Rižoto je, uz tjesteninu, pizzu, lazanje, obilježje talijanske kuhinje. Osim pripremnih koraka, ovo se jelo kuha u roku od pola sata. A ispravan, autentičan okus prije svega ovisi o vrsti riže koja se koristi, marki parmezana, maslinovom ulju, bijelom vinu. Stoga za pripremu rižota, kao u talijanskom restoranu, birajte kvalitetne proizvode i ne zamjenjujte ih jeftinijim kolegama.
Odabir i priprema riže
Riža je glavni i sastavni dio rižota. U Italiji se za pripremu ovog jela koriste strogo definirane sorte koje se odlikuju visokim sadržajem škroba. Prava riža odgovorna je za nježnu, kremastu teksturu gotovog rižota, a same žitarice, prilikom kušanja, trebale bi zadržati laganu tvrdoću - samo stanje "aldente". Nekoliko sorti idealno odgovara svim gore navedenim pravilima: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Razlikuju se u veličini, obliku zrna, udjelu škroba, pa se u Italiji koriste za različite varijacije osnovnog recepta.
U Rusiji je najlakši način pronaći ribu arborio u trgovinama. Pogodan je za pripremu rižota "Bianco" - klasične baze koja zahtijeva minimalan napor i skup proizvoda. Usput, riža za ovo jelo nikada se ne pere, kako ne bi isprala vrijedni škrob. U suhom obliku, za pripremu jedne porcije trebat će vam oko 70 g žitarica.
Također je važan pripremni korak u receptu za rižoto koji se mora obaviti unaprijed. Govorimo o pilećoj ili povrtnoj juhi. Za jelo dizajnirano za 4-6 porcija trebat će vam 1,5-2 litre gotove juhe. Tijekom postupka pripreme, dodaje se u rižoto vruć u nekoliko faza. Za 2 litre juhe trebat će vam sljedeći sastojci:
- 1 kg piletine;
- 200 g luka;
- 200 g mrkve;
- 2-3 kom. lovorov list;
- 2 žlice. žlice suhog bilja (majčina dušica, peršin, mažuran);
- sol po ukusu.
Kuhajte komade piletine zajedno s grubo nasjeckanim lukom i mrkvom na laganoj vatri sat vremena, povremeno uklanjajući kamenac i pjenu. Zatim dodajte suho bilje, sol i pustite da juha odstoji na štednjaku još 30 minuta. Lovorov list stavite u lonac 10 minuta prije kuhanja. Procijedite dobivenu juhu i vratite je na laganu vatru tako da ostane vruća tijekom pripreme rižota.
Osnovni recept za rižoto "Bianco"
Za klasični recept za rižoto za 4-6 osoba trebat će vam sljedeći proizvodi:
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 100 g maslaca;
- 150 g ljutike;
- 300 g riže;
- 150 ml suhog bijelog vina;
- 100 g parmezana.
U Italiji se rižoto obično kuha u velikim tavama s visokim stranicama i debelim dnom. Ispravan odabir posuđa osigurava visoku brzinu isparavanja tekućine i ravnomjerno zagrijavanje riže. Budući da jelo zahtijeva stalno miješanje tijekom kuhanja, u tu svrhu dobro odgovara perforirana lopatica za kuhanje.
Prvo na tavi otopite polovicu maslaca i dodajte mu 4 žlice maslinovog ulja. U ovu smjesu dodajte sitno nasjeckanu ljutiku. Mora se pržiti dok ne postane mekan i proziran, izbjegavajući pojavu smeđe kore. Zatim u tavu ulijte suhu, neopranu rižu, pržite uz stalno miješanje 1 minutu.
Sljedeći je korak ulijevanje suhog bijelog vina. Kuhajte uz povremeno miješanje dok tekućina potpuno ne ispari. Dodajte riži vruću juhu u malim obrocima od 100-150 ml. Pustite da zakuha i tek tada promiješajte jelo tako da gluten ima vremena izdvojiti se od riže. Nakon što se juha potpuno upije, možete dodati sljedeću porciju. Ukupno, riža bi trebala sjediti na štednjaku oko 20 minuta.
Gotovo jelo treba imati kremastu teksturu, a riža treba biti malo čvrsta kad zagrize. Na kraju dodajte preostali maslac i sitno naribani parmezan. S obzirom na to da su sir i pileća juha slani, rižu ne treba soliti.
Rižoto se poslužuje i jede samo svježe pripremljen. Podgrijavanje će negativno utjecati na njegov izgled i okus.
Varijacije klasičnog rižota
Čak i u Italiji svaki kuhar rižoto priprema drugačije. Poput pizze, tjestenine ili lazanje, ovo klasično jelo ima stotine varijacija. Dodaje se povrće, gljive, slanina, meso, riba, plodovi mora, pa čak i voće. Vegetarijanske mogućnosti obično se pripremaju s povrtnom juhom. Ponekad se u receptima koristi jednostavna kipuća voda, iako to donekle iscrpljuje okus gotovog jela.
Jedan od najpopularnijih dodataka osnovnom receptu su gljive. Prethodno se prže u zasebnoj tavi i dodaju 5 minuta prije nego što je jelo gotovo. Ako u rižotu postoji mesna komponenta, kuhanje započinje prethodno prženjem mesa ili peradi, a u sljedećim fazama ulijeva se riža, toči vino i juha.
Ako se rižoto nadoveže svježim gljivama, sirovim ili smrznutim povrćem koje se brzo skuha, dodaju se usred kuhanja. Kao i kod osnovnog recepta, i ti se sastojci kuhaju zajedno s rižom u juhi ili vodi uz stalno miješanje. Nakon 10-ak minuta sklonite s vatre, dodajte parmezan i maslac i poslužite.
