Ljute, začinjene, svinjske chorizo kobasice mogu biti vrlo različite. I ne samo zato što ti proizvodi imaju mnogo sorti. Ovisno o regiji podrijetla, kobasice se pripremaju prema različitim receptima. Glavne zemlje proizvođača choriza su Španjolska, Meksiko i Portugal.
Kako se chorizo priprema u Španjolskoj
Španjolske chorizo kobasice rade se od grubo sjeckane mljevene svinjetine, izdašno začinjene crvenom, ljutom, dimljenom paprikom - pimentom. Papar daje chorizu ne samo karakterističnu grimiznu nijansu, već i prepoznatljiv zadimljeni okus i aromu. Uz to, bijelo vino obilno se ulije u mljeveno meso za španjolske chorizos, a mljeveno meso lagano marinira začinima i alkoholom. Kobasice dolaze u svim oblicima i veličinama. Suše se ili puše, ponekad prethodno namoče u salamuri. Vjeruje se da su kraće kobasice pikantnije, manje masne i prikladnije za posluživanje kao tapas. Debeli i dugi nisu samo masniji, već i malo slađi. Trebali bi ih koristiti kao sastojak raznih vrućih jela. Takvi se chorizosi stavljaju u variva, juhe i paellu, peku na žaru, dodaju jelima od graha, jaja, povrća.
Pimento (pimenton) - tako se u Španjolskoj naziva ljuta kajenska paprika. Stavlja se u chorizo ne samo sušeno i samljeveno, već i prethodno dimljeno.
Najpoznatije sorte chorizo iz Španjolske su:
- pamplona - slična salami, ne premasne kobasice;
- le leon - kobasice kuhane s više češnjaka nego obično;
- soria - guste svinjske kobasice;
- del pyrenees - ovi su se chorizosi sušili visoko u Pirenejima.
Chorizo blanco ističe se među svim vrstama kobasica. Osobitost ove sorte je, kao što i samo ime govori, bijela boja. Ovi se chorizos proizvode od svinjskog filea, češnjaka i bijelog papra.
Kako se chorizo priprema u Meksiku
Meksičke chorizo kobasice jako se razlikuju od španjolskih. Mljeveno meso za njih se prolazi kroz mlin za meso, pa je znatno manje. Budući da je prijevoz španjolskom paprikom skupi začin izvan zemlje, meksičkim kobasicama dodaje se obična sušena paprika. Također, chorizu iz Meksika ne dodaje se vino, već ocat. Ali glavna značajka ove vrste kobasica je da se prodaju sirove. Prije upotrebe, kobasice se peku na žaru, ako se kuhaju u prirodnom omotaču ili istisnu poput paste iz cijevi i prže, drobljujući vilicom, poput mljevenog mesa. Ponekad se meksički chorizos miješa s drugim vrstama sitno sjeckanog mesa. Kobasice se poslužuju s jajima, burritosom i tacosima, enchiladom i quesadillom.
Burritos, tacos, enchilada, quesadillas nacionalna su meksička jela. Nužno koriste mekanu tortilju - tortilju, u kojoj se punjenje zamota na ovaj ili onaj način.
Portugalski chorizos
Portugalske kobasice su više poput španjolskih kobasica. Također se rade od mljevene svinjetine, začinjene dimljenom paprikom, solju, češnjakom i vinom. No, postoji jedna iznimka - portugalski chorizos u krvi (chourico de sangue), koji, kako naziv govori, sadrži izdašnu dozu svinjske krvi. Te su kobasice bitan sastojak tradicionalne portugalske verzije brazilskog nacionalnog jela, feijoada.
