Najčešće vrste octa su stolni, vinski i jabučni, ali osim njih, deseci sorti ovog začina koriste se u kuhanju različitih nacija. Teško je zamisliti orijentalnu kuhinju bez rižinog octa, Talijani često koriste balzamični, britanski - slad, postoje i druge, egzotičnije sorte.
Glavne sorte octa
Ocat se može napraviti od gotovo svake hrane koja sadrži prirodne šećere. Kvasac fermentira šećere u alkohol, a bakterije ga "pretvaraju" u prirodni ocat koji ima aromu i okus izvornog proizvoda. Također, čista octena kiselina dobiva se u kemijskim laboratorijima, prodaje se kao octena esencija, nerazrijeđena ili kao stolni ocat, razrijeđena vodom. Infuzijom stolnog octa na voću, začinskom bilju ili začinima dobiva se aromatizirani začin koji je okusom blizak prirodnom.
Esencija octa ne koristi se u čistom obliku, štoviše, opasna je po život, ako ga unesete unutra, možete opeći grkljan i jednjak.
Najmirisnije i najegzotičnije sorte
Jabučni ocat je zlatna tekućina s izrazitom aromom istoimenog ploda, dobivena od jabučnog jabukovača. Ovaj je začin idealan za salate, umake, marinade. Prirodni jabučni ocat može biti koncentriran koliko i octena esencija, pa se često razrjeđuje s voćnim sokom, običnom vodom ili vodom zaslađenom medom. Jabučni ocat je vrsta voćnih octa dobivenih od voćnih ili jagodičastih vina. Uključuju i ocat od maline, ribiza, breskve i čičak.
Jedan od najegzotičnijih voćnih octa dobiva se od ploda kivija.
Vinski ocat, bijeli i crveni, dobiva se od vina od grožđa. Najbolja i najaromatičnija rade se od skupih sortnih vina poput sherryja, šampanjca i sivog pinota te poput elitnog alkohola odležavaju u drvenim bačvama. Začini se dobivaju složenog, ali blagog okusa. Vinski ocat idealan je za marinade, kao i voćne salate i neke slastice.
Najbolji balzamični ocat na svijetu dobiva se iz grožđa Trebbiano uzgajanog u Italiji, u blizini grada Modene. Odležava od 6 do 25 godina u bačvama od vrijednih vrsta drveta kao što su kesten, kleka, trešnja i hrast. Ova vrsta octa može se praviti od drugih sorti grožđa u drugim dijelovima svijeta, ali prema znalcima, ovo začin nema eleganciju svojstvenu izvornom proizvodu.
Blagi žuti ocat nježne arome i okusa, dobiven od rižinog vina ili fermentirane riže. Koristi se u juhama i rezancima, s njom se kuha riža za sushi, začinjava povrće i voće. Skuplje sorte rižinog octa - crveni i crni - popularnije su u Kini. Ocat od crvene riže ima nježnu, slatkastu aromu, crno - izražen, blago zadimljen.
Britanski omiljeni ocat od slada sličan je gustom, tamno smeđem aleu. Skupe sorte izrađene su od fermentiranog ječma, jeftinije i manje aromatizirane verzije izrađene su od octene kiseline obojene esencijom karamele. Popularno u Njemačkoj i Austriji, pivski ocat, slične arome i okusa, izrađuje se od istoimenog napitka.
Zamućeni i slatki smeđi ocat koji se koristi u bliskoistočnim, posebno turskim kuhinjama, dobiva se iz grožđica. Rijetko, ali sjajne arome, ocat se dobiva iz meda, a jedan od najegzotičnijih začina ove vrste je ocat "Job's Tear". Napravljen je od zrna istoimene tropske biljke.
