselo vrhnje, koumiss. U nekim se slučajevima koristi ugljična kiselina - uobičajena mineralna voda.
Kivi je izvrstan za brzo kiseljenje zahvaljujući blagom djelovanju voćne kiseline. Dovoljno je zdrobiti jedan veliki kivi po kilogramu mesa, a nakon 30-40 minuta ćevap se može pržiti.
Što se tiče začina i začina, njihov set napravljen je isključivo za amatere. Nije teško odabrati začine za marinadu: to je od 3 do 5 biljaka, čiji će miris potrošaču osobno biti ugodan. Ne biste trebali pokušavati zamisliti kakav će miris ova biljka dati mesu, svejedno neće uspjeti. Glavna stvar je da miris trave nije odvratan, čini da ga želite ponovno udahnuti. U setu začina uvijek postoji baza - biljka ne baš izraženog mirisa, poput peršina ili kadulje. Dodaju mu se dvije ili više biljaka intenzivnijeg mirisa - cilantro, mažuran, kim, bosiljak u različitim omjerima. Gotovu smjesu ili gomilu bilja treba temeljito pomirisati, pazeći da ništa ne izaziva nelagodu. Glavni začini koji se koriste za marinadu u većini slučajeva uključuju klinčiće, senf, mljevenu papriku i lovorov list. Obično se dodaje oko jedna žlica mljevene mješavine začina po kilogramu mesa.
Sol se ne dodaje u marinadu, inače će meso izgubiti puno soka. Kebab možete posoliti 10 minuta prije nego što ga nanižete na ražnjiće. Postoji posebna vrsta ćevapa, koji se pospe sitnom soli tijekom postupka prženja.
Što se tiče alkohola, ne može se dati konačni odgovor. Ako meso nije zamrznuto, alkohol će spriječiti gubitak soka i dodati dodatni okus. Od jakog alkohola u marinadu dodajte par žlica viskija ili rakije. Poznate su i metode mariniranja svinjetine u pivu i vinu, koje treba dodati malo više - oko 35 grama po kilogramu mesa. Ne biste trebali koristiti majonezu ili preljeve iz trgovine, oni suše ćevap. Mnogo je bolje dodati majonezu u marinadu 15-20 minuta prije nanizanja mesa na ražnjiće. To će također učiniti marinadu gušćom, olakšavajući prelijevanje mesa preko ugljena.
