Naziv umaka "Bechamel" potječe od francuske riječi bechamel, što na ruskom doslovno znači "bijeli umak". Priprema se na osnovi mješavine "Ru" i mlijeka. Smjesa "Ru" je brašno koje podliježe masnoći, odnosno brašno prženo na maslacu.
"Bešamel" se koristi u pripremi mnogih jela europske kuhinje: souffle, lazanje, varivo od bijelog mesa i ribe, kao osnova za ostale umake, a također se poslužuje odvojeno.
Za pripremu 800 ml. Za umak bešamel potrebni su sljedeći proizvodi u naznačenim količinama:
- maslac - 50 g,
- pšenično brašno - 50 g,
- mlijeko - 1 l.,
- muškatni oraščić - 1 g,
- sol i papar po ukusu.
Tehnologija pripreme umaka Beshamel
U loncu s debelim zidovima otopite maslac na laganoj vatri i postupno dodajte prosijano brašno. Pirjajte brašno dok se ne pojavi kremasta boja uz neprestano miješanje drvenom lopaticom.
Hladno mlijeko ulijte postupno, u malim obrocima, u homogenu masu brašna i maslaca (smjesa "Ru").
Zatim umak treba uzavreti na srednje jakoj vatri, jer je umak mlijeko, može izgorjeti ili djelomično uviti, a zatim ga trebate kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne.
Dodajte začine i sol po ukusu. Gotov umak mora se propustiti kroz sito.
Pri hlađenju se može pojaviti pjena - rezultat stvrdnjavanja proteina u kombinaciji s kalcijem - da biste to izbjegli, umak morate držati u dobro zatvorenoj posudi nakon završetka kuhanja.
